Un toro chiamato Maldini

La carne tenera, magra, saporita di manzo, vacca e vitello Blanc-bleu è il risultato di 50 anni di ricerche e di incroci. I tori di 12-14 quintali dei centri di inseminazione, chiamati con simpatici nomi di fantasia, sono i più grossi del mondo. Il sistema Sanitel certifica la qualità e garantisce la rintracciabilità. Il macello Gotta di Aubel è un modello di tecnologia.

Liegi – Et voilà Monsieur le Brutal, il re della Vallonia, il superbo toro sciupafemmine e ingravidatore della razza Blanc-bleu belge, la sublimazione della possanza virile bovina grazie ai suoi 1.400 chili di muscoli. Lo incontro in una fattoria nella campagna di Mons, nell’Hainaut, nel sud del Belgio, vicino al Borinage dove Van Gogh imparò a disegnare nelle osterie tra i minatori e i contadini. Con lui altri splendidi esemplari di tori di 1.000 e 1.200 kg, di manzi di 800 kg, di vacche di 700-800 kg turgide di latte.

La razza Blanc-bleu belge, dicono orgogliosamente i belgi – e hanno probabilmente ragione – è la migliore del mondo per la qualità della carne, quasi totalmente priva di grasso, e ha il maggior rendimento conosciuto sia in carne sia in latte. La B.B.B. è di grande stazza, di schiena larga e spessa, lunga e orizzontale, di anteriore muscoloso, di glutei rotondi e sporgenti, sbalzati e quasi raddoppiati, discendenti fino al garretto.

La culotte, di solito tosata a cerchio o a cuore, è la caratteristica più curiosa di questa razza dal mantello bianco con qualche macchia bluastra o nera. L’altezza al garrese è generalmente di un metro e mezzo nei maschi e un metro e 32 cm nelle femmine.

La regione vallone, che vanta, rispetto al resto del paese, la maggior diffusione della razza B.B.B., allevata nell’80% dalle aziende agricole, ospita 2 milioni di questi bovini pregiati, che sono il frutto di decenni di sapienti selezioni genetiche, ricerche, prove e, infine, incroci di campioni programmati nell’ambito di un preciso quadro genetico.

La nuova razza è stata sviluppata a cominciare dall’immediato dopoguerra: via via, nell’arco di 50 anni, gli allevatori belgi, in particolare valloni, hanno modellato un nuovo tipo di bovino, trasformandolo a poco a poco fino all’attuale fisionomia di imponente muscolarità, lontana anni luce da quella del macilento Bos primigenius.

Nella Vallonia 40.000 persone lavorano nelle 26.000 aziende agricole, in genere piccole unità di 30 ettari con 20-25 capi, quasi sempre Blanc-bleu, il fiore all’occhiello e il pilastro economico di un’agricoltura sana e semplice, concentrata su quattro settori: carne, latte, cereali, zucchero, nel solco della tradizione legata al territorio.

Il veterinario dott. Erich Dernelle, direttore del centro di inseminazione artificiale Haliba V.R.V. di Mons, competente per le province di Hainaut, Limburgo e Brabante (un altro centro è a Braine, vicino a Bruxelles) mi illustra gli standard della razza Blanc-bleu e i criteri di classificazione per le assegnazioni dei tori alla prima categoria mediante concorsi ufficiali.

I tori del centro di inseminazione sono scelti in funzione della loro ascendenza e delle loro qualità zootecniche. Sulla loro discendenza viene poi imposto un controllo severo. Tutti gli animali derivati dai primi 600 accoppiamenti realizzati con il seme di ogni toro sono sottoposti a esami: alla nascita del vitello, al compimento di un anno, all’età di due anni. Così si fotografa con esattezza la conformità dello sviluppo dell’animale con gli standard previsti per la crescita.

Il segreto dell’allevatore è quello di saper scegliere il toro giusto per ciascuna sua vacca: allo scopo Haliba distribuisce cataloghi periodici con la scheda di ogni campione. I tori del catalogo hanno nomi di fantasia altisonanti, talvolta spiritosi: Sublime, Generoso, Uragano, Asso, Arlecchino, Bruto, Incantatore, Dittatore, Esplosivo, Moschettiere, Mago, Virtuoso, Unico. C’è persino un Maldini, naturalmente Paolo, un torellone di due anni di una tonnellata.

Ma c’è un altro segreto dell’allevatore: l’alimentazione della bestia. In tutta la Vallonia da Mons a Liegi, nelle varie pianure della Mosa, nelle province di Namur e di Lussemburgo, nell’altipiano e nei saliscendi verso i confini tedesco e olandese, cioè verso Aquisgrana e Maastricht, si vedono mandrie di Blanc-bleu al pascolo. D’estate l’alimento fondamentale è l’erba.

Le femmine si nutrono principalmente e sempre di erbe, cui vengono aggiunti mais, minerali e vitamine. I vitelli svezzati e i torelli all’ingrasso d’inverno mangiano orzo, polpa di barbabietole, erba medica, lino, minerali, vitamine. La razione permette all’animale una crescita giornaliera di un chilo e mezzo: una performance da primato, che alla fine porta a un rendimento in carne del 70%, cioè al di là dei requisiti stabiliti per il marchio European Quality Beef. Il seme di B.B.B. viene venduto dai centri Haliba, controllati dai comitati regionali e provinciali di filiera, direttamente agli allevatori e da qualche tempo viene anche esportato: in Francia, dove ci sono importanti allevamenti (specie nella zona di Roubaix), Germania, Stati Uniti, Australia.

