«La carne? Va conosciuta, rispettata e fatta maturare con competenza». Non ha dubbi Francesco Camassa, macellaio di Grottaglie, Taranto, 60 anni d’età, 47 dei quali d’esperienza dietro il banco e la capacità di coniugare tradizione e innovazione, sempre mantenendo al centro la qualità della materia prima. La storia professionale di Camassa inizia prestissimo. A soli 13 anni entra nella macelleria del padre, muovendo i primi passi in un campo che sarebbe diventato la sua vita. Dopo studi scientifici alle superiori sceglie infatti di seguire definitivamente la strada di famiglia, ma con un approccio più moderno che lo porterà a guardare oltre i confini della bottega tradizionale. «Ho sempre avuto la curiosità per ciò che accadeva fuori dal mio territorio. Una curiosità che si è tradotta in viaggi, confronti con professionisti italiani e stranieri e continui aggiornamenti sulle tecniche di lavorazione della carne», ci racconta Camassa durante il nostro incontro, lo scorso giugno, in occasione della foto di copertina che trovate su questo numero di Eurocarni. Il percorso professionale prenderà una nuova strada nel 2017, con l’apertura dell’attuale Macelleria Camassa, un negozio con laboratorio di circa 150 m2, un lungo e ordinato banco carni e, nell’insieme, uno spazio pensato per offrire un’esperienza più ampia al cliente.
Accanto al bancone carni trova posto, ad esempio, un angolo enoteca di 150 etichette selezionate tra Puglia, regioni italiane e internazionali, con attenzione ai grandi rossi e alle bollicine. «L’obiettivo è di accompagnare il consumatore anche nella scelta degli abbinamenti con la carne, valorizzando ogni taglio e ogni ricetta attraverso il vino più adatto» evidenzia Camassa. Cuore operativo della macelleria è il laboratorio di trasformazione, organizzato in due reparti: la lavorazione delle carni fresche e la preparazione di precotti, che sono confezionati sottovuoto e pronti per essere rigenerati a casa in pochi minuti. Una linea, quest’ultima, che rappresenta il 20% del fatturato, mentre l’80% proviene dalla vendita di carne fresca. Un dato che testimonia quanto il legame con la cucina domestica sia ancora forte a Grottaglie e dintorni.
La macelleria di Francesco impiega sei persone e può contare sull’impegno quotidiano della moglie Chiara. La selezione delle carni è un altro tratto distintivo della bottega: materie prime diverse da allevamenti locali, razze italiane di pregio come Chianina, Marchigiana e Fassona piemontese e produzioni estere accuratamente selezionate. Alla base c’è sempre il rapporto diretto con gli allevatori. Prima di acquistare, Camassa preferisce visitare personalmente le aziende zootecniche, osservare gli animali e verificare le condizioni di allevamento. Tra le carni che più apprezza spicca la Rubia gallega, una razza bovina spagnola nota per la qualità dei tessuti e per la sua marezzatura. Un elemento distintivo è lo spesso strato di grasso dal caratteristico colore giallo, dovuto ad un’alimentazione dei capi ricca di mais, che contribuisce a darle sapore e complessità aromatica.
Accanto al fresco trova spazio anche una piccola produzione di salumi artigianali: coppa, lonzino, salsicce, lardo e guanciale, prodotti artigianalmente soltanto quando è disponibile una materia prima ritenuta all’altezza. Emblematico è il rapporto con un allevatore marchigiano che fornisce a Camassa appena due suini all’anno, ma con caratteristiche qualitative che considera eccellenti.
Se c’è poi un altro tema che negli anni ha reso questo macellaio pugliese un punto di riferimento tra appassionati e cultori della bistecca è senza dubbio la frollatura. «Il mio interesse nacque quasi per caso — ricorda Camassa — osservando che alcuni tagli rimasti invenduti nella macelleria di mio padre dopo qualche giorno in più di maturazione erano particolarmente teneri e gustosi».
Da quell’intuizione prese avvio un percorso di studio sul dry aging, sperimentando per oltre sei anni, commettendo anche errori, affrontando inevitabili perdite di prodotto ma raccogliendo costantemente i pareri di clienti e amici coinvolti negli assaggi. «Una pratica che mi ha consentito di comprendere come la frollatura non possa essere ridotta ad una semplice questione di giorni, perché ogni carne richiede tempi differenti» puntualizza Camassa. «La razza, l’età dell’animale, il sesso, il peso, il contenuto di grasso influenzano sensibilmente il processo di maturazione. Una Fassona piemontese può raggiungere rapidamente il proprio equilibrio, una Podolica necessita di tempi più lunghi per sviluppare tenerezza e complessità aromatica. E comunque i tagli posteriori restano generalmente più adatti a questo tipo di maturazione». Così, una volta raggiunta la condizione ideale, una cottura rapida alla griglia è spesso sufficiente per esaltare le caratteristiche della carne frollata, che è più tenera, saporita e facilmente digeribile.
Tempo scaduto. Ci congediamo per altre mete, ma prima di salutare Camassa gli chiediamo se ha in programma qualche novità, dopo quasi mezzo secolo trascorso dietro il bancone. E lui non parla di traguardi raggiunti, apre invece a nuove possibilità: «Sto pensando alla mia seconda giovinezza», ci risponde sorridendo. E noi lo aspettiamo al varco.
Massimiliano Rella
Macelleria Camassa
Via Madonna di Pompei 80
74023 Grottaglie (TA)
Telefono: 099 561 0287
E-mail: info@macelleriacamassa.it
INST: macelleriacamassa.fc
