Arcipelago poco conosciuto se non per il famoso anticiclone proveniente dall’Atlantico, le Azzorre, nove isole, non tutte abitate, sono una meta turistica meravigliosa. Il paesaggio dove si alternano i vividi colori delle ortensie, il nero dei muretti di pietra lavica e l’azzurro dei laghi delle antiche bocche vulcaniche è disseminato da mucche di colori diversi, difficili a volte da distinguere con la nebbia o la pioggerellina. Per certi versi, sembra di essere in Irlanda.
Sono oltre 200.000 i bovini che vivono tutto l’anno nei rigogliosi pascoli oceanici allo stato semi brado, allevati in modo tradizionale. Plasmano il paesaggio e sostengono l’economia locale, sia per il latte che per la carne, e li troviamo ovunque. Sempre ubbidienti alle ore di mungitura, si recano da soli o verso la stalla o la mungitrice in loco anche senza il cane da guardia dedito a proteggere e sorvegliare le mandrie nei vasti e aspri spazi delle isole. Si tratta di solito del Cão de Fila de São Miguel, discendente dal cane di Terceira ormai estinto.
La razza più diffusa, anche qui, è la Holstein-Friesian (Frisona). Dal mantello pezzato bianco e nero, a volte rosso, si riconosce anche per la grande mole. Produce da 30 a 35 litri di latte al giorno.
La Hereford, di origine irlandese, di taglia media, è rossa, tranne testa, collo, zampe ed estremità della coda. La sua carne è pregiata, dal color rosso Borgogna, con una fine marezzatura, un gusto deciso con note aromatiche erbose, particolarmente tenera.
La Dairy Shorthorn è una razza storica impiegata per migliorare le linee genetiche locali. Di taglia media, il suo mantello può essere a chiazze rosse, bianche o nero, pezzato. Le sue corna sono rivolte lateralmente a tire-bouchon. Originario dal Nord-Ovest dell’Inghilterra, è un animale con un ottima muscolatura dalla duplice attitudine per la produzione di carne e latte. Le origini della razza risalgono al XVI secolo nella Contea di Durham in Gran Bretagna. Si tratta della razza con pedigree registrato più antico del mondo. La razza fu divisa in Dairy Shorthorn e Beef Shorthorn. La carne è rinomata per un’eccezionale marezzatura e tenerezza, mentre il latte per l’ottimo tenore di grasso (3,8%) e proteine (3,3%), che lo rendono particolarmente pregiato per la caseificazione.
I campi di pascolo sono convertiti a colture con cicli regolari, spostando le mandrie in altre zone. Questa attività integrata regola le terre rese fertili naturalmente e produce sempre nuovi foraggi per il bestiame. Non mancano allevamenti di ovini, caprini e suini.
Se il 33% di tutta la produzione casearia del Portogallo è merito di questi allevamenti in mezzo al Pacifico, dobbiamo sottolineare che nell’insieme sono sempre piccoli allevamenti e caseifici che vanno avanti con tecniche di produzione tradizionali pur avendo dato particolare importanza al profilo igienico sanitario. Oltre il 65% del export totale dell’arcipelago per l’agroalimentare è rappresentato da formaggi DOP come il Queijo São Jorge DOP, di latte vaccino, a pasta dura, o il cremoso Queijo do Pico DOP.
Il Gruppo francese Bel (tramite Bel Portugal) alle Azzorre gestisce due stabilimenti dedicati alla trasformazione del latte locale. Il marchio di punta, e tra i più famosi del Portogallo, è il Terra Nostra, celebre per i formaggi, latte e burro prodotti a partire dal programma Happy Cows, che valorizza il pascolo all’aperto 365 giorni l’anno grazie al clima subtropicale favorevole dell’arcipelago Queste “mucche felici” producono 14.000 tonnellate di latte all’anno, consentendo al Gruppo di produrre formaggi tradizionali e a fette, in particolare tipo Edam. Altro marchio leader a livello nazionale del Gruppo Bel Portugal è Limiano, in più si occupano della distribuzione di classici a livello globale come Babybel.
Alle Azzorre le mucche pascolano tutto l’anno all’aperto ma hanno anche diritto al fieno raccolto in primavera/estate. Questo viene somministrato quando l’erba cresce meno, in caso di grosso maltempo o quando il pascolo ha bisogno di riposare e rigenerarsi. Il fieno stoccato viene utilizzato come riserva anche durante l’inverno per garantire un corretto apporto di fibre e nutrienti. Una mucca da latte adulta può consumare dai 10 ai 15 kg di sostanza secca al giorno, di cui una percentuale variabile dal 20 al 50% costituito da fieno e insilato, secondo del pascolo.
Questi sacchi rotondi di plastica verdi fanno parte del paesaggio come lo sono le camionette dei contadini che portano il latte al caseificio.
Oltre ad una migliore resa dei terreni, l’agricoltura rigenerativa permette di pagare meglio il latte agli allevatori piuttosto modesti. In effetti, alle Azzorre, tutto sembra villaggio, famiglia, casa. Tradizione, artigianalità, passione, qualità delle materie prime sono gli ingredienti che fanno di queste isole un piccolo paradiso per gli animali e per tanti uomini!
Josette Baverez Blanco
In foto: Isola di Corvo, la più piccola di tutto l’arcipelago delle Azzorre. Qui le mucche pascolano nel Caldeirão (photo © Ugo de Grazia).
