Bovini, caprini e carne di cavallo, in un allevamento con macelleria e caseificio, cuore di un’azienda a conduzione familiare nelle campagne di Guagnano (LE). È Masseria Donata, cinquant’anni di storia agricola e una filiera produttiva che, partendo dai campi e dalle stalle, arriva direttamente al consumatore.
Fondata e guidata da Cosimo Paglialunga, esordisce come allevamento di pecore e bovini destinati principalmente alla produzione lattiero-casearia, un’attività tradizionale che continua ancora oggi con ottimi risultati e che rappresenta uno dei pilastri della masseria. Nel tempo, però, l’attività zootecnica si è ampliata e ha diversificato l’offerta integrando nuove attività, su tutte l’apertura di una macelleria aziendale, a luglio 2021. Nello stesso periodo, è stato rafforzato il settore dedicato all’allevamento dei cavalli da carne, che oggi rappresenta il secondo pilastro.
Dietro questa struttura produttiva opera una squadra composta da 12 dipendenti, affiancati da un nucleo familiare allargato coinvolto nella gestione quotidiana dell’azienda. «La nostra forza è stata di seguire direttamente tutte le fasi di produzione, creando un modello basato sull’autosufficienza alimentare e una filiera a ciclo chiuso» racconta Paglialunga.
Attualmente in masseria troviamo 700 capi tra pecore e capre, principalmente di razza Sarda, e 300 bovini tra vitelli e capi adulti delle razze Pezzata rossa, Bruna alpina e Frisona. La presenza delle Frisone consente una produzione di latte per il caseificio aziendale: caciocavalli, ricotte e altri formaggi freschi e stagionati.
Infine arriviamo al comparto equino, circa 200 cavalli per la macellazione. Si tratta di un allevamento, tra pascolo e stalla, specializzato nella produzione di carne di puledro piuttosto che di cavallo adulto. Gli animali vengono macellati tra i 16 e i 18 mesi di età, dopo un percorso di crescita che segue ritmi naturali. Esiste inoltre una categoria particolare, chiamata “lattone” — il puledro lattante — che viene macellata già tra i 9-10 mesi. La carne è particolarmente tenera e ricercata per le sue caratteristiche organolettiche.
L’alimentazione degli animali è fondamentale: sono nutriti esclusivamente con prodotti coltivati nelle tenute della masseria. Orzo, avena e mais vengono seminati e raccolti direttamente, garantendo il pieno controllo a livello qualitativo e la certezza di una filiera tracciabile.
Il sistema di allevamento dei cavalli segue inoltre criteri di benessere animale. Fino ai 14-15 mesi di età gli animali vivono allo stato brado, muovendosi liberamente nei campi recintati, e solo nella fase finale sono trasferiti in stalla per il finissaggio, ovvero il periodo di preparazione alimentare che precede la macellazione, che abbiamo detto avviene tra i 16 e i 18 mesi di vita.
«La carne equina rappresenta una tradizione radicata nella cultura gastronomica salentina ed è molto richiesta in masseria» assicura Paglialunga. «Una ricetta tra le più tipiche è quella dei Pezzetti al sugo. La carne equina è anche apprezzata per il suo elevato valore nutritivo: ricca di ferro e magra, è spesso indicata nelle diete».
La lavorazione della carne equina presenta caratteristiche differenti rispetto alla bovina. «La carne di cavallo non necessita di lunghi periodi di frollatura» precisa Paglialunga. «Al contrario, deve essere consumata fresca e preferibilmente entro 8-10 giorni dalla macellazione per evitare fenomeni di ossidazione che potrebbero comprometterne la qualità». Dalla costata alla fesa, dalla noce al macinato, tutto nel mondo equino trova una destinazione commerciale e gastronomica. È il caso di dire, non solo per il maiale, che qui in Salento del cavallo non si butta nulla.
Massimiliano Rella
