Ci troviamo in Ripa di Porta ticinese, sul Naviglio Grande a Milano e mi ricordo benissimo quando, dieci anni fa, vidi spuntare l’insegna The Brisket tra i vari locali che popolavano il noto distretto milanese. Era ancora un periodo durante il quale sentir parlare di preparazioni dell’American barbecue come il brisket, il pulled pork e le pork ribs non era così frequente e, soprattutto, era davvero lontana l’idea di poterli trovare all’interno di un ristorante dedicato ad uno stile di cucina così specifico. Io avevo scoperto il mondo delle Smokehouse durante viaggi fatti negli anni precedenti negli Stati Uniti e vederne spuntare una a Milano fu sorprendente ma, allo stesso tempo, mi diede la conferma che quei metodi avrebbero da lì a poco influenzato e popolato i menu e le “grigliate” anche in Italia.
Dieci anni di The Brisket sono l’occasione perfetta per farmi raccontare da Lucas Pablo Duretti, socio fondatore e ideatore della prima smokehouse milanese, la sua storia. Nato in Argentina da genitori piemontesi, Lucas mi dice sorridendo: «sono cresciuto tra carne asada e bagna cauda. Sono appassionato di cucina fin da ragazzo — prosegue — e questo mi ha spinto fin dalla giovane età a girare il mondo per affinare la mia conoscenza e competenza».
In Francia, Spagna e Italia fa la sua formazione alberghiera e lavorando in diversi ristoranti anche nel circuito degli stellati Michelin acquisisce la cura nel dettaglio e la dedizione alla selezione della materia prima. All’arrivo in Italia, nel 2006, inizia a lavorare in diversi ristoranti specializzati in carne, che allora erano praticamente tutti basati sulla tradizione argentina: una specie di ritorno alle origini. Poi l’idea, circa dieci anni fa, di aprire insieme ad alcuni soci un ristorante in autonomia, che però potesse essere qualcosa di nuovo sulla scena milanese. «Non potevo aprire l’ennesimo ristorante argentino, oramai a Milano era qualcosa di già visto, e subito mi resi conto che in realtà quello che mancava era proprio una smokehouse texana» mi spiega Lucas. «Conoscevo quel tipo di cucina grazie ai miei viaggi, ma per apprendere alla perfezione le tecniche decisi di farmi ospitare qualche mese in Texas dalle migliori smokehouse al fine di apprenderne segreti e tecniche per poi portarle in Italia».
Nasce così nel 2015 The Brisket Smokehouse ed è una scommessa vinta perché muove subito la curiosità della clientela milanese e non solo. «Mi ricordo i primi tempi quando ad ogni tavolo dovevo spiegare i termini e le tecniche di cottura, erano pochi quelli che conoscevano questa cucina; oggi invece arrivano molti clienti proprio per mangiare il nostro brisket» mi racconta soddisfatto Lucas.
Il menu si basa sulle preparazioni affumicate della cucina di carne texana e non possono ovviamente mancare il brisket, la punta di petto di Angus americano, prima affumicato e poi cotto oltre 8 ore nei forni appositamente arrivati dall’America, il pulled pork servito al piatto, questo però, mi spiega Lucas, preparato con suino nazionale, così come le costine di maiale affumicate e le sue sausages al Cheddar e jalapeños.
Durante la chiacchierata — prima di assaggiare le loro ribs, che, vi garantisco, riescono a catapultarvi direttamente ad Austin per consistenza e perfetta affumicatura —, Lucas mi fa provare le pulled pork balls, che direi racchiudano perfettamente in un connubio gastronomico straordinario Texas e Lombardia, potremmo definirli i mondeghili (polpetta milanese di bollito) alla texana! Decisamente consigliate!
Oggi The Brisket è diventato un punto ormai di riferimento per la ristorazione “carnivora” milanese e la proposta si è allargata molto, che strizza l’occhio più alla tradizione argentina che Lucas conosce bene. Gli amanti della carne alla griglia possono così gustare un’ottima entraña, diaframma o una flap steak. Davvero particolare la proposta del pranzo/brunch che vede arricchire i panini con fette di entraña, brisket o con la carne delle ribs di maiale. Tra tutti però eccezionale il sandwich con animelle croccanti e salsa chimichurri.
L’atmosfera è calda e accogliente e non è difficile ascoltare qualche accento americano tra i clienti. Ora si attendono solo le belle giornate di primavera per godersi la cena anche all’esterno con vista Naviglio.
Non c’è ancora nulla di programmato, o forse non vuole essere svelato con troppo anticipo, per i festeggiamenti che dovrebbero avvenire tra la primavera e l’estate per il decennale dall’apertura, ma sicuramente ci aspettiamo qualcosa di innovativo come quando dieci anni fa, dal nulla, spuntò la scritta smokehouse.
Paolo Amedeo Garofalo
>> Link: www.brisketmilano.com
