Trippe, una ricchezza abbandonata

Ogni regione italiana ha almeno una ricetta di trippa nella sua cucina tradizionale. Tra le tante, ricordiamo la Trippa di Moncalieri, la Trippa alla genovese, la Busecca alla milanese, la Trippa alla piacentina (büśecca), la Trippa alla parmigiana, la Trippa alla romagnola, la Trippa alla fiorentina, il Lampredotto fiorentino, la Trippa alla romana, la Zuppa marescialla napoletana, il Morzello di Catanzaro. Un cibo non solo italiano, perché le trippe erano largamente usate nelle cucine tradizionali di tutto il mondo, in Francia (Andouillette e Tripes de Caen, Tripes en brochette de La Ferté-Macé), Spagna (Callos a la madrileña), Portogallo (Tripas à moda do Porto), Grecia (Patsas), Bulgaria e Romania (Škembe čorba, Ciorbă de burtă), Est Europa e Medio Oriente (İşkembe). Il nome è di origine incerta, forse celtica, ma antichissimo è il loro consumo: già i Greci le cucinavano sulla brace, mentre i Romani le utilizzavano anche per preparare salsicce. Ora le trippe sono sempre meno presenti sulle tavole degli Italiani, fin quasi a scomparire, nonostante il loro valore tradizionale, culturale e nutrizionale, per il diffondersi di una neofobia alimentare e una crescente sensibilità al disgusto (la tendenza a provare ripugnanza per qualcosa, NdR). Un problema che per le trippe è oggetto di una approfondita ricerca del 2023¹.

Neofobia per le trippe

Nella psicologia umana si parla di neofobia per indicare una paura non motivata di esperienze non incluse in una routine consolidata e, in generale, di cambiamenti nella vita di un individuo. Neofobia significa anche un’avversione di recente arrivo, per cui oggi non si vuole più, si evita e si rifiuta quello che un tempo era accettato se non ricercato, come avviene il caso delle trippe. Molti, complessi e, soprattutto, in parte oscuri sono i motivi delle neofobie alimentari dell’uomo. La scelta degli alimenti da parte degli esseri umani è stata spesso correlata ad un processo etichettato come “paradosso dell’onnivoro”, che descrive questa scelta come una tensione tra la ricerca di novità e varietà (neofilia) e l’avversione verso cibi nuovi o non familiari ma anche antichi (neofobia), una tensione che è particolarmente rilevante oggi verso gli alimenti di origine animale rispetto a quelli vegetali. Le trippe non si usano più nella cucina familiare perché sono state sostituite da cibi carnei ritenuti più nobili come le bistecche e perché richiedono una lunga e delicata preparazione. I bambini e i giovani così non si abituano al loro gusto, dando origine ad un circolo vizioso.

Trippa, preziosa fonte di nutrienti

Le informazioni sul valore nutrizionale delle frattaglie, e tra queste le trippe, un tempo erano sparse e limitate, ma oggi abbiamo una pubblicazione scientifica che ne sintetizza diverse sul loro ruolo come fonte di nutrienti e sostanze bioattive nelle diete e i risultati indicano che le frattaglie commestibili sono caratterizzate da una concentrazione di nutrienti che spesso supera quella riscontrata nel muscolo scheletrico. Per questo un uso ottimale delle trippe nella ristorazione, ad esempio, potrebbe avere diversi risvolti positivi, tra cui la qualità della dieta, la sicurezza alimentare e la conservazione delle risorse naturali².

Trippe, tradizioni e ambiente

Educare e promuovere la conoscenza dei valori nutrizionali delle trippe potrebbe farne aumentare il consumo, con un conseguente arricchimento della proposta culinaria casalinga e del fuoricasa. Integrare le trippe nelle diete potrebbe contribuire anche a ridurre lo spreco alimentare attraverso l’uso efficiente dell’intero animale e quindi avere un impatto positivo sull’ambiente.

Colore delle trippe

Il colore delle trippe nell’animale macellato dipende dalla sua alimentazione e tende al verde in quello al pascolo per diventare grigio più o meno scuro in quello nutrito con mangimi. Inoltre le trippe hanno caratteristici aromi e odori derivati dalle fermentazioni ruminali. Per togliere questi odori la trippa era lavata con acqua e aceto e risciacquata più volte in acqua pulita. La cottura prolungata con l’ebollizione e l’aggiunta di limoni e cipolla epurava le trippe da odori indesiderati. Oggi le trippe si trovano in commercio bianche e prive di odori perché trattate con coadiuvanti tecnologici (acqua ossigenata, soda, bisolfiti, polifosfati, nitrati e nitriti). Come riferisce Alfonso Piscopo³, acqua ossigenata e soda caustica hanno un effetto di sbiancamento che dona alle trippe bellezza, facile conservabilità e brillantezza, rendendole più appetibili dal punto di vista qualitativo e commerciale, anche se sul loro utilizzo possono permanere delle perplessità.

Trippe in cucina

La digeribilità delle trippe è scarsa a causa dell’elevata quantità di tessuto connettivo contenente fibre di collagene. Per qualunque preparazione occorre prima lessarla. Dopo averla lavata ripetutamente in acqua fredda, tagliatela a striscioline sottili. In genere, sono sufficienti 150 grammi a persona. Per cucinarla il giorno dopo l’acquisto, conservatela in frigo completamente immersa nell’acqua. La trippa non è particolarmente saporita, quindi ha bisogno di un condimento ricco, aggiungendo verdure e aromi nella cottura. La trippa più cuoce più acquista sapore. Sotto il profilo dietetico la trippa ha un contenuto di proteine del 16-18% e circa il 4-5% di grassi, ma questi valori cambiano nelle ricette secondo il condimento.

Prof. Em. Giovanni Ballarini

Università degli Studi di Parma

Note

1. Sabbagh M., Gutierrez L., Lai R., Nocella G. (2023), Consumer Intention towards Buying Edible Beef Offal and the Relevance of Food Neophobia, in Foods, 11, 12 (12), 2340.

2. Latoch A., Stasiak D.M., Siczek P. (2024), Edible Offal as a Valuable Source of Nutrients in the Diet. A Review, in Nutrients, 24, 16 (11), 1609.

3. Piscopo A., Acqua ossigenata e soda caustica utilizzati per sbiancare la trippa, in Eurocarni n. 1/2011.