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Leggi e decreti

La macellazione suina

di Guidi E.

Emanuele Guidi.

Introduzione

I Regolamenti Comunitari sulla sicurezza alimentare hanno apportato importanti novità nell’ambito della produzione di alimenti e soprattutto dei controlli ufficiali ad essa correlati.

A partire dal Regolamento CE 178/2002, si è passati da una normativa di tipo verticale (i decreti legislativi degli anni ‘90) ad una di tipo orizzontale, ma soprattutto si è spostato il peso delle responsabilità dall’autorità competente all’operatore, modificando anche le modalità con cui devono essere eseguiti i controlli ufficiali.

Contesto normativo

Il quadro normativo attuale prevede che per opera della Direttiva 41/04/CE tutte le normative verticali di settore specifiche vengano abrogate, ponendo di fatto il controllore pubblico e l’OSA in un dilemma giuridico di compresenza di normativa nuova-normativa superata che verrà dipanato con un testo unico.

Infatti la nota prot. 20151/P del 24.05.06 del Ministero della Salute ha chiarito che i Regolamenti comunitari sono norme a valenza primaria, direttamente applicabili, che hanno priorità in casi di contrasto con la normativa preesistente, anche se non formalmente abrogata.

Nel caso specifico della macellazione suina, il testo giuridico di riferimento non è più il DLgs 286, bensì tutti i regolamenti comunitari, ognuno per il suo specifico campo di applicazione. Poiché il Reg. CE 178/2002 sancisce che la responsabilità principale incombe agli operatori del settore alimentare, si è ritenuto opportuno analizzare le varie fasi della macellazione, a partire dallo scarico degli animali fino alla bollatura sanitaria delle carcasse, individuando per ciascuna di esse i compiti e le responsabilità sia dell’OSA che del Veterinario Ufficiale.

Registrazione e riconoscimento

Ai sensi dei Regg. CE 852, art. 6 e 853, art. 4 gli impianti di macellazione sono sottoposti all’obbligo di riconoscimento. Ciò comporta un’attività ispettiva preliminare da parte dell’Autorità Competente volta a verificare che l’operatore del settore alimentare soddisfa i pertinenti requisiti di cui ai Regg. CE 852/2004 e 853/2004.

Obblighi generali e specifici

I titolari dei macelli devono garantire, secondo quanto previsto dal Reg. CE 178/2002, che nei loro stabilimenti vengano rispettate le disposizioni della legislazione alimentare, in particolare dei Regg. CE 852/2004 e 853/2004, che definiscono obblighi generali e specifici.

  1. Rintracciabilità – È uno dei punti cardine della nuova legislazione alimentare. Il Reg. CE 178/2002 sancisce che l’OSA deve essere in grado di definire provenienza e destinazione di alimenti, mangimi, animali e prodotti. Il sistema adottato deve essere documentabile e mostrato all’autorità competente su sua eventuale richiesta.
  • HACCP e corrette prassi igieniche – È reso obbligatorio dal Reg. CE 852/2004, che ne definisce anche i principi fondamentali. L’All. II del Reg. 853 indica quali garanzie specifiche devono essere fornite nel caso di un macello, ovvero l’identificazione, la presenza dei documenti di accompagnamento e lo stato di pulizia, salute e benessere degli animali. Il Reg. CE 2073/2005 invece, fissa i criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari, comprese le carcasse suine. L’applicazione di piani HACCP non sostituisce comunque i controlli ufficiali effettuati dalle autorità competenti, con cui gli operatori sono tenuti a collaborare e a cui hanno l’obbligo di dimostrare il rispetto di tali piani.
  • Requisiti generali e specifici in materia di igiene – Nell’All. II del Reg. 852 sono definiti innanzitutto i requisiti generali e specifici applicabili alle strutture e alle attrezzature. Gli aspetti su cui il legislatore si sofferma maggiormente sono quelli relativi a pulizia e disinfezione, lasciando all’OSA la facoltà di scegliere come garantirli. L’allegato disciplina inoltre la gestione dei rifiuti, il rifornimento idrico (argomento ripreso anche al Reg. 853, art. 3), l’igiene del personale e il controllo degli infestanti.

    • Fasi di macellazione.

    Indicazioni più dettagliate sono contenute nell’All. III del Reg. 853, che riporta i requisiti da soddisfare relativamente a costruzione, configurazione e attrezzature dei macelli e le misure da adottare per evitare la contaminazione delle carni. In termini di requisiti strutturali, non va dimenticato che la costruzione, gli impianti, l’attrezzatura e il funzionamento dei macelli devono essere tali da risparmiare agli animali eccitazioni, dolori e sofferenze evitabili, secondo quanto previsto dal DLgs n. 333 del 98, relativo alla protezione degli animali durante la macellazione e l’abbattimento.

