In Toscana la storia moderna della Chianina è cominciata alla fine del secolo scorso, quando il lavoro di selezione della razza portò all’istituzione del libro genealogico di razza. Parliamo di uno dei primissimi libri genealogici sui bovini italiani che venne alla luce esattamente nel 1899. A partire da questa data, quindi, non è stato più possibile definire la Chianina come una comune razza locale, con caratteristiche genetiche imprecisate. Al contrario, ci si è dovuto riferire ad essa come ad una razza selezionata con criteri morfologici ben chiari, che poi sono quelli che oggi noi tutti conosciamo: mantello bianco porcellana, pigmentazione nera e stazza imponente. Non a caso la Chianina è nota come il gigante bianco dell’Appennino Centrale, oltre ad essere il bovino più grande al mondo.
Il periodo a cavallo tra i due secoli ha segnato dunque il passaggio da un allevamento tradizionale, che confinava questo bovino al lavoro nei campi, ad una zootecnia scientifica che, poco per volta, invece, lo avrebbe destinato alla produzione di carne. Questo cambiamento, che continuò ininterrotto per tutta la prima metà del secolo, ha rappresentato una grande opportunità per quei contadini che, con l’avvento della meccanizzazione, avevano abbandonato l’aratro per il trattore. Lo sa bene Nicola Fierli, allevatore di quarta generazione con una mandria a Bettolle (frazione del comune di Sinalunga, in provincia di Siena). La sua famiglia alleva le Chianine dal principio del secolo scorso, e oggi i Fierli non solo vantano una macelleria e un agri-ristoro di tutto rispetto, con salumi tipici della cucina toscana, ma vantano anche delle bistecche che Nicola paragona ai cru francesi.
Per comprendere perché l’allevatore si sbilanci in un paragone così ardito, bisogna tornare indietro nel tempo e raccontare la storia della sua famiglia. Una storia che si lega indissolubilmente a quei pionieri della zootecnia che hanno definito i tratti distintivi della Chianina. Senza dimenticare che i Fierli sono stati anche antesignani della vendita diretta della carne, fautori del benessere animale, anticipatori del biologico e ora sostenitori di un allevamento moderno e robotizzato.
La Società Agricola Fierli, con il suo negozio l’Officina della Chianina, si trova a Foiano della Chiana, Arezzo, a pochi minuti di macchina da Bettolle, dove si trova l’allevamento. Siamo in piena Val di Chiana, nel territorio di origine della razza Chianina, e precisamente nel luogo dove è venuto alla luce il libro genealogico, ovvero il registro che contiene tutti i dati relativi ai capi di razza pura: data di nascita, sesso, ascendenza, caratteristiche morfologiche. Un contributo fondamentale alla sua realizzazione fu dato dal prof. Ezio Marchi, zootecnico, veterinario e studioso presso la Real Fattoria di Bettolle (ex ente granducale, a quel tempo passato a privati, NdA). Fu lui che, nel 1895, spronato e supportato dal conte e agronomo Napoleone Passerini, iniziò a studiare la “razza di Val di Chiana”. Il conte, avendo diversi allevamenti di Chianina, collaborò attivamente alla selezione della razza e, proprio nei suoi allevamenti, Marchi iniziò la sua opera di ricerca, studio e divulgazione, con la pubblicazione di alcuni scritti, fra cui La razza bovina di Valdichiana e le sue varietà (1895).
Assieme allo studioso, a girare per gli allevamenti della zona, fino a tutti gli anni ‘20 del secolo scorso, ci fu anche un colono, Zelindo Fierli, bisnonno di Nicola. E qui si comprende perché la famiglia Fierli sia così legata alla Chianina e perché possieda capi particolarmente pregiati. Modestia a parte, il loro lavoro di allevatori e selezionatori lo sanno fare bene.
Nel 1924 nacque il nonno di Nicola, Ottorino, a Cortona (i Fierli sono originari di questo comune in provincia di Arezzo, NdA). Qui la famiglia aveva una piccola fattoria, pochi ettari con qualche capo bovino e suino, fino a quando, nel 1965, Ottorino non decise di migliorare le sue condizioni di vita. Acquistò una fattoria a Bettolle, dove si trasferì con la moglie Irma, i figli Eros e Atos e il fratello Orlando. Oltre alla famiglia, Ottorino portò con sé 4 Chianine, una decina di maiali e, soprattutto, la sua cultura contadina. Nacque così un’azienda agricola multifunzionale che produceva un po’ di tutto: carne, olio, vino, legumi e cereali.
«A quel tempo mio nonno vendeva carne e salumi per i mercati rionali. Era considerato un bravo norcino, così le famiglie spesso gli affidavano maiali o vitelli, com’era usanza al tempo» racconta Nicola. Quindi, come Zelindo ed Ezio Marchi sono stati i pionieri della selezione genetica della Chianina, Ottorino e Orlando sono stati i pionieri della vendita diretta. Una vendita che rispettava delle tappe rigorosamente stagionali. «A novembre — continua l’allevatore — si vendeva l’olio, a febbraio il vino, in inverno la carne bovina e suina, d’estate invece finivano sul banco le verdure e gli animali da cortile». Insomma, c’era tutta un’economia agricola che ruotava attorno a prodotti lavorati alla maniera antica, senza utilizzo di pesticidi e sostanze chimiche.
«Lei non mi deve insegnare nulla, perché quello che mi chiede io lo faccio da una vita» disse un giorno Ottorino all’ispettore, il cui compito era quello di svolgere i controlli necessari al rilascio delle certificazioni biologiche. Un aneddoto ricordato con simpatia da Nicola e che rivela quanto avanti fosse la sua famiglia nel campo agricolo.
