«L’idea di riprodurre artigianalmente salsicce e prodotti da salumeria è venuta a me e a mia moglie quando ci siamo resi conto che non c’era modo di acquistare salumi che eguagliassero la qualità della carne, tanto il valore industriale si è svilito, mettendo sul mercato prodotti con un miscuglio di sapori creati in laboratorio. Così, nel 2021, abbiamo deciso di ripristinare la tradizione salumiera di Pilsen, la cittadina che è nota per la birra» racconta David Plzák. L’ingresso della piccola bottega si trova a meno di cento passi dalla monumentale Piazza della Repubblica, in pieno centro, e dall’abside della cattedrale gotica di San Bartolomeo. Le insegne sembrano temere di esporsi, sono minimaliste e possono facilmente sfuggire allo sguardo. All’interno un arredamento essenziale ne garantisce una certa genuinità. «La produzione è il risultato del recupero della tradizione e del dialogo con i clienti». Ad ogni prodotto corrispondono aromi e sapori che lo rendono unico, con un’apposita miscela di spezie, calibrata e macinata al momento. «Tagliamo la carne a mano, la saliamo con sale grosso marino ed evitiamo i cosiddetti additivi come i vari esaltatori di sapidità».
Una volta preparati, i prodotti trascorrono qualche tempo in una grotta di arenaria pochi chilometri fuori città. Ritornano a Pilsen per essere affumicati con legno di ciliegio in un vecchio affumicatoio nel retrobottega. E anche questo conferisce alla salumeria un gusto del tutto originale. David ci tiene a sottolineare che le carni dei loro salumi sono di provenienza ceca, che considera di livello superiore a quelle di importazione. «La salsiccia più richiesta è quella di carne di manzo e giovenca (hovězí klobása). L’impasto con semi di cumino, pepe e aglio viene insaccato in budello suino e legato a mano. Dopo l’affumicatura può essere gustata fredda, ma dà il meglio di sé servita calda. Si può infatti grigliare come un würstel, con l’avvertenza di non inciderla per evitare di perdere i suoi gustosi succhi o aggiungere alla zuppa di crauti». Da noi l’utilizzo più diffuso continuerebbe ad essere come stuzzicante merenda, affettata grossolanamente accompagnando del pane di segale. Si può affermare che la punta di diamante delle salsicce che escono dalla macelleria sia la libová klobása, la salsiccia magra, ottenuta da carni scelte di manzo e suino e una quantità di grassi minima, tale da poter compattare l’impasto. «Per questa salsiccia le spezie sono il pepe, l’aglio e il macis, con una minima quantità di sale» racconta enfatizzando la semplicità dell’insaccato. La grana è sottile, il gusto deciso. Quella di carne suina e peperoncino piccante ottiene il terzo posto nelle preferenze dei clienti.
Non solo salsicce: vasetti di carne
Una delle tradizioni culinarie ceche è la conservazione della carne sotto vetro. Così anche nella macelleria Plzák si celebrano le ricette tramandate di generazione in generazione. Le carni di coscia, guance e arrosto di suino una volta affumicate vengono cotte lentamente con sale e cumino in un fine brodo dorato. Invasettate, vengono consumate fredde con le insalate estive o riscaldate in aggiunta alle minestre di verdura per dare sapore e corpo. Alcuni vasetti sono… monogusto. Si trovano quello di pancetta, di hovězí klobása e di spalla magra di suino. La vendita viene suggerita congiunta e perfetta per affrontare un picnic estivo spalmando sul pane i patè. «Quello a cui teniamo di più è elaborato con coscia di maiale, cipolla, erba cipollina e, soprattutto, fegato. Rappresenta al meglio la tradizione moravo-ceca e la chiamiamo zuppa di fegato rustica: se ne possono fare crostini o aggiungere al brodo». Da tenere in dispensa per le lunghe sere d’inverno continentale.
Riccardo Lagorio
Udírna Plzák
Dřevěná 101/7
301 00 Pilsen (Repubblica Ceca)
Telefono: +420 731114547
E-mail: info@plzakzplzne.cz
Web: www.plzakzplzne.cz
INST: @udirna.plzak