Negli anni 80 la Vallonia ha messo a punto un sistema di controllo sanitario permanente dell’intero settore, dall’allevamento alla vendita al consumo, per tutelare e garantire la sicurezza di tutta la filiera e la qualità della carne bovina. Dal 1990 il sistema informatico nazionale Sanitel garantisce l’identificazione e la rintracciabilità di ogni capo di bestiame allevato in Belgio, sia bovino, sia suino, sia ovino. Dal 1998 sarà identificabile e rintracciabile ogni pezzo di carne.

A Mons ha sede la "Federazione per la lotta contro le malattie del bestiame" della provincia di Hainaut, cioè Sanitel Hainaut, controllata direttamente dal Servizio ispettivo veterinario del Ministero dell’Agricoltura. Il dottor Jean Paul Dubois, direttore della banca dati Sanitel di Mons, sintetizza il percorso informatico di identificazione e rintracciabilità: ogni vitello riceve un numero di identificazione entro 30 giorni dalla nascita; il numero viene apposto su una carta di identità e in un auricolare in plastica sull’orecchio sinistro della bestia (il codice si compone delle lettere B e E, indicanti il Belgio, di otto cifre); nel documento di identificazione c’è un talloncino che va spedito alla Federazione provinciale Sanitel, dove viene inserito nel registro informatico; funzionari del Ministero dell’Agricoltura visitano due volte l’anno ogni allevamento per verificare la corrispondenza tra il numero sulla scheda di identificazione e il numero sull’orecchio sinistro dell’animale; i funzionari mettono un altro marchio in metallo sull’orecchio destro dell’animale prima del compimento di sei mesi di età; il secondo numero viene scritto sul documento di identità e inserito nella rete Sanitel. Con queste informazioni la banca dati non perde più di vista gli spostamenti dell’animale.

Il servizio sanitario Sanitel è assicurato da 32 squadre di veterinari professionisti guidati da 25 ispettori ministeriali. Nessun allevatore sfugge. Oggi si può dire che gli allevatori belgi disonesti sono stati del tutto eliminati: il settore è del tutto sano e caratterizzato da un forte spirito di collaborazione sia all’interno della filiera sia nei rapporti tra la sfera pubblica e il comparto produttivo.

Macellazione, sezionatura, disosso. Queste lavorazioni avvengono in varie strutture, di varie dimensioni. Fra le aziende più importanti sono da citare Derwa di Liegi, Gotta di Aubel, JLF Vian di Neufchâteau, Lanciers di Rochefort, Pegri di St-Vich, Strobbe di Tournai, Utema di Charleroi. Visito lo stabilimento Gotta, a Aubel, a un tiro di schioppo dall’olandese Maastricht e dai suoi famigerati parametri, insieme con Fabio Mauro del dipartimento agricoltura del Ministero della regione vallone.

Jean Gotta opera nella macellazione del bovino, del vitello e dell’agnello da trent’anni. L’azienda di Aubel è nata nel 1975: quell’anno ebbe un fatturato di 10 milioni di franchi belgi. Che diventarono 637 milioni nel 1989. Sette anni orsono è entrato in produzione, sempre a Aubel, il nuovo macello bovino di Gotta, specializzato nella Blanc-bleu.

Il fatturato attuale è di circa 36 miliardi di lire, con 45 dipendenti. Ogni settimana Gotta macella e lavora 800-1.000 capi di bovino adulto B.B.B.: la carne viene venduta alle macellerie nei tagli tradizionali e in confezioni sottovuoto con il marchio Golden Beef-Label Blanc Bleu Fermier e alla grande distribuzione organizzata e associata con il marchio Qualitybeef Blanc-Bleu-Fermier. Come mi informa il direttore commerciale Rob Hoogsteder, l’esportazione di Gotta è orientata soprattutto verso la Francia e la Germania.

Il macello Gotta, che si rifornisce presso 150-200 allevatori e ingrassatori accuratamente selezionati, è una struttura moderna dotata della migliore tecnologia: qui giunge al culmine il processo di controllo del sistema Sanitel, integrato dai controlli finalizzati alla marchiatura, sia per il Golden Beef sia per il Qualitybeef, con la dicitura vallonese Blanc Bleu Fermier attribuita dal Consorzio di filiera Procerviq, autorizzato dalla Unione Europea e dalla Regione Vallone.

Sanitel conclude qui i controlli sui marchi auricolari e dei documenti di identificazione con i suoi ispettori e veterinari: ogni mezza carcassa assume una nuova numerazione, che resta fino all’etichettatura dei pacchi sottovuoto e fino al banco del macellaio. A controprova di tutto, ogni macello tiene conservate surgelate (per un tempo determinato) le orecchie dei bovini macellati, con i relativi numeri auricolari. Così si potrà verificare la corrispondenza del DNA dell’orecchio con quello del taglio di carne che eventualmente presentasse una anomalia. È evidente che in caso di epidemia, questa verifica è fondamentale al fine di individuare immediatamente la mandria e le bestie sospette.

C’è chi dice che in Belgio, specie nella Vallonia, si trova il meglio della cucina francese. Non ha torto. Ed ha certamente ragione se si riferisce a Luc e Gabrielle Marchant, titolari del ristorante The Golden Horse di Fouron-le-Compte, vicino a Aubel. Marcelle è stata nominata Lady Chef 1997. In questo elegante locale, dopo una ouverture di leggiadre, dionisiache gourmandises – accompagnate dall’incomparabile bianco Montrachet – a base di fois gras, tartufi, coquilles St-Jacques, salmone e altre delizie, esplode il trionfo della carne Blanc-bleu belge, in carpaccio, in tournedos, filetti, Wellington. Tenera, saporosa come la grassa americana del Nebraska ma magra. Tenera, magra e saporita: è il massimo. E si va oltre il massimo se ci si abbevera con i grands crus rossi di Borgogna. Quelli che, come diceva Gianni Brera, vanno delibati in ginocchio.

Franco Focherini