    Nell’All. A dello stesso decreto vengono fornite disposizioni specifiche in tal senso. Il Reg. CE 854/2004 prevede che i controlli relativi sia all’applicazione del piano HACCP che al rispetto dei requisiti in materia di igiene siano eseguiti attraverso il sistema degli audit da parte del veterinario ufficiale. La natura e l’intensità dei compiti di audit per i singoli stabilimenti dipende dal rischio valutato da parte dell’autorità competente.

    Il processo di macellazione

    Il processo di macellazione si articola in diverse fasi, ognuna disciplinata da specifiche disposizioni normative. Di seguito sono state analizzate le principali.

    1. Informazioni sulla catena alimentare – La sezione III dell’All. II del Reg. CE 853/2004 è interamente dedicata a questo argomento. Essa definisce una serie di informazioni, relative soprattutto allo stato di salute degli animali e ai trattamenti farmacologici cui sono stati sottoposte, che devono entrare in possesso del gestore del macello almeno 24 ore prima dell’arrivo degli animali. Questi deve fare una propria valutazione e sulla base di quanto riportato decidere se ammettere gli animali al macello. In tal caso, le informazioni raccolte devono essere trasmesse al veterinario ufficiale “senza indugio”, il quale deve essere avvisato anche nel caso di informazioni mancanti o riportanti problemi di ordine sanitario. Il controllo e l’analisi di tali informazioni da parte del veterinario ufficiale rientra tra i compiti ispettivi disposti dal Reg. CE 854/2004 e la loro mancanza è uno dei motivi di esclusione delle animali o delle carcasse dal consumo umano.
  • Arrivo e scarico dei suini – Le attività di controllo, sia da parte del titolare dello stabilimento che da parte del veterinario ufficiale devono riguardare in particolare tre aspetti, ovvero le modalità di trasporto, lo stato di salute e benessere degli animali e la loro identificazione.
    1. Trasporto: il testo di riferimento è il Reg. CE 1/2005. Secondo quanto disposto da tale norma, il detentore degli animali nel luogo di destinazione, in questo caso il titolare del macello, deve verificare che siano rispettate le specifiche tecniche dell’All. I capo I e III. Esse riguardano l’idoneità al trasporto degli animali e le pratiche di trasporto. Inoltre il detentore ottempera alle disposizioni sul giornale di viaggio di cui all’All. II. Per quanto riguarda i controlli ufficiali, la norma rimanda al Reg. CE 854/2004, ma richiede all’autorità competente personale attrezzato e formato per controllare i dati registrati dall’apparecchio di controllo e dal sistema di navigazione installati sui mezzi.
    2. Stato di salute e benessere degli animali e identificazione: il regolamento CE 853/2004 specifica che il piano HACCP deve garantire che ogni animale ammesso al macello sia adeguatamente identificato, che sia sano (per quanto l’OSA possa giudicare) e che sia in condizioni soddisfacenti di benessere. Per garantire quest’ultimo punto, è necessario rifarsi nuovamente al DLgs 333/98, All. A, che contiene le disposizioni applicabili al trasferimento e alla stabulazione degli animali nei macelli. Il veterinario ufficiale verifica la conformità alle pertinenti norme comunitarie e nazionali relative al benessere degli animali, la corretta identificazione di ogni singolo animale e l’assenza di malattie o condizioni trasmissibili ad altri animali o ad esseri umani mediante la manipolazione o il consumo delle carni (Reg. CE 854/2004, All. I).
    1. Visita ante-mortem – A questo proposito i nuovi regolamenti introducono un’importante novità. Il Reg. CE 853/2004, infatti, introduce la possibilità di effettuare l’ispezione ante-mortem nell’azienda di origine, mentre il Reg. 854/2004 ne disciplina le modalità. Quando essa venga eseguita direttamente al macello, rimane l’obbligo per il conduttore di seguire le istruzioni del veterinario ufficiale affinché sia svolta in condizioni adeguate. Il veterinario ufficiale deve attenersi a quanto disposto dal Reg. 854/2004. Egli ha l’obbligo di ispezionare tutti gli animali meno di 24 ore prima della macellazione, valutando in particolare se il benessere sia stato compromesso o se gli animali presentano condizioni che potrebbero ripercuotersi negativamente sulla salute umana o degli altri animali.
    2. Macellazione – I due principali aspetti da prendere in considerazione sono il benessere degli animali durante la macellazione e lo svolgimento di tutte le operazioni secondo misure di corretta prassi igienica.
    1. Benessere: le modalità con cui devono essere condotte le diverse operazioni a partire da immobilizzazione e stordimento per garantire il benessere degli animali sono contenute nel DLgs 333/98 e relativi allegati. È importante sottolineare che tale normativa attribuisce al veterinario ufficiale il compito di verificare che strumenti, materiali, attrezzature e impianti per immobilizzazione, stordimento e abbattimento siano conformi, idonei e in buono stato. Inoltre l’autorità competente deve accertarsi che il personale possegga i requisiti necessari, anche in termini di formazione, a svolgere le proprie mansioni in modo umanitario ed efficace.
    2. Corrette prassi igieniche: l’OSA che gestisce un macello di suini deve attenersi ai requisiti previsti dal cap. IV dell’All. III del Reg. 853/2004 in materia di igiene della macellazione. In questo casi, i controlli ufficiali si basano sul sistema degli audit.
    1. Ispezione post-mortem – I conduttori dei macelli devono seguire le istruzioni dell’autorità competente per garantire che l’ispezione post-mortem venga svolta in condizioni adeguate ai sensi del Reg, CE 854/2004. Tale regolamento disciplina i tempi e le modalità con cui effettuarla, fornisce le procedure ispettive da seguire e indica le situazioni di esclusione delle carni dal consumo umano.
    2. Bollatura sanitaria – La bollatura sanitaria deve essere applicata, secondo quanto previsto dal Reg. 854/2004, dal veterinario ufficiale o sotto la sua responsabilità, qualora dai controlli non sia emerso che la carne non è idonea al consumo umano. Le caratteristiche che deve possedere il bollo sono descritte nell’All. I, sez I capo III del Reg. 854/2004. Tra le novità apportate dal Reg. CE 854/2004, vi è l’introduzione di una nuova figura professionale, l’assistente specializzato ufficiale. Trattasi di persona nominata dall’autorità competente, che ha seguito una formazione e superato un esame conformemente ai requisiti indicati nell’All. I del medesimo regolamento. Egli può assistere il veterinario ufficiale in tutti i compiti, in particolare in relazione ai compiti di audit, all’ispezione ante-mortem, ai controlli relativi al benessere degli animali e all’ispezione post-mortem. In ogni caso, la sua attività avviene sotto la supervisione del veterinario, cui spetta comunque il giudizio finale.

