Sottoporre la carne suina ad un processo prolungato di frollatura è possibile? Sì, certo che è possibile, ma non lo si può fare con una carne “qualsiasi”. La materia prima deve infatti possedere particolari caratteristiche che ne consentano quell’evoluzione verticale e migliorativa a livello di intensificazione del sapore, piacevolezza gustativa, qualità della texture, ecc… che il processo di maturazione regala alla carne. E se elementi come la tipologia di allevamento, lo stile di vita dell’animale, l’età, il peso e ancor di più la sua alimentazione fanno la differenza per tutte le carni che devono essere sottoposte a frollatura, ad iniziare dalle bovine, col maiale la questione si complica ulteriormente perché è più difficile trovare sul mercato carni che si elevino dallo standard “medio”, consentendo la fattibilità del processo. Carni, appunto, adatte a subire questa manipolazione e successiva trasformazione che necessita anche di grande abilità da parte dell’operatore che la effettua. Difficile, abbiamo detto, ma non impossibile. Ne sono un esempio le carni suine di Tigrinto, brand dell’azienda Ferri (Ferrisfood) che identifica un “suino allevato con spazi all’aperto, nutrito con Omega 3 di origine vegetale e nel rispetto del benessere animale” e da cui si ricava una carne “che può essere frollata, proprio come le lombate dei migliori bovini provenienti da tutto il mondo”.
Maurizio Ferri, tra i soci fondatori di Ferrisfood, ci aveva raccontato in una recente intervista dell’importanza dei feedback raccolti dagli operatori del comparto per l’affinamento e la crescita del suo prodotto di punta, la cui evoluzione passa inevitabilmente «attraverso gli occhi e le mani» dei partner commerciali dell’azienda. «Non si tratta solo di fornitura, ma di una vera e propria simbiosi professionale» aveva detto Ferri parlando di Tigrinto.
Tra i partner di Ferrisfood figura anche Carnofficina, macelleria, laboratorio di gusto e officina carnivora con sede a Modena, di cui già altre volte vi abbiamo raccontato su questa rivista. «Collaboriamo con la famiglia Ferri da anni» mi racconta Pietro Vincenzi, macellaio e socio comproprietario della bottega modenese. «Nello specifico, abbiamo scelto di concentrarci sulla frollatura delle carni suine di Tigrinto. Dall’inizio del nostro rapporto con Ferrisfood, abbiamo fatto prove di dry aging della durata di 30, 50 fino a 70 giorni — un tempo, quest’ultimo, che abbiamo giudicato eccessivo ad esempio — ma, fin dal primo assaggio, ci siamo resi conto che questo maiale era diverso, in un certo senso superiore rispetto alle altre carni suine».
Eppure, ai ragazzi di Carnofficina il semplice dry aging appariva sprecato per le carni di Tigrinto, «facile da fare, con pochissimi rischi, ma un pochino limitante, sia dal punto di vista del risultato finale del prodotto che dal punto di vista della possibilità di intervento da parte dell’operatore» prosegue Pietro. «Ne abbiamo discusso insieme, ci siamo confrontati, poi abbiamo deciso di optare per una frollatura leggermente diversa dal classico dry aged, evitando una certa “omologazione” rispetto alle “espressioni” identitarie e di singolarità che avremmo potuto ottenere con la materia prima che avevamo a disposizione» puntualizza. «Sottoponiamo già l’80% delle lombate che abbiamo in macelleria al dry aging ma, laddove la lombata ha le caratteristiche per farlo, andiamo a fare una frollatura un po’ più spinta detta “mold aging”, quindi una frollatura con le muffe».
L’intuizione alla base di questa scelta nasce ad un corso sui formaggi, durante l’approfondimento sulle muffe e il loro potere «proteolitico e lipolitico di scindere tutti i vari aminoacidi delle proteine, quindi di far sviluppare quelli liberi che arricchiscono il prodotto al naso e a livello gustativo. Mi sono detto, “ci sono i formaggi erborinati, i vini muffati, i salumi, se non ‘muffano’, quelli di cantina, non va bene. Perché non possiamo farlo con la carne?”».
La frollatura come mezzo di estrazione del vissuto dell’animale
Il primo taglio ad essere sottoposto a questo tipo di frollatura da Pietro e soci è stato un Decimo Tigrinto: 55 giorni in mold aging. «Abbiamo fatto una sorpresa a Maurizio in occasione di BBQ Expo 2026 a Parma e già il profumo della carne sulla piastra ci ha dato l’indicazione che avevamo ottenuto qualcosa di diverso».
La cella per questo tipo di lavorazione ha caratteristiche differenti da quella per il dry aging, «al cui interno la lombata può esprimersi, può sviluppare le proprie muffe naturali in base a come l’animale da cui proviene la carne ha vissuto, dove ha vissuto, cosa ha mangiato, come è stato allevato, quanto ha vissuto, senza alcuna inoculazione dall’esterno. Una sorta di mezzo di estrazione del vissuto dell’animale», prosegue Pietro.
