La Macelleria di via Sorio Snc di Padova rappresenta un esempio virtuoso di come il passaggio generazionale possa diventare una leva strategica per la crescita e l’evoluzione di un’attività storica. Il trasferimento di competenze, valori e visione da padre in figlio non è soltanto un momento simbolico, ma un processo fondamentale che permette all’azienda di consolidare le proprie radici e, allo stesso tempo, aprirsi al futuro. Nella macelleria, tradizione e innovazione convivono grazie ad una continuità familiare che garantisce esperienza artigianale, attenzione alla qualità delle lavorazioni e capacità di rinnovare le proposte in linea con i cambiamenti del mercato. Il subentro della nuova generazione porta energie fresche, nuove conoscenze tecniche e una sensibilità moderna nell’interpretare l’evoluzione delle abitudini alimentari. Oggi il consumatore cerca non solo prodotti eccellenti, ma anche trasparenza, servizio personalizzato e modalità d’acquisto più flessibili. La Macelleria di via Sorio, che prende il nome dalla propria ubicazione, ha saputo rispondere a queste esigenze ampliando l’offerta, introducendo nuove preparazioni e rafforzando la relazione con la clientela, che diventa dialogo, ascolto e fiducia reciproca. In questo modo, il passaggio di testimone non è soltanto un’eredità, ma un motore di rinnovamento capace di mantenere viva l’identità dell’attività e accompagnarla verso nuove opportunità di sviluppo. Gianluca, figlio di Gabriele Stefani, e terza generazione nell’attività di famiglia, ha seguito lo sviluppo del nuovo sito, con una sezione “Curiosità – Storie di gusto” dedicata ad abbinamenti, ricette, idee e consigli di preparazione, la newsletter e lo shop on-line, con servizio di consegna a domicilio. Ma partiamo dall’inizio.
Gianluca, qual è la vostra storia?
«La macelleria è attiva da oltre 60 anni e io l’ho in gestione da circa 20, seguendo il lavoro di mio padre».
Come si è evoluto il vostro lavoro in questi anni?
«L’attività è profondamente cambiata nel corso degli anni: una volta si vendeva più carne al taglio mentre ora il cliente si orienta più sul preparato, sul pronto a cuocere. Ciononostante, manteniamo una buona fetta di clientela che definirei “tradizionale”, quella che acquista un taglio per cotture come possono essere il bollito o lo spezzatino. Diciamo che al momento abbiamo un 60% di clienti che sono ancora orientati all’acquisto di tagli da cucinare e un 40% che cerca la praticità dei preparati».
Che tipo di carne lavorate?
«Il bovino, rigorosamente di alta qualità, lo selezioniamo tra carne di provenienza nazionale, carne locale, da allevamenti veneti, e, a volte, anche estera, di provenienza austriaca. Sul fronte del pollame ci appoggiamo invece solo a piccole aziende del Padovano, tutte a conduzione famigliare, che fanno ancora un prodotto che incontra la nostra filosofia produttiva. Per il suino trattiamo sempre carne locale del Veneto e anche toscana o emiliano-romagnola. In generale, lavoriamo tantissimo sul fronte della selezione del prodotto. Un impegno che ci viene riconosciuto dalla clientela».
Siete orientati alle frollature?
«Per quanto concerne il bovino la frollatura l’abbiamo sempre fatta fino ai 30-40 giorni. Per le frollature più lunghe, dai 90 ai 120 giorni, stiamo iniziando solo ora grazie al rinnovo della macelleria e ai nuovi allestimenti realizzati da Criocabin Srl, di Praglia di Teolo (PD), in collaborazione con il rivenditore Guzzon che ha seguito i lavori».
La famiglia Stefani ha scelto l’azienda padovana leader nel design e nella produzione di banchi per la refrigerazione per il rinnovo della macelleria, che ha inaugurato i locali a metà novembre dello scorso anno. Perché Criocabin?
«Conosco questa azienda da sempre e, dopo alcune necessarie valutazioni, non abbiamo avuto dubbi sia per il nuovo allestimento che per le attrezzature con le linee Max e Max Tower. Sono bravissimi, fanno degli allestimenti stupendi con belle linee di design e accoglienti. Anche la carne si mantiene benissimo e io finalmente risparmio tempo prezioso».
Ancora una volta la tecnologia si conferma un’alleata preziosa per le aziende famigliari, perché consente di affiancare professionalità ed esperienza ad innovazione, migliorando il lavoro, rendendo i processi più efficienti e, non ultimo, valorizzando l’identità dell’impresa, elemento prezioso sul mercato di ieri come di oggi.
Elena Benedetti
La Macelleria di via Sorio Snc
di Stefani Gabriele & C.
Via Sorio 29 – 35141 Padova
Telefono: 049 8715040 – 348 6416888
E-mail: info@macelleriaviasorio29.it
