L’Unione Europea ha introdotto il Regolamento (UE) 2024/1141, che segna un significativo aggiornamento delle norme igieniche per gli alimenti di origine animale. Questa direttiva riflette l’impegno dell’UE nel rafforzare la sicurezza alimentare, la qualità ma anche il benessere degli animali lungo tutta la catena alimentare. Il regolamento introduce misure cruciali, come condizioni più severe per la stagionatura delle carni bovine, aggiornamenti sulla marcatura dei prodotti di origine animale e l’inclusione degli ovini e dei caprini nelle pratiche di macellazione. Queste modifiche mirano ad allineare le pratiche alimentari tradizionali — come la frollatura a secco —, con i moderni requisiti di sicurezza, garantendo al contempo flessibilità ai produttori e agli operatori.
I consumatori associano sempre più la carne di alta qualità ad un gusto superiore, ad un valore nutrizionale migliore, ad un minore impatto ambientale, sottolineando un cambiamento culturale verso un consumo consapevole di carne di alto valore.
Bilanciare sapore, sicurezza e controllo nella frollatura a secco
I rischi microbici nella frollatura a secco derivano principalmente dall’esposizione superficiale della carne all’aria per periodi prolungati in condizioni di temperatura e umidità controllate. Se da un lato il processo migliora il sapore e la tenerezza, dall’altro crea un ambiente perfetto in cui i microrganismi possono crescere.
La frollatura a secco dipende in larga misura dalle condizioni della camera di stagionatura, tra cui temperatura, umidità e flusso d’aria. Qualsiasi mancanza nella pulizia o nella sanificazione della camera può provocare una contaminazione batterica o fungina.
Strategie di mitigazione
Sebbene i rischi microbici siano insiti nella frollatura, un’attenta gestione delle condizioni ambientali e delle pratiche igieniche garantisce la sicurezza senza compromettere la qualità e le caratteristiche uniche della carne.
Riferimenti chiave alla tecnologia UV-C nella Direttiva UE
La frollatura a secco richiede condizioni rigorose, tra cui temperatura e umidità stabili e un flusso d’aria costante. Il riutilizzo dell’aria nel processo di dry aging è essenziale per mantenere un controllo ambientale preciso e raggiungere l’efficienza energetica, ma richiede una pulizia continua per eliminare i contaminanti microbici. Il ricircolo dell’aria attraverso sistemi speciali di ventilazione garantisce il mantenimento di questi parametri, favorendo un’essiccazione uniforme delle superfici della carne e prevenendo zone a rischio o umidità eccessiva che potrebbero favorire la crescita microbica o una stagionatura non uniforme. Il ricircolo dell’aria condizionata minimizza il consumo energetico e i costi operativi.
Sebbene i filtri e la tecnologia UV-C siano entrambi efficaci nel trattamento dell’aria, l’UV-C si rivela spesso superiore per applicazioni come la frollatura a secco e il controllo microbico negli ambienti di lavorazione degli alimenti.
Come applicare gli uv-c in un sistema hvac: trattamento delle superfici e del flusso d’aria
Le unità di trattamento dell’aria (UTA) avanzate, dotate di dispositivi UV-C, sono progettate per regolare la temperatura, il flusso d’aria e l’umidità, creando le condizioni ambientali precise necessarie per processi come la frollatura a secco e la conservazione a freddo.
Se installati all’interno dei condotti dell’aria o nella sezione finale delle UTA, i dispositivi UV-C formano un’efficace barriera UV-C che inibisce la proliferazione di microrganismi dannosi disattivando batteri, muffe e virus nel flusso d’aria.
Una sfida cruciale nella progettazione dei sistemi UV-C è la simulazione accurata della dose reale di UV-C erogata all’aria, tenendo conto del tempo di permanenza, ossia della durata del passaggio dell’aria attraverso i canali. Il software di simulazione Light Progress adatta le applicazioni UV-C a sistemi di condizionamento dell’aria con grande precisione e sicurezza.
Applicazione uv-c localizzata: prodotti specifici per celle frigo, stagionatura, frollatura
Light Progress progetta e produce dispositivi UV-C specifici per la disinfezione dell’aria negli ambienti di stagionatura e frollatura, come UV-REFLEX-SCB, fin dagli anni ‘90, offrendo decenni di esperienza nelle soluzioni UV-C per l’igiene alimentare. Questi sistemi riducono efficacemente il carico microbico aerodisperso sfruttando la circolazione forzata dell’aria all’interno di celle frigo.
Eliminando progressivamente batteri, muffe e spore prima che entrino in contatto con le superfici alimentari, i sistemi UV-C contribuiscono a mantenere un ambiente pulito e controllato. Il risultato è un miglioramento della freschezza, del gusto e dell’aspetto dei prodotti, riducendo al minimo problemi comuni come la perdita di peso e la disidratazione durante processi come la stagionatura a secco.
Per ottenere prestazioni ottimali, il sistema deve essere progettato in modo da trattare la maggior quantità possibile di aria interna, con dispositivi distribuiti uniformemente in tutto lo spazio per evitare aree non trattate. L’installazione può essere effettuata a soffitto o a parete, garantendo una copertura completa e una disinfezione continua dell’aria.
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