Il pollo è una delle carni bianche per eccellenza tra le più consumate in tutto il mondo. A differenza di suino e manzo (e delle carni rosse più in generale), infatti, Paese che vai, il pollo lo trovi sempre. Le carni di pollo sono consumate in tutti i continenti del mondo, dall’Africa all’Asia, fino all’Europa e all’America. Un animale che merita grande considerazione e sempre più attenzione, anche nei confronti della sostenibilità delle sue produzioni.
Nel nostro immaginario comune, il pollo sta tornando alla ribalta grazie alle nuove consapevolezze alimentari e alla necessità di ridurre l’apporto di grassi nella nostra alimentazione, mantenendo però un corretto apporto proteico. Ecco che numerose indicazioni nutrizionali stimolano al consumo di carni bianche, povere di grassi e molto proteiche, facilmente digeribili e dal moderato apporto calorico.
In realtà, le carni provenienti da pollame meritano molto di più, sia nutrizionalmente parlando, ma soprattutto dal punto di vista gastronomico e culturale. Sono infatti da sempre uno degli animali da corte tra i più allevati e consumati nelle corti agricole della Pianura Padana e non solo, una preziosa fonte di sostentamento delle famiglie rurali. A quei tempi il pollo lo consumavano tutto, senza distinzione tra le parti: dalla cresta fino alle zampe. Un’esigenza data dalla fame e dalla necessità di cibo che oggi può essere riscoperta facendo leva sulla creatività e la necessità di non sprecare nulla: nemmeno la carcassa. Ad esempio da essa, una volta spolpata la carne, può essere preparato il classico brodo di pollo per la cottura di risotti o l’accompagnamento classico dei tortellini, può essere ridotto per la preparazione di un fondo…
Se zampe e creste sono per intenditori e appassionati del genere, essendo più difficili sia da approcciare che da reperire, le rigaglie sono invece perfette per la preparazione di un ragù bianco o rosso per condire pasta, ma anche gli gnocchi di patate. Tra esse, ricoprono un ruolo importante i fegatini, perfetti anche per la preparazione del classico patè molto in voga nel Centro Italia, da spalmare sul pane o per farci un goloso ripieno come farcitura di un raviolo. Per i più appassionati, è di uso comune in molti ristoranti servire anche il rocher di fegatini, che ricorda l’omonimo cioccolatino: dalla forma sferica, è una divertente interpretazione del crostino toscano nel quale si manteca il patè di fegatini con un latticino cremoso come il mascarpone e poi lo si cosparge di granella di nocciola, da mangiare in un boccone.
Il termine rigaglie vuol dire letteralmente “cosa degna di un re”. Questo suggerisce l’importanza che questi scarti molto umili hanno rivestito nella cucina rurale, arricchendo di sapore e principi nutritivi quei piatti quotidiani o festivi che contribuivano alla loro sopravvivenza. Un esempio di piatto storico dell’Italia centrale a base di rigaglie di pollo, brodo e tuorlo d’uovo è il fiorentino cibreo, di cui pare andasse ghiotta anche Caterina de Medici. Un piatto che si presenta simile ad una salsa e che deve essere consumato appena dopo la sua preparazione: il suo riscaldamento lo trasformerebbe in una frittata.
Altro elemento che può essere valorizzato oltre alle carni è la pelle. Quella parte così golosa quando presente bella cotta e croccante. La si può proporre come golosa chips fritta in olio bollente, ma anche come cialda al pollo arrosto, in entrambi i casi avendo cura di bollire la pelle di pollo prima di lavorarla e cuocerla. In alternativa, la mera cottura al forno almeno per 20 minuti renderà la pelle croccante e bella cotta senza aver bisogno di altro.
Dopo aver utilizzato frattaglie, ossi e pelle, rimane la parte pregiata: la carne. Ogni taglio ha sue caratteristiche particolari: tralasciando il petto, esistono parti dalle caratteristiche perfette per essere cotte sulla griglia come “bistecche di pollo”, come le sovracosce disossate. Una volta tolta la pelle e l’osso interno, si possono aprire a libro e cuocere in padella o sulla griglia, ottenendo una bistecca saporita e succosa.
E ancora le cosce, perfette da fare arrosto, ma spolpandole si ottiene una carne adatta alla preparazione di golose polpettine da cuocere in padella o friggere per bene. Quanto alle ali, se non consumate tal quali, sono perfette con la carcassa per dare un po’ di consistenza al brodo: successivamente possono essere utilizzate come le cosce spolpandole.
Insomma, il pollo non è tutto petto. Un elemento che ha fatto la storia della nostra cucina regionale e che in ogni parte del mondo è consumato in modo del tutto diverso. Un animale che, gastronomicamente parlando, merita la giusta attenzione e considerazione.
Lara Abrati
