La macellazione degli struzzi

Uno splendido esemplare di
struzzo in un allevamento italiano.

La produzione e la preparazione delle carni di struzzo sono contemplate nella direttiva comunitaria 91/495/CEE del 27 novembre 1990 che fissa i requisiti della produzione e della commercializzazione di carni di coniglio e di selvaggina di allevamento.

All’art. 8 la direttiva recita: "Le carni di selvaggina di allevamento da penna, di cui gli struzzi fanno parte, devono soddisfare i requisiti di cui all’art. 3 della direttiva 71/118/CEE". Quest’ultima direttiva è quella che fissa le condizioni igienico-sanitarie per la produzione di carni di pollame.

Tra i grandi paesi produttori di struzzi d’allevamento c’è il Sud Africa con 700 aziende di grandi dimensioni che allevano un totale di 600.000 capi registrati per l’esportazione. Di questi, circa 4.000.000 sono macellati ogni giorno. In Africa, oltre a questi grandi allevamenti ne esistono altri per la produzione locale. Tra i paesi extraeuropei che allevano struzzi in maniera industriale si devono ricordare anche l’Australia, il Canada, gli Stati Uniti, lo Zimbawe, il Botswana, la Somalia e Israele. In Europa l’allevamento di struzzo si sta sviluppando un po’ dappertutto. Francia, Belgio, Germania, Olanda, Portogallo, Italia, e Giappone sono i più importanti consumatori di carni di struzzo.

Fin dal 1860 in Sud Africa sono stati allevati gli struzzi. Nel secolo scorso, infatti, la produzione di penne e piume di struzzo raggiunse l’apice grazie alla vanità femminile della belle époque che esigeva dame adornate di seducenti boa di piume di struzzo. A fine secolo furono persino indette delle aste internazionali per la vendita di penne di struzzo destinate all’alta moda. Oggi le piume di struzzo sono poco richieste dalla moda e il loro valore è diminuito notevolmente. La pelle dello struzzo ha invece conosciuto un destino opposto: negli ultimi trent’anni è stata infatti grandemente utilizzata per la produzione di borsette, scarpe, cinture e accessori ecc. Ai giorni nostri il valore dell’animale è determinato soprattutto dalla sua pelle, che rimane la parte più pregiata, anche se negli ultimi tempi la pelle di struzzo sta perdendo di valore, o per meglio dire sta rientrando nei limiti di una normale valutazione.

Ma, bando alle mondanità, fino a poco tempo fa il ricavo economico di uno struzzo macellato era costituito per quattro quinti dalla pelle e per un quinto dalla carne. A mio avviso, la tanto decantata carne di struzzo è notevolmente sopravvalutata.

Addentriamoci nei dettagli della questione. Uno struzzo vivo di 100 kg di peso dà, all’incirca, 26 kg di carne disossata edibile, costituita essenzialmente dai muscoli delle cosce e dai due filetti che peraltro pesano solo qualche centinaio di grammi.

L’allevamento degli struzzi trova le sue condizioni geografiche e climatiche ideali nelle zone semidesertiche con clima secco tutto l’anno. Infatti lo struzzo teme molto l’umidità, in presenza della quale le malattie respiratorie si trasmettono frequentemente, provocando un ritardo nella crescita degli animali. Ecco perché certe zone semidesertiche del Sud Africa costituiscono l’habitat ideale per l’allevamento di questi animali, mentre in Europa l’allevamento diventa più difficile e più dispendioso dal momento che si deve ricreare artificialmente l’ambiente adatto agli struzzi.

In questo momento in Europa c’è grande fermento attorno all’allevamento dello struzzo. La causa è da ricercarsi principalmente nella domanda di carne che è considerevolmente alta. Il consumatore europeo, ormai supernutrito e sazio di ogni prelibatezza, non sa più cosa desiderare e si rivolge a queste carni "alternative" giustificandone il consumo col fatto che le carni di struzzo contengono il 18% di grasso rispetto al 22-24% di grasso contenuto nelle carni bovine e suine.

Non bisogna dimenticare però che, proprio per questo basso contenuto di grassi, per cucinare le carni di struzzo è sempre necessario aggiungere burro o olio che invece non occorrono per cucinare le carni bovine e suine. Il cambio non è dunque così vantaggioso come potrebbe sembrare a un primo sguardo, dal momento che la carne di struzzo implica un consumo di grassi aggiunti pari o superiore alle altre carni.

La macellazione degli struzzi e la preparazione delle relative carni, accomunate, secondo le norme comunitarie, alle carni di selvaggina e d’allevamento da penna, dovrebbero soddisfare i requisiti della direttiva 71/118/CEE per la produzione delle carni di pollame. Ma questa affinità forzata tra struzzi e pollame è lontana dal vero.

Lo struzzo è una animale di due metri e mezzo di altezza che alla macellazione pesa da 100 a 120 kg. Difficilmente quindi può essere macellato su una cisterna di macellazione per pollame (vedere alla Figura 1 un esempio di schema di macello per struzzi).

Sebbene gli struzzi siano stati paragonati a un bovino con le penne, menare uno struzzo e stordirlo è cosa ben diversa dall’avere a che fare con un bovino. Innanzitutto, ovvio ma non troppo, lo struzzo ha due zampe e non è così stabile come un animale a quattro zampe. Il mezzo di trasporto degli animali al macello è diverso da quello usato per il trasporto dei bovini, dovendo essere costituito da compartimenti che contengano non più di dieci animali. Le stalle di sosta annesse al macello hanno la base di forma esagonale e sono progettate specificamente per questi animali per evitare angoli di 90°. Gli struzzi infatti sono soliti spingere i compagni più deboli verso l’angolo, questi vengono schiacciati gli uni contro gli altri senza possibilità di scappare, finché i più deboli cadono sfiniti a morte. Il suolo è rugoso per evitare che l’animale scivoli e i box sono coperti da una tettoia.

