Cinque camere in un palazzo del 1623 e un ristorante — fresco di apertura — che mette al centro la qualità della materia prima del Salento con un approccio che privilegia il rapporto diretto con produttori e piccoli fornitori. È l’identità di Ama Il Ristorante, locale nato a dicembre 2025 a Muro Leccese (LE) che unisce qualità, ricercatezza e ospitalità in un progetto che vuole raccontare il territorio salentino attraverso i sapori e con lo stile dei due proprietari, la chef Anna Maria Altamura e il compagno sommelier, Enrico Mercanti, che hanno rilevato l’immobile nel 2012 preservandone il fascino originario. Il palazzo custodisce infatti una storia lunga quattro secoli. Più di recente, per oltre dieci anni, è stato la dimora di una famiglia inglese che lo ha arredato con mobili e suppellettili dal gusto classico. Uno stile confermato senza particolari modifiche.
Il filo conduttore della cucina di Ama è la ricerca della qualità a partire dai prodotti del territorio ma senza limiti geografici quando si tratta di selezionare ingredienti e piccole eccellenze da altre regioni italiane, come la zucca mantovana, lo speck altoatesino, il Parmigiano dell’Appennino tosco-emiliano fino alla bottarga di Cagliari. Una scelta che riflette una visione precisa: individuare per ogni preparazione l’ingrediente più adatto senza inseguire il km 0 a ogni costo.
Significativa è l’attenzione dedicata alla carne, un punto di forza della proposta gastronomica. Ama ha scelto di rinunciare ai grandi distributori per costruire una rete di approvvigionamento fatta di fornitori diretti e locali.
Per le principali lavorazioni il riferimento è Oronzino, storico macellaio di Muro Leccese, che segue il ristorante nella fornitura di tagli selezionati come filetto, controfiletto, scamone, capocollo, cappello del prete e girello, oltre a macinati preparati secondo dosaggi studiati per le diverse ricette. Una collaborazione che consente il controllo completo della filiera e garantisce continuità qualitativa.
Non sorprende quindi che alcuni piatti più rappresentativi abbiano proprio la carne come protagonista. Ad esempio la Guancetta di manzo, servita con salsa royale al sedano, friggitelli in tempura e tartare di pomodoro, in un gioco d’equilibrio tra intensità e freschezza. La Bombetta pugliese, omaggio alla tradizione regionale, è proposta su crema di favette e cicorielle selvatiche, mentre il Rollè di coniglio — con farcia fine di vitello e demi glace — racconta una cucina che unisce tecnica, memoria e ricerca.
La stessa cura è riservata al pesce, acquistato da un fornitore di fiducia di Gallipoli che garantisce materia prima freschissima. Tutto il prodotto viene abbattuto direttamente in cucina, una pratica che Ama ha esteso a diversi ingredienti come ulteriore strumento di controllo qualitativo e di sicurezza alimentare.
Il menù segue le stagioni ed è aggiornato periodicamente per valorizzare i prodotti freschi del momento. Le proposte di carne e pesce convivono in modo equilibrato con una cucina vegetariana, particolare attenzione alle esigenze alimentari dei clienti. Molti piatti sono anche privi di glutine e lattosio, mentre la pasta fresca dispone di alternative dedicate. La carta dei vini curata da Enrico, sommelier AIS dal 2017, privilegia piccole cantine e produttori, con una presenza importante delle etichette pugliesi A completare l’esperienza — per gli ospiti che pernottano — c’è una ricca e variegata colazione artigianale.
Massimiliano Rella
Link: www.amailristorante.it
