Nel cuore del Salento, a Guagnano, in provincia di Lecce, c’è una macelleria a conduzione familiare che da oltre sessant’anni è un punto di riferimento per il paese, gli amanti della carne, anche di cavallo, e di prodotti e ricette che incontrano la tradizione gastronomica locale. È la Macelleria Sorrento Antonio, un’attività aperta nel 1960 da Maria Arsieni e Gaetano Sorrento, oggi portata avanti dalla seconda generazione. A raccontarne la storia è Antonio Sorrento, il quale, insieme alla moglie Gisella, gestisce quotidianamente l’attività, mantenendo vivo un patrimonio di esperienze costruito in oltre sei decenni.
La filosofia del km 0 è un elemento di questa piccola macelleria di paese che nasce e cresce con la lavorazione delle carni del territorio, una scelta di fornitori secondo una logica di fiducia, qualità e prossimità. I principali partner sono i F.lli Frascaro di Supersano (LE), allevatori e ingrassatori. «Acquistiamo i capi interi, sia che si tratti di cavalli, bovini o suini e gestiamo direttamente e artigianalmente tutte le fasi di sezionamento e vendita al pubblico» mi racconta Antonio Sorrento.
L’offerta del banco comprende diverse tipologie di carne, dal vitello al maiale fino al pollame. Tuttavia, è la carne equina a rappresentare uno degli elementi distintivi, propri della cultura gastronomica pugliese. Se in Nord Italia il consumo di carne di cavallo è relativamente limitato, in Puglia è una tradizione sempre viva, profonda e diffusa, una consuetudine alimentare che affonda le radici nella storia contadina regionale.
«Da noi la carne di cavallo si mangia da sempre — puntualizza Sorrento — in vari tagli e preparazioni che valorizzano ogni parte dell’animale. Le più pregiate sono destinate alle bistecche e alle classiche fettine, mentre il macinato è impiegato per la preparazione di hamburger, polpette e altre lavorazioni».
Pezzetti di cavallo e Pignata
Particolare importanza rivestono i tagli meno nobili, che nella cucina salentina trovano un’identità culinaria. Tra questi spicca la pancetta, ideale per la preparazione dei Pezzetti di cavallo e della Pignata.
«La presenza di una giusta quantità di grasso rende queste tagli adatti alle lunghe cotture, consentendo alla carne di mantenere morbidezza e tutto il suo sapore» aggiunge la signora Gisella.
La Pignata è uno spezzatino cotto lentamente dentro tipici recipienti in terracotta, una preparazione che richiede tempi lunghi e ingredienti selezionati. Per questo motivo i tagli più magri e pregiati, quelli di “primo taglio”, non vengono generalmente utilizzati per la ricetta, perché tenderebbero a diventare troppo asciutti e duri dopo la cottura.
Anche il diaframma del cavallo trova una sua collocazione gastronomica. Tagliato accuratamente a fette, viene destinato alla cottura alla griglia, metodo con cui esprime al meglio il suo sapore. Le tradizioni culinarie legate alla carne equina cambiano poi all’interno della regione. «Nella zona di Taranto è molto diffuso il bollito di cavallo — racconta Antonio Sorrento — una preparazione che utilizza anche le ossa dell’animale. Una pratica che si differenzia però dalle abitudini del Salento leccese, dove le ossa vengono generalmente scartate».
La versatilità della carne equina proposta si esprime anche in preparazioni più moderne come i carpacci e le tartare, mentre continuano ad essere fortemente apprezzati i classici involtini, realizzati con fettine di cavallo farcite con erbe aromatiche, pepe, formaggio e miscele di spezie.
Massimiliano Rella
Macelleria Antonio Sorrento
Via Vittorio Veneto 31
73010 Guagnano (LE)
Telefono: 328 7436888
