È uno dei prodotti inseriti nell’Arca del Gusto di Slow Food, tutelato da Asproavic Piemonte (Associazione Produttori Avicunicoli Piemontesi), ma è difficile trovarlo in vendita anche nel Nord Italia, dov’è maggiore il consumo di questa carne.
Carmagnola è per noi tutti un nome collegato al famoso Conte, condottiero del Marchesato di Saluzzo del XV secolo immortalato da Alessandro Manzoni e che si chiamava Francesco Bussone. Questa graziosa cittadina, ad una trentina di chilometri a sud di Torino, ci offre un ricco patrimonio storico ed architettonico con palazzi, chiese, portici medievali ma soprattutto specialità agroalimentari: fa da portabandiera il peperone di Carmagnola, emblema della città, che gli dedica una sagra estiva e che viene usato nella bagna cauda piemontese. A seguire, il porro lungo dolce, ortaggio poco diffuso anni fa in Italia ma allora molto comune in Francia, e il coniglio grigio.
Pare discenda da un incrocio con il cincillà ma l’unica parentela con il pregiato animale da pelliccia sta nel mantello. Folto e soffice, di mezza lunghezza, è grigio ma molto più chiaro sul ventre, sotto la coda e sugli arti inferiori. È caratteristica una macchia bianca sulla nuca. Di corporatura media, corpo e testa sono un po’ più allungati che nel coniglio comune. Ha una muscolatura asciutta e soda e le orecchie non superano i 14 cm.
Lo troviamo a Carmagnola, Vigone (TO) e Piobesi d’Alba (CN), ancora allevato in modo tradizionale familiare estensivo, in gabbie o conigliere di legno. Questo suo essere allevato in modo rustico all’aperto con un’alimentazione cerealicola, foraggi, erba, fieno, scarti di cucina lo rende molto attraente per la sua carne tenera, magra e saporita. Si vende raggiunto un peso superiore a quello del coniglio comune, 4/5 kg per il maschio e 3/4 kg per la femmina.
Autoctono del Piemonte, era diffuso sino agli anni ‘50 tendenzialmente per l’autoconsumo. Quasi scomparso negli anni ‘80, nel 1982 è stato oggetto di un recupero genetico da parte del Dipartimento di Scienze zootecniche dell’Università di Torino con accoppiamenti controllati per evitare la consanguineità. Le ricerche e i lavori si sono concentrati sulla linea maschile. Grazie a questo lavoro, a Carmagnola è operativo un centro comunale per la sua diffusione e valorizzazione e una cascina didattica alla quale ci si può rivolgere per avere conigli da riproduzione. Attualmente una ventina di aziende agricole anche molto piccole producono circa 10.000 capi all’anno.
Non so se avrete la fortuna di poter assaggiare questa carne prelibata ma vorrei comunque darvi una ricetta locale tipica, il coniglio con peperoni da fare anche con coniglio comune. Per 8 persone occorreranno un coniglio di circa 4 kg, 4 peperoni, brodo di carne, 3 acciughe dissalate, alloro, burro, grasso di rognone di vitello, aceto, aglio, rosmarino, olio extravergine, sale, pepe. Tempo di cottura, circa 45 minuti. Per la sua preparazione, fate a pezzi il coniglio e rosolatelo in una casseruola con 25 g di burro, 60 g di grasso pestato, alloro, rosmarino e sale. Quando sarà dorato, eliminate il grasso e continuate la cottura bagnandolo via via con il brodo. Intanto stemperate le acciughe in padella con 25 g di burro e 30 g di olio. Unite i peperoni a pezzi, 2 spicchi di aglio tritati, sale e pepe. Verso fine cottura, sfumateli con 100 g di aceto. Una volta pronti, mescolateli al coniglio e terminate la cottura a fiamma bassa. Si possono aggiungere olive a piacere.
Josette Baverez Blanco