Gli animali arrivano al macello il giorno prima della macellazione e vengono tenuti a riposo per almeno 18 ore affinché si calmino dallo stress del trasporto, in modo da ottenere una carne di qualità migliore. Gli struzzi vengono facilmente condotti attraverso il box di stordimento: essi lo percorrono uno per uno abbastanza scorrevolmente poiché lo struzzo è così curioso e stupido da seguire lo struzzo che lo precede, il suo "Giuda".

Il box di stordimento è completamente diverso dalla gabbia di stordimento dei bovini, poiché lo struzzo viene stordito elettricamente.

Lo stordimento che precede la macellazione viene fatto usando un apparecchio costituito da due elettrodi. Una volta coperta la testa con un cappuccio che evita all’animale di vedere, si applicano gli elettrodi a lato delle orecchie. Una potenza di 0,5 Ampere viene erogata per circa 5 secondi: l’animale cade a terra e si dibatte molto. Le zampe, molto pericolose e molto forti, vengono subito immobilizzate e, solo successivamente, l’animale viene agganciato alle catene della guidovia per le successive operazioni di macellazione. Questo metodo di stordimento, dovunque è applicato, non è stato ancora messo a punto in maniera ottimale; sono necessarie ulteriori ricerche per poter garantire il corretto stordimento dell’animale prima della macellazione. Il dissanguamento avviene mediante uno o due uncini posti nella gola, alla base della testa, che recidono le arterie.

Per ottenere una buona qualità della carne, la carcassa deve rimanere almeno 12 minuti nell’area di dissanguamento che avviene nello stesso locale dello stordimento.

La carcassa, appesa alla guidovia per le zampe, viene fatta passare nel locale di spennatura attraverso una porta che si apre al momento e si richiude simultaneamente. Questo locale, completamente chiuso, è dotato di estrattori per evitare che la polvere che si trova sulle penne si diffonda nell’area di spennatura e di conseguenza negli altri locali del macello.

La spennatura è un’operazione molto laboriosa e molto importante; viene eseguita a mano e a secco da operai specializzati che procedono dalla parte posteriore della carcassa per evitare il danneggiamento della pelle. Le penne che non sono utilizzate dall’alta moda vengono messe in sacchi di plastica e depositate in un apposito locale.

Una volta spennata, la carcassa, sempre appesa alla guidovia per le zampe, passa nel locale adibito alla spellatura. La spellatura parte dalle zampe fino al garretto, poi si apre la pelle del ventre e delle cosce, si lega la cloaca per evitare l’uscita delle feci; si apre la pelle delle ali e del petto, e solo a questo punto si capovolge la carcassa che viene sospesa per le ali. Si staccano poi le zampe che sono evacuate immediatamente, si passa all’effettiva spellatura del collo e delle ali e si continua con il resto della carcassa fino al completamento dell’operazione. Una particolare attenzione viene posta nel non insudiciare la pelle e soprattutto nel non effettuare dei tagli che deprezzerebbero la pelle stessa perdendo una buona parte del ricavo della macellazione dell’animale. Che sia un’operazione importante e delicata lo dimostra il fatto che gli operai addetti alla spellatura spesso sono pagati il doppio degli altri, tenuto conto della loro alta responsabilità.

Terminata la spellatura, la carcassa passa nel locale per l’eviscerazione e da qui inizia il settore della macellazione vera e propria. La carcassa, sempre attaccata alla guidovia per le ali, viene eviscerata completamente: si tolgono la trachea e l’esofago, poi gli intestini e infine i polmoni, il cuore, il fegato e lo stomaco muscolare.

All’esame post-mortem si sottopongono la carcassa e tutti gli altri organi separati dalla carcassa (cuore, fegato, milza, polmoni, stomaco, interiora, stomaco muscolare, intestino e genitali) che devono essere ispezionati e identificati tutti insieme dall’ispettore veterinario per giudicare la commestibilità della carne. Lo struzzo, come altre specie aviarie, non ha un sistema linfatico organizzato e quindi non ha i linfonodi. Pertanto non c’è modo di arrestare eventuali infezioni o setticemie. Ogni più piccola infezione deve essere considerata come potenziale pericolo. Le procedure per l’esame post-mortem sono:

— carcassa: ispezione visuale esterna e intima per riscontrare contaminazioni, ittero, ferite, fratture, emorragie, artriti, peritoniti, infiammazioni di sacchi aerei, ascessi (specie in luoghi di incisioni), se necessario si procede alla palpazione;

— testa: ispezione visuale, del palato, occhi, bocca per individuare ittero o infezioni da Candida;

— polmoni: ispezione visuale e palpazione per riscontrare edemi o polmonite settica;

— bronchi: ispezione visuale per ittero ed emorragia;

— cuore: ispezione visuale e palpazione per le fratture emorragiche, incisioni e asportazione delle valvole per endocarditi;

— pericondrio: ispezione visuale per pericondriti settiche;

— fegato: ispezione visuale e palpa—zione, se necessario incisione per ittero, infiammazioni, ascessi e degenerazione tossica;

— milza: ispezione visuale e, se necessario, incisione in casi di aumento di volume per febbre emorragica;

— reni: ispezione visuale o palpazione per emorragie;

— genitali: ispezione visuale per ritenzione di uova o rottura, prolasso del pene;

— esofago, stomaco ghiandolare, stomaco muscolare: ispezione visuale per penetrazione di corpi esterni e ostruzioni;

— piccolo intestino: ispezione visuale e palpazione;

— grosso intestino: ispezione visuale per infiammazioni necrotiche, occlusione per presenza di feci e sassolini.