Ci sono procedure, specie tecniche, che non possono essere chiamate in altro modo se non usando una parola in lingua straniera. L’abitudine ormai è chiara: continuamente ascoltiamo persone che parlano solamente inglese per spiegare il proprio lavoro. In cucina avviene la stessa cosa, ma col francese… Alcuni termini sono quasi intraducibili, se non con una circonvoluzione di parole. In questo articolo parliamo infatti di confit, che non possiamo tradurre letteralmente con “confetto”, perché non si tratta assolutamente di un dolcetto alla mandorla glassata.
Confit, dunque, che Wikipedia definisce come “Un metodo di cottura inventato nella Francia sud-occidentale che consiste nel cuocere a bassa temperatura (circa 90 °C) carne, pesce, frutta o verdura nel grasso, olio o acqua zuccherata”. La domanda di chi cucina, e non è chef, potrebbe a questo punto essere: qual è la differenza dalla cottura classica? E la risposta sarebbe, anzi, è: dal fatto che il fondo diventa parte integrante del piatto (immaginatela come una sorta di canditura salata), nonché il metodo di conservazione della materia prima. Se infatti alimento e fondo sono chiusi in un vasetto sigillato possono essere preservati per diversi mesi.
Anche, e soprattutto, se si tratta di carne, come oca, agnello, coniglio, anatra, maiale e cinghiale (ma meglio marinarla, in modo che possa perdere liquido), tagliata a pezzi non troppo grossi, coperti di olio o burro, ma anche di strutto o grasso di rognone (o grasso d’oca) e lasciati a temperatura costante (un termometro è consigliato) in un tegame provvisto di coperchio.
Secondo definizione, però, i confit possono essere pure di pesce (trota, spigola, baccalà, ecc…) — ricordando che cuoce ad una temperatura inferiore rispetto alla carne — o di frutta e verdura. I più celebri sono i pomodori, ottimi se conditi con olio extravergine, zucchero, sale, pepe ed erbe fresche e lasciati in forno a 140 °C per circa 2 ore, ma si può provare anche con melanzane, peperoni, ciliegie (e amarene), arancia, cipolle (e cipollotti), fichi, zucca, funghi, cetrioli, pesche, aglio, limone (quest’ultima è una specialità marocchina).
Michelangelo Mammoliti, per celebrare il tartufo, ha ideato il piatto “L’attesa d’oro”, nel quale un velo di albume d’uovo si unisce a “tuorlo confit in olio di prosciutto crudo di Cuneo, fonduta di Losa, royale di midollo, coulis di tartufo nero e foglia d’oro”. Ovviamente, infatti, chef ed esperti di settore hanno trasformato questa ricetta, già chic di suo, in qualcosa di veramente spettacolare.
La versione di Peter Gilmore è “Confit croccante di pancetta di maiale, capesante scottate, funghi shiitake, medusa e sesamo”, inventata negli anni ’90 e perfezionata per i vent’anni successivi, fino ad impiattarla in modo geometrico, utilizzando forme ed equilibrio, e a ispirare anche cambiamenti negli ingredienti: guance affumicate, burro al prosciutto iberico, tofu, abalone, seppia, topinambur, alga kombu, crumble di riso giapponese soffiato.
Quella di Tetsuya Wakuda, “Confit di trota di mare Petunia con insalata di finocchi”, con alga kombu e perle di uova di pesce, esprime la contaminazione tra Giappone e Francia, ma anche l’immigrazione in Australia. Alessandro Borghese propone “Morro di baccalà confit con caciocavallo podolico e peperone crusco” e in un libro ho letto che lo accompagna con un bicchiere di Cirò rosso classico Doc e l’ascolto di “Un mare in luce” di Raphael Gualazzi.
Joe Bastianich consiglia questo tipo di cottura per le ali di pollo, rendendole poi piccanti con una salsa a base di miele di acacia, ketchup, salsa di soia, tabasco rosso e burro. Valeria Piccini per la pancia di maiale con lenticchie, yogurt e limone. Davide Oldani per lo sgombro, accompagnato da salsa “carpione”: una riduzione di aceto, vino bianco, grani di pepe e alloro, ammorbidita da panna, sale e zucchero.
Se volete però un coniglio spassionato, iniziate dal Confit de canard alle pesche, come suggerito da Joanne Harris, oppure semplice, come descritto da Jamie Oliver: «Confit significa “cotto lentamente nel grasso” ed è un metodo di cottura e conservazione nato – ben prima dell’avvento dei frigoriferi – per fare scorta di cibo in vista dei freddi mesi invernali. Una volta la gente si riempiva la dispensa con grossi recipienti di coccio che ospitavano i loro confit. Magari vi dà l’impressione di una cosa complicata, ma in realtà è facilissima e v’innamorerete dei risultati. Non lasciatevi spaventare dalla quantità di grasso che ci va messo: serve per cuocere e conservare, non lo dovrete mangiare. Lo spesso strato che se ne formerà in superficie impedirà che la carne vada a male. Il grasso d’anatra lo potete trovare nelle gastronomie o nei supermercati più “sciccosetti”.
Quando cuocete un pezzo d’anatra che è stato conservato in questo modo, otterrete una carne che si scioglie in bocca come burro e con una pelle così sottile e croccante che vi sembrerà un sogno! È perfetta per una cena con tanti invitati perché, volendo, potrete portarvi avanti e prepararla diverse settimane prima».
Come spiegazione è valida, niente da dire, ma io trovo più convincente quella abbinata alla veneta Oca in onto /pignatta, molto simile, che dice “Chi no magna l’oca a San Martin, no vede el beco de un quattrin”… e secondo me sono d’accordo anche i Francesi!
Giorgia Fieni
In foto: coscia d’anatra confit con salsa ai frutti rossi.