Più tardi, negli anni ’90, i Fierli razionalizzarono la produzione. Eros e Atos decisero di specializzarsi solo nell’allevamento di Chianina e Cinta senese. Accrebbero il numero di capi, costruirono una nuova stalla e gettarono le basi per la realizzazione dell’attuale azienda agricola. Nel 2006 venne aperto il punto vendita e nel 2009 l’agri-ristoro (che prende il nome di Officina della Chianina).
Oggi l’allevamento è gestito da Nicola (classe 1989), sua sorella Cecilia (classe 1992) e il cugino Francesco (classe 1987). Parliamo di una tenuta che si estende per un centinaio di ettari e che conta due stalle, ciascuna con 40 nutrici e due tori. Tutti bovini di razza pura, iscritti nel libro genealogico, facenti parte del Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale e quindi, a tutti gli effetti, chianine IGP.
Alimentazione sana e benessere animale continuano ad ispirare l’azienda. «I bovini pascolano su prati monofiti e polifiti, cibandosi di erba medica, paglia, cereali e foraggi di nostra produzione. Le stalle sono ventilate e climatizzate, con robot che controllano ogni fase di vita dell’animale. Un monitoraggio utile a definire la razione alimentare, dalla nascita sino all’ingrasso» spiega l’allevatore.
Di norma, il ciclo produttivo si conclude quando l’animale raggiunge i 24 mesi. Dopodiché si macella. I bovini, portati al vicino mattatoio, vengono sacrificati nel giro di un’ora. Siamo, quindi, all’interno di una filiera corta, che adotta un approccio virtuoso e una filosofia etica e sostenibile. «Gli animali vengono macellati solo quando sono pronti. Ai nostri clienti spieghiamo che non tutti i giorni è possibile trovare il filetto o la bistecca alla Fiorentina. Si mangia quello che c’è, come una volta, anche il quinto quarto, perché è buono tutto se cucinato bene» afferma Nicola.
Quella dei Fierli è una carne sana, bella a vedersi, dal colore vivace, rosso scuro. Le lombate sfoggiano un grasso di copertura importante e una marezzatura abbastanza pronunciata. Nicola elenca i pregi della sua carne: «È molto minerale e quindi saporita, anche senza aggiunta di sale; la presenza degli zuccheri inoltre fa sì che si caramellizzi subito. Insomma, per ottenere una bella reazione di Maillard non è necessario che la brace raggiunga temperature molto elevate. E poi è salubre, a basso contenuto di colesterolo, un dato certificato dall’Università di Siena».
Interessante il progetto che porta avanti da quindici anni. Si chiama Chianinaitaly® e consiste nel selezionare, all’interno della propria mandria, un 10% di capi, messi nelle migliori condizioni di vita, al fine di sviluppare appieno tutte le loro potenzialità morfologiche. Si tratta di esemplari portati a 36 mesi e anche oltre, le cui carni sono destinate ad un lungo affinamento. Per questo motivo si parla di cru. In alcuni casi, ad esempio, per vacche e tori, con oltre 12 anni di vita, si parla addirittura di extra cru, perché l’affinamento supera i 100 giorni, arrivando ad un massimo di 700 giorni. Dipende dal risultato che si vuole ottenere e dall’esemplare che si sta lavorando.
Macelleria e agri-ristoro si trovano all’interno di una casa colonica risalente al XVII secolo. Il punto vendita al piano terra, il ristorante al piano superiore. «Il locale in origine era adibito alla produzione del tabacco. Dopo la ristrutturazione,è nato un ambiente rurale ed elegante, perfetto per far degustare i nostri prodotti» puntualizza Nicola. Parliamo di salumi suini e bovini, quindi, da una parte, sbriciolona, pancette e capocolli, dall’altra bresaola, carne salada, salsicce stagionate e salami di Chianina.
Nel menu sono contemplati anche i piatti tipici della cucina locale, ad esempio, i pici al ragù di Chianina e il tegamaccio di Cinta senese, la trippa al sugo e la lingua di Chianina, il peposo e la tagliata di fegato. E ancora carpacci, tartare e, soprattutto, le bistecche: costate e Fiorentine di diversi esemplari e proposte con differenti tempi di frollatura, al fine di far conoscere tutte le sfumature di questa carne prelibata che, grazie ad una linea genetica particolare e ad una selezione importante, sviluppa anche più grasso del solito.
L’azienda è in grado di raccontarvi tutto questo tramite delle esperienze guidate, dei tour (Chianina e Cinta senese Tour) o degli eventi (Chianina Fest con stalle aperte dal 30 maggio al 2 giugno) che vi faranno immergere nel modo della Chianina e della Cinta senese della Val di Chiana e nella storia della famiglia Fierli.
Ricordiamo, infine, che l’azienda agricola Fierli gestisce un e-commerce (www.chianinaitaly.it/shop), quindi, chiunque sia interessato a conoscere la carne di Chianina, deve solo fare un clic e riceverà a casa bistecche e tagli per bollito e spezzatino.
Gianluca Bianchini
Società Agricola Fierli SS
Agri-macelleria e agri-ristoro
Via del Duca 159
52045 Foiano della Chiana (AR)
Telefono: 334 7636480
E-mail: info@chianinaitaly.it
Web: www.chianinaitaly.it
FB: lachianinafierli
INST: @chianinafierli
