Fabio Ghetti
Il manuale delle carni
La filiera dalla macellazione alla distribuzione e ristorazione
Editore: Edagricole, 2021
Ristampa: luglio 2024
350 pp. – € 38,00
Il testo vuole essere una guida sintetica ma completa sul comparto delle carni, trattato con un approccio di filiera From Field to Fork e una particolare attenzione alla preparazione, distribuzione e confezionamento del prodotto, senza trascurare cenni al consumo in chiave di ristorazione collettiva e commerciale. Nel manuale vengono trattate le più recenti tendenze dei mercati e grande attenzione viene data alle imprese e ai consorzi di settore (scelti a campione). Seguono le presentazioni delle caratteristiche nell’ambito delle principali specie, le indicazioni tecniche sulle problematiche di macellazione e sui tagli industriali delle carni nelle loro differenti nomenclature. Non mancano approfondimenti sulle metodologie di valutazione qualità (Griglie SEUROP) e sulle norme igienico-sanitarie (Sistema HACCP).
Marco Galleri
Ricette di cinghiale
Dall’antico romano Apicio ai nostri tempi
Editore: Tarka, 2020
144 pp.– € 13,50
Il libro è l’esito di lunghe ricerche che l’autore, bresciano di origine, ha fatto vivendo in Maremma, terra simbolo del cinghiale, la cui carne è adatta ad un gran numero di preparazioni. Nel libro ne sono raccolte oltre 60 e per ognuna sono indicate le porzioni, il tempo di preparazione e cottura e il grado di difficoltà. La carne di cinghiale è molto gustosa e assai rinomata e apprezzata perché unisce al sapore della carne suina quello della cacciagione. È piuttosto fibrosa perciò è adatta a cotture in padella ma anche arrosto o allo spiedo, purché sia lardellata per renderla meno asciutta. È classificata come “carne nera”; il sapore e la consistenza variano in base all’ambiente di vita e alla conseguente alimentazione. È poco calorica e piuttosto magra, ha un alto contenuto di ferro e di potassio ed è un’ottima fonte di proteine animali.
Hugh Mangum, Shana Liebman
Barbecue
Smoked & Grilled Recipes From Across the Globe
Editore: Phaidon 100, 2025
432 pp. – € 39,95
Unitevi al pitmaster Hugh Mangum in un tour mondiale delle tradizioni del barbecue in questa raccolta di ricette provenienti da oltre 80 Paesi. Organizzate per capitoli (Spiedini e salsicce, Piatti principali, Contorni, Salse e rubs, Dolci), spaziano tra stili e tecniche, dalla classica punta di petto affumicata americana alle costine etiopi aromatizzate alla barbacoa messicana, fino alla porchetta italiana. Illu-strato con oltre 100 fotografie, vanta una sezione speciale di ricette realizzate da alcuni dei più noti chef ed esperti di cucina a fuoco vivo del mondo, tra cui Maksut Askar, May Chow, Ross Dobson, Moustafa Elrefaey, Monique Fiso, Renzo Garibaldi, Elizabeth Karmel, Vusi Ndlovu, Sukyoung Park, Tomos Parry, Jess Pryles, Dave Pynt, Jessica Rosval, Marsia Taha Mohamed Salas, Sean Sherman e Rawlston Williams.
