In giro sui colli alla scoperta della razza Romagnola, abbiamo visitato due allevamenti specializzati, per conoscere da vicino le caratteristiche di questo bovino forte e pregiato. Sono Ca’ del Becco, a 450 metri slm nel territorio di Castelfiumanese (BO), e Cenni Società Agricola, azienda zootecnica della famiglia Cenni a Riolo Terme (RA).
CA’ DEL BECCO
Ca’ del Becco è un bell’agriturismo con stalle e cucina nato come emanazione dell’azienda agricola fondata nel ‘66 dal signor Emilio Freddi, papà dell’attuale proprietaria, la signora Germana, allevatrice e cuoca (sono suoi i piatti a base di carne Romagnola che potete gustare nel ristorante interno).
Aperto nel ‘99, inizialmente con 2 camere, oggi 5, più trattoria di cucina tipica nelle vecchie stalle riadattate, è un luogo ideale per un buen retiro lontano dai centri abitati: un’ascensione nella natura e nella semplicità della vita contadina. Da segnare in agenda per un fine settimana insomma.
L’allevamento di Ca’ del Becco conta 90 capi di razza Romagnola, 20 pecore e 35 caprette, oltre a 250 ettari di campi tra proprietà e affitto, principalmente nei comuni di Fontanelice e Casalfiumanese. Si tratta di un allevamento certificato bio con vitelli maschi da ristallo e femmine tenute in azienda, in parte per la rimonta, in parte per la ristorazione e la vendita diretta. «Facciamo un allevamento di tipo semibrado, basato sulla linea vacca-vitello, cercando di rispettare al massimo il ciclo naturale degli animali», ci spiega Germana.
Oltre alla lavorazione della carne nel laboratorio interno — per la vendita diretta e il ristorante — Germana prepara dei sughi di carne di Romagnola in vasetto e dei condimenti vegetali, ad esempio con gli stridoli (un’erba spontanea) e lo scalogno, e varie confetture con i frutti dell’orto.
«Per la frollatura della carne, trattandosi di femmine giovani, è sufficiente una settimana — continua la Freddi — perché hanno una maggiore infiltrazione di grasso, sono più tenere e necessitano di una frollatura più breve. La carne di un animale più avanti con l’età avrebbe bisogno di frollare più a lungo, ma non è il nostro caso».
Per il resto la Freddi non ha dubbi: «la carne va consumata. La Romagnola in particolare è saporita di suo, non ha bisogno di tante manipolazioni e condimenti, né di un grande aiuto in cucina; è una razza abituata al territorio e al gusto ti fa sentire i suoi pascoli. L’alimentazione conta!». Parola di cuoca e allevatrice.
IL PODERE LE COLLINE
Il podere Le Colline della Società Agricola Cenni fu acquistato nel ‘72 da Giacomo Cenni insieme al fratello Giovanni. A seguito di ripartizioni e riorganizzazioni famigliari oggi è guidato dalla figlia Laura, aiutata dal marito Giovanni Monti e dalle giovani figlie, due promettenti allevatrici 4.0, le sorelle Fabiana e Angelica. Fabiana è anche laureata in Tecniche di produzione, all’Università di Bologna mentre la sorella minore è diplomata in ragioneria. Entrambe amano gli animali, la Romagna e la razza Romagnola. Una passione che si nota immediatamente e che è nata fin dalla loro più tenera età.
Ai tempi di nonno Giacomo la stalla dei Cenni fu acquistata insieme ad una mandria di 38 Brune alpine, gradualmente sostituite dalla razza Romagnola, oggi presenza esclusiva con 100-110 capi allevati in modo tradizionale: linea vacca-vitello, pascolo semibrado e ciclo chiuso dalla fecondazione all’ingrasso (30-40 vitelli l’anno). Ma anche coltivazione diretta del cibo: alimentazione secca di fieno di primo e secondo taglio, orzo, favino e sfarinati lavorati nel mulino aziendale. Soltanto il mais è acquistato da un coltivatore di fiducia.
Tra proprietà e affitto la società agricola Cenni gestisce 74 ettari in collina e sui calanchi delle campagne di Riolo Terme, un podere in un ambiente ben conservato e concimato col letame del proprio allevamento.
I bovini della famiglia Cenni entrano nel circuito del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP e sono venduti in parte a Bovinitaly, in parte al mercato da riproduzione, in tutta Italia. C’è infatti una forte richiesta di Romagnola nel Meridione, poiché è una razza forte, muscolosa e adattativa, utilizzata anche per gli incroci con la Podolica. Il loro mercato riguarda l’ingrasso e la riproduzione, vendono infatti anche torelli alle aziende e collaborano con il centro genetico Anabic di Perugia.
In stalla fanno sia monta naturale che riproduzione artificiale. «I nostri capi sono macellabili già a 20 mesi, anche se arrivano a 22-23» assicura Laura Cenni. «La Romagnola è una razza a duplice funzione, da lavoro e da carne, purtroppo mai valorizzata adeguatamente per le sue proprietà organolettiche. Negli anni ha pagato la sostituzione con i mezzi agricoli, a partire dal trattore, e con le coltivazioni di frutta e di vite nelle zone più pianeggianti. Oggi è confinata all’alta Romagna e nella Romagna toscana.
Fu negli anni ‘60 che gli allevamenti cominciarono a ritirarsi in collina. Se allora si contavano 500.000 capi, oggi sono meno di 10.000. Eppure sono animali fondamentali per i nostri pascoli: cosa ne sarebbe senza la Romagnola?», si chiede la Cenni.
La famiglia Cenni/Monti aveva pensato tempo fa di aprire una piccola macelleria aziendale, ma al momento non se ne fa nulla: «è un altro lavoro e ci vuole personale e già resistere con i costi di un’attività zootecnica è tanta roba» aggiunge Fabiana. «Per il momento la nostra idea è di far bene gli allevatori. Crediamo nel nostro sistema d’allevamento che assicura una carne di qualità».
«La Romagnola va frollata abbastanza — interviene ancora Laura — perché, seppur saporita, ha un tessuto tenace e un basso contenuto di grassi e colesterolo. Più viene frollata più si intenerisce. Ma senza esagerare: bisogna cercare il giusto compromesso».
I Cenni da sei anni fanno inoltre il cosiddetto embrio-transfert, una sorta di tecnica di “utero in affitto” in campo zootecnico che permette di impiantare gli embrioni delle loro Romagnole in altre bovine, anche di altra razza, che in tal caso si presta a partorire — comunque — una Romagnola. Gli embrioni sono conservati in azoto liquido, per anni, ad una temperatura di –180 °C, una tecnica molto diffusa nel comparto delle vacche da latte. Quest’anno i Cenni hanno venduto ad un allevatore texano 6 embrioni di Romagnola, figli della loro “campionessa” Edvidge.
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Massimiliano Rella
