Ci piace? Non proprio, non tanto, eppure dobbiamo misurarci con un comparto, quello della “carne” e dei “salumi” vegetali, che, nonostante la normativa, fatica a trovare una sua identità senza scimmiottare nomi e forme che sono strettamente e tradizionalmente identitarie del mondo carnivoro. È un problema di chiarezza e concorrenza leale. Liberi di mangiare quel che vi pare, ci mancherebbe, ma uno sforzo di fantasia e creatività non guasta.
La riflessione nasce da una recente visita a Dresda dove ci siamo imbattuti in una “macelleria” vegana, la prima di una serie che ha preso piede in Germania. Si chiama Die Vegane Fleischerei, è stata aperta nel 2022 ed è oggi presente in diverse città tedesche con punti vendita propri e in franchising (vegane-fleischerei.de). Il concept richiama quello della macelleria tradizionale, ma l’offerta è interamente plant based: prodotti che si presentano sotto forma di salumi, insaccati e preparazioni a base di legumi e proteine vegetali, realizzati sia internamente da una rete di fornitori specializzati.
Tra le “specialità” al bancone abbiamo trovato alternative vegetali ai classici della gastronomia tedesca, come il Kein Schnitzel (letteralmente, “niente” Schnitzel, la cotoletta diffusa in area germanica), il Kein Roastbeef (“niente Roastbeef”), il Kein hack (“niente carne macinata”) e diverse tipologie di “würstel” a base di proteine di pisello, oltre a specialità come un “salmone” vegetale ottenuto con tecnologia di stampa in 3D e prodotti sviluppati da aziende partner, tra cui gli Steak Bites e i Chicken Tender (bocconcini di “bistecca” e di “pollo”) di Planted.
L’azienda ritiene che il principale bacino di mercato non sia rappresentato esclusivamente dai consumatori vegani, ma anche dai flexitariani (una specie vivente del pianeta Flexit?, NdA), interessati a ridurre il consumo di carne senza rinunciare ai piatti abituali. In quest’ottica, qualità costante, facilità di preparazione, ampia disponibilità e un corretto rapporto qualità-prezzo sono considerati elementi decisivi per sostenere la crescita.
Dopo l’espansione della rete di negozi nel 2025, nei primi mesi del 2026 Die Vegane Fleischerei ha concentrato gli investimenti sul canale professionale, sul potenziamento della logistica e sulla realizzazione di un nuovo stabilimento produttivo, destinato ad aumentare la capacità produttiva e a supportare lo sviluppo di nuove referenze dedicate sia al retail sia alla ristorazione.
Proprio mentre il mercato delle proteine vegetali continua ad evolversi, l’Unione Europea ha raggiunto un compromesso sulle denominazioni utilizzabili per questi prodotti. Dopo un lungo confronto tra Parlamento europeo e Consiglio, nei mesi scorsi Bruxelles ha approvato un elenco di 31 termini riservati esclusivamente agli alimenti contenenti “carne”. Tra le denominazioni vietate per i prodotti vegetali figurano, tra le altre, manzo, pollo, agnello, bacon, bistecca, costata, filetto, petto, ala e fegato, oltre ai nomi di numerosi tagli tipici della macelleria. Restano invece consentite espressioni ormai entrate nell’uso comune come burger, hamburger, salsiccia, nugget e polpette, purché l’etichettatura renda evidente l’origine vegetale del prodotto.
La distinzione riflette l’intenzione di riservare alla carne i nomi che identificano specie animali o specifici tagli anatomici, lasciando invece utilizzabili le denominazioni che descrivono soprattutto la forma del prodotto o il suo impiego culinario.
Il compromesso europeo ha raccolto giudizi contrastanti. Una parte del settore zootecnico lo considera un passo avanti nella tutela delle denominazioni tradizionali, mentre le associazioni dei consumatori ritengono che il rischio di confusione sia già molto limitato e che espressioni come “burger vegetale” o “salsiccia vegana” siano ormai perfettamente comprese dal pubblico. I produttori avranno comunque 3 anni di tempo per adeguare etichette e comunicazione commerciale prima dell’entrata in vigore delle nuove disposizioni.
Questa, ad esempio, la risposta che ci ha dato l’azienda sul tema dei nomi dei prodotti. «Denominazioni come salsiccia, cotoletta, burger o affettato facilitano l’orientamento dei clienti» sostengono a Die Vegane Fleischerei. «Descrivono meno le materie prime utilizzate e più la forma del prodotto, il suo utilizzo, la modalità di preparazione e l’esperienza di gusto che ci si può aspettare. Chi acquista una salsiccia vegana così sa immediatamente che il prodotto può essere grigliato o utilizzato in modo simile ad una salsiccia tradizionale. Denominazioni di fantasia renderebbero spesso la scelta e la preparazione inutilmente più complicate. Il nostro obiettivo non è privare le persone dei piatti a cui sono abituate, ma offrire loro un’alternativa vegetale che possa essere integrata facilmente nella vita quotidiana».
Massimiliano Rella
