In passato mi è capitato di fare un vero e proprio giro del mondo a suon di polpette: una preparazione che piace a tutti ed è diffusissima in ogni angolo del mondo. Sarà per la sua facilità di preparazione, ma le polpette sono un piatto capace di unire culture molto diverse. A cambiare sono forma, speziatura, ingredienti e metodo di cottura, ma il principio rimane sorprendentemente simile: un impasto semplice che può assumere identità completamente differenti a seconda del luogo in cui viene preparato.
Ho notato, però, che la stessa cosa vale per molte altre preparazioni, come quella che vorrei raccontare qui: la salsiccia, quella fresca e da cuocere. Si tratta di un insaccato a base di carne di diversa tipologia e provenienza, tritata alla grana che più piace, messa in budello e arricchita con una percentuale di grasso, sale e spezie.
Se prendiamo solo la nostra Penisola, potremmo chiedere a persone provenienti da zone diverse di raccontare cosa sia per loro la salsiccia e otterremmo risposte differenti. Figuriamoci se lo sguardo si allargasse al mondo intero, con un accenno particolare ai Paesi oltreoceano, come gli Stati Uniti.
Partendo dal Nord Italia, in Pianura Padana è uso comune preparare salsicce a base di carne di maiale e del suo grasso, insaporite con vino rosso, pepe e sale, ma anche con formaggio grattugiato e brodo. Questi ultimi due ingredienti, oggi, vengono utilizzati molto meno a causa della maggiore deperibilità di prodotto che comportano.
Man mano che ci si sposta verso il Centro, cresce la varietà della speziatura delle carni prima dell’insacco, così come la sua intensità. Compaiono il finocchietto e il peperoncino, per poi arrivare al Sud, dove la varietà aromatica diventa un vero e proprio tripudio: gli aromi si susseguono, con combinazioni sempre diverse.
Ed ecco che i banconi delle macellerie si arricchiscono di varietà contraddistinte non solo dalla speziatura o dalla tipologia di carne, ma anche dalla grana dei pezzetti di carne: da quelle tritate finissime fino a quelle più grossolane, per arrivare alla Regina, la salsiccia a punta di coltello tipica della Valle d’Itria. Qui la carne non viene semplicemente macinata, ma tagliata, ottenendo una consistenza completamente diversa. Le salsicce si insaporiscono con pepe, finocchietto, peperoncino o paprica, che dona colore intenso e aroma, ma possono essere arricchite anche con ingredienti come la polvere di peperone dolce, il peperone crusco o cubetti di caciocavallo. La differenza, però, non sta tanto nella possibilità di sperimentare, quanto nel modo in cui la sperimentazione viene interpretata.
In Italia si tende spesso a partire dal territorio e dai suoi ingredienti; negli Stati Uniti, soprattutto nella cultura della craft sausage, la salsiccia è diventata un vero terreno di sperimentazione. Oltreoceano si apre infatti un mondo di creatività che qui nemmeno immaginiamo e che potrebbe fungere da stimolo anche per il mondo della macelleria artigianale.
American sausages
Negli USA, complice anche l’arrivo e l’integrazione di comunità provenienti da molte parti del mondo, le salsicce sono un vero e proprio must. Ne esistono tantissime tipologie, pensate per preparazioni facili e veloci da cuocere in qualsiasi momento della giornata: alla piastra, al forno o al barbecue, direttamente sulla griglia oppure con la tecnica low and slow, ovvero a bassa temperatura per un tempo prolungato, con l’obiettivo di mantenerne la massima succosità.
È soprattutto nella cultura della craft sausage americana che la salsiccia diventa un contenitore per sperimentare con ingredienti e combinazioni. Ecco così nascere salsicce di maiale allo sciroppo d’acero, quelle con salvia e mele, ma anche quelle aromatizzate con peperoncino e finocchio: guarda caso, la cosiddetta Italian sausage, una vera e propria reinterpretazione italo-americana della tradizione italiana. Ci sono poi salsicce a base di pollo a cui vengono aggiunti, ad esempio, spinaci e feta oppure pomodori secchi e basilico. E ancora, proposte in stile molto americano a base di maiale o manzo con cheddar e jalapeño, cheddar e bacon oppure blue cheese, il formaggio erborinato.
La salsiccia diventa così molto più di un semplice impasto di carne, grasso e spezie: diventa una tela bianca su cui costruire un’identità gastronomica. E, proprio per questo, potrebbe diventare un’idea creativa per valorizzare il banco della macelleria tradizionale, non soltanto attraverso ricette nuove, ma anche attraverso la valorizzazione dei prodotti locali: dai formaggi alle verdure, dalle erbe aromatiche alla frutta. Un modo semplice, goloso e immediato per portare ingredienti del territorio dentro un prodotto familiare, contemporaneo e capace di entrare facilmente nella cucina di tutti i giorni. E, forse, anche per avvicinare una nuova generazione alla macelleria artigianale.
Lara Abrati