«È una scelta che segue la logica di uno chef come Edoardo Tilli, un maestro della frollatura, che tra l’altro è venuto a visitare la nostra cella rendendoci molto orgogliosi. Io la definisco una frollatura sincera, in cui parla davvero la carne. L’operatore chiaramente ci deve mettere del suo perché, ripeto, bisogna creare la condizione in cui la carne si possa esprimere al meglio. La mano dell’operatore, in questa tipologia di frollatura più che in altre attività e processi, fa davvero la differenza: bisogna imparare a leggere le lombate, capire quali possono andare avanti nel processo, interromperlo anche. Insomma, io la vedo come una frollatura di livello avanzato, che ti obbliga anche a servirti solo da fornitori di un certo tipo. La famiglia Ferri è uno di questi».
Una frollatura di questo tipo, che ha una percentuale di rischio maggiore durante il processo, e che obbliga l’operatore a fare analisi continue, è possibile farla solo avendo a disposizione una materia prima di «qualità elevatissima — dice Pietro — e di cui possiamo conoscere ogni più piccolo particolare. Se si vuole ottenere un certo risultato, infatti, bisogna conoscere la partenza. La famiglia Ferri può fornirci tutte le informazioni di cui abbiamo bisogno e garantire la tracciabilità della filiera a 360°, che, nel caso di Tigrinto, è anche non troppo lontana da casa nostra (una parte degli allevamenti di suini Tigrinto si trova infatti sulle colline modenesi di Pigneto del Prignano, NdA). Trovare bovini che possono essere sottoposti a questo tipo di frollatura è più semplice, mentre un tipo di maiale che ha queste caratteristiche e che ti permette di raggiungere certi risultati è davvero raro: quindi è un ulteriore motivo di orgoglio, sia per noi, che avanziamo nella sperimentazione della tecnica, che per il produttore. Attualmente, ad esempio, stiamo sperimentando su un taglio di Tigrinto una frollatura ancora più spinta: ad oggi siamo a 130 giorni. Lo teniamo monitorato in cella con le analisi necessarie e vediamo fin dove possiamo arrivare».
Il Tigrinto alle Streghe di Vino e di Verso 2026
Streghe di Vino e di Verso è un’iniziativa a carattere benefico ideata da Marina Bersani, proprietaria del bistrot enoteca Archer di Modena, e organizzata in collaborazione con la famiglia Chiarli, storici produttori di Lambrusco, nella loro splendida tenuta di Castelvetro di Modena. Giunta quest’anno alla sua 12a edizione, la serata ha riunito lo scorso 23 giugno a Villa Cialdini oltre 40 vignaioli e 30 “artigiani del cibo”, i quali hanno messo a disposizione degli ospiti i propri prodotti e preparazioni, cibi, vini, distillati selezionati per qualità e presenza sul territorio. Il tutto a sostegno dei progetti delle associazioni ASEOP – Associazione sostegno ematologia oncologica pediatrica e ANFFAS – Associazione famiglie disabili intellettivi e relazionali, alle quali sono stati consegnati 23.280,00 euro. Tra gli operatori presenti a Streghe di Vino e di Verso 2026 c’era anche lo staff di Carnofficina, che, a questa “magica” serata di solidarietà, sotto il cielo stellato della Notte di San Giovanni (tradizionalmente chiamata proprio la Notte delle streghe), ha portato il Decimo Tigrinto frollato 95 giorni. «In questa serata benefica in cui protagonista è il fuoco (la vigilia del solstizio d’estate viene celebrata da tempo immemore accendendo grandi falò come rito di purificazione e di buon augurio per i raccolti, NdA), e quindi, per quello che ci riguarda, la griglia, abbiamo colto l’opportunità di parlare di frollatura, come la intendiamo noi, come la facciamo, presentando il Decimo Tigrinto sottoposto a mold aging per 95 giorni» mi racconta Pietro. «Per questa speciale occasione abbiamo deciso di coinvolgere anche Maurizio in qualità di produttore e devo dire che, avendolo al nostro fianco durante la presentazione del prodotto, le sue parole hanno rafforzato la nostra tesi, facendo sì che il messaggio agli ospiti a tavola arrivasse più forte e chiaro. I feedback che abbiamo ricevuti durante e al termine della degustazione, nonostante avessimo a che fare non con operatori informati del comparto ma “soltanto” con appassionati di buon cibo, sono stati tutti molto positivi, l’ennesima conferma che siamo sulla strada giusta».
Gaia Borghi
Carnofficina Snc
Via Giardini 791 – 41126 Modena
Telefono: 324 7998181
E-mail: info@carnofficina.it
Web: carnofficina.it
FB: Carnofficina
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Che cos’è il Tigrinto?
Il nome del brand è un omaggio a Tigrinto Bistonio, pseudonimo scelto dall’accademico modenese Giuseppe Ferrari per firmare l’opera settecentesca “Gli Elogi del Porco” (1761). Una scelta che ribadisce come, dietro ad un grande sapore, ci sia sempre una grande storia da raccontare.
>> Link: tigrinto.it – ferrisfood.ittigrinto.it |
