Quand’è che la sola passione (e il supporto del commercialista) non basta più? È la domanda da che ogni bottega prima o poi deve porsi. Per anni, è stato sufficiente un registro dei corrispettivi, un buon intuito sul bancone e una visita mensile al proprio consulente fiscale per far quadrare i conti. Ma quando un’attività di vendita alimentare comincia ad ampliare l’offerta, gestire scadenze complesse, come un magazzino e una catena del freddo, tracciare materie prime e prodotti, realizzare piatti pronti e persino magari fare anche ristorazione, il confine tra semplice “bottega” e vera e propria “impresa” si assottiglia. Il passaggio cruciale avviene esattamente qui: quando la complessità dei margini, la gestione degli sprechi e la varietà dei prodotti impongono l’adozione di un gestionale interno. Uno strumento indispensabile per monitorare costi e ricavi in tempo reale, consentendo ai titolari di prendere decisioni strategiche basate sui dati e non più solo sulle sensazioni.
Confrontandomi con operatori del retail tradizionale delle carni, ho recentemente scoperto un progetto promosso da AIMA (Associazione Italiana Macellerie Artigiane) indirizzato a macellerie, gastronomie, panifici, pasticcerie e caseifici. Si tratta di Food & Management, una soluzione gestionale pensata per guidare la modernizzazione delle botteghe e imprese artigiane. Per approfondire il tema, mi sono confrontata con il butcher marchigiano Fabrizio Gasparrini di Macelleria da Samorina di Loreto, con il suo collega Davide Cecconi, dell’omonima macelleria di Ceccano (FR), con Massimo Caldera, maestro delle carni di Asti e con il super butcher pugliese Francesco Camassa: le quattro colonne portanti di questo progetto che, insieme ai colleghi che condividono l’esperienza di AIMA, hanno riflettuto sui tanti problemi di gestione che ogni giorno affliggono chi ha un’attività di food retail. E a questi problemi hanno trovato la soluzione — ciascuno per una determinata area di competenza — che oggi si chiama appunto Food & Management!
D’altra parte, chi poteva farlo meglio di loro? Nei testi di marketing, questa strategia si chiama peer-to-peer positioning (posizionamento da pari a pari): invece di affidarsi a software esistenti da adattare ad un dato business, con la soluzione gestionale Food & Management tutta l’impostazione è già definita in partenza sulle caratteristiche dell’attività di retail tradizionale, strategicamente strutturata per dare soluzioni specifiche e pensata da chi questo lavoro lo svolge abitualmente.
In cosa consiste il modello Food & Management di AIMA?
Gasparrini mi ha illustrato i macro obiettivi gestionali e strategici promossi da AIMA nel programma che si articolano in 5 aree chiave:
Fidelizzazione del cliente per conoscerlo (e gestirlo) al meglio
Attraverso una fidelity card attivabile in Food & Management è possibile tracciare ogni acquisto effettuato in bottega in tempo reale, monitorando così le vendite più frequenti e i prodotti più amati. Dalla base dei dati si possono organizzare campagne di comunicazione mirate, offerte spot e attività di marketing.
La filosofia di gestione aziendale di Aima
«Food & Management è un programma di gestione aziendale che va a calcolare il food cost, i costi fissi e i costi variabili. Ma è anche molto di più» sottolinea Davide Cecconi. «Questo gestionale racchiude la filosofia di gestione aziendale di AIMA. Oggi il grande problema — sia nella nostra categoria, nel mondo della macelleria, ma anche in altre attività come pasticcerie, salumerie, gastronomie —, prosegue Davide Cecconi — è la bassa marginalità. Magari si fattura tanto, ma alla fine rimane poco o nulla. E perché? Perché non monitoriamo correttamente i costi, fissi e variabili, che vanno ad incidere pesantemente sui margini e quindi sul profitto finale. Perché tante macellerie e parecchie attività commerciali stanno chiudendo? Perché non tengono sotto controllo i numeri di gestione. Oltre alla competenza professionale che ognuno di noi deve avere, è fondamentale anche la competenza gestionale» sottolinea Cecconi, precisando che «l’obiettivo di AIMA è quello di passare da artigiano a manager attraverso l’utilizzo di un software gestionale molto intuitivo e facile da gestire».
Elena Benedetti
Web: macellerieaima.it
INST: macellerieaima
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Road to iMeat 2026: 2 webinar per arrivare preparati Quest’anno AIMA sarà a iMEAT, in programma dall’11 al 13 ottobre a BolognaFiere, con uno stand dedicato e 2 meeting esclusivi, pensati per dare un’accelerazione concreta alla gestione moderna e imprenditoriale della macelleria. Nell’occasione, saranno presentati strumenti reali, numeri veri, metodi applicabili in maniera immediata. Per arrivare preparati all’evento fieristico, AIMA organizza percorsi webinar gratuiti on-line — il primo il 17 settembre e il secondo il 1o ottobre, entrambi alle ore 21:30— al fine di anticipare i contenuti che saranno presentati a Bologna. «Chi partecipa al webinar arriva ai meeting AIMA con le domande già pronte, i concetti già assimilati e la testa già orientata su come applicare il sistema Food & Management alla propria attività» ci tiene a sottolineare Fabrizio Gasparrini. Per registrarsi all’evento on-line ecco il link: |
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Negli ultimi anni la classica bottega di quartiere ha vissuto una vera e propria metamorfosi, evolvendosi da semplice punto di taglio a moderno modello di retail alimentari integrato. Il vecchio bancone ha ceduto il passo ad uno spazio dinamico dove la carne di qualità resta protagonista, ma si inserisce in un’offerta gastronomica ad ampio raggio: dai salumi ai formaggi artigianali, fino alle collezioni di pasta, conserve d’eccellenza e carte dei vini selezionate. Per rispondere alle abitudini di un consumatore sempre più distante dai fornelli ma attento alla qualità, la macelleria si è trasformata nel tempio del pronto a cuocere. Tecnologie avanzate come il packaging in skin pack prolungano la shelf-life del prodotto valorizzandone l’impatto visivo, mentre le teche per le lunghe frollature (dry aging) elevano la materia prima a esperienza gourmet. Completa la rivoluzione l’integrazione del delivery a domicilio e, per le strutture con gli spazi idonei, l’apertura alla ristorazione, tra formule di bistrot e aperitivi in bottega. In questo scenario, la figura del macellaio compie un salto d’identità: non più soltanto un artigiano del taglio, ma un vero e proprio imprenditore del food. Una sfida manageriale che richiede competenze sfaccettate per guidare l’attività moderna:
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