    Requisiti microbiologici e prove di laboratorio

    Il Reg. CE 2073/2005 stabilisce i criteri microbiologici per taluni microrganismi presenti negli alimenti. In particolare, nell’All. II, fissa i criteri di igiene del processo per carne e prodotti a base di carne. Per quanto riguarda le carcasse di suini, sono definiti i limiti per colonie aerobiche, enterobatteriacee e Salmonella spp.

    Nell’ambito della macellazione però, oltre ai requisiti sanitari generali e specifici contenuti nei Regg. CE 854/2004 e 2073/2005, bisogna considerare anche quelle patologie specifiche di specie per le quali esistono apposite normative comunitarie. Nel caso dei suini, esami più approfonditi sono previsti per il controllo della trichinosi e della salmonellosi.

    1. Trichinosi – La trichinosi fa parte dei rischi specifici elencati nell’All. I (sez. III capo IX) per la quale è prevista l’esclusione dal consumo umano della carne di animali infetti. Inoltre, il legislatore comunitario ha emanato un apposito regolamento, il 2075/2005, che definisce norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza di Trichine nelle carni. Esso prevede un prelievo sistematico di campioni dalla carcasse degli animali da sottoporre ad esame in un laboratorio designato dall’autorità competente e secondo le tecniche indicate dal regolamento stesso. Tale esame non è più necessario qualora i suini provengano da un’azienda o da una categoria di aziende riconosciute ufficialmente esenti da trichine o da una regione in cui sia stato giudicato trascurabile il rischio di presenza di trichine. Il personale che partecipa all’esame deve essere adeguatamente formato.
    2. Salmonellosi – Il Reg. CE 2160/ 2003, sul controllo della salmonella e di altri agenti zoonotici specifici presenti negli alimenti, dispone che siano fissati degli obiettivi comunitari di riduzione della prevalenza delle zoonosi e degli agenti zoonotici. Tali obiettivi riguardano anche i suini, per i quali deve essere stabilita la prevalenza di Salmonella spp. Con campionamenti effettuati a livello di macello. A tal fine la Regione Emilia Romagna ha elaborato il “Piano di campionamento per lo studio sulla prevalenza di Salmonella spp. nei suini al macello della Regione Emilia Romagna”, nel quale sono individuati i macelli coinvolti con i relativi campioni per l’intera durata dello studio (da ottobre 2006 a Settembre 2007) e per ogni mese. Occorre sottolineare che i diversi Regolamenti contengono anche indicazioni dettagliate per quanto riguarda il campionamento, e che il Reg. CE 854/2004 stabilisce che esso può essere eseguito dagli stessi operatori del macello, purché ciò avvenga dopo opportuna formazione e sotto la supervisione del Veterinario ufficiale.

    Conclusioni

    La nuova legislazione comunitaria ha indubbiamente apportato importanti cambiamenti nell’ambito della produzione alimentare. L’operatore del settore alimentare ha l’obbligo di garantire in prima persona che gli alimenti immessi sul mercato siano stati prodotti secondo i criteri stabiliti dalla normativa e che non rappresentino un rischio per la salute del consumatore.

    Gli strumenti di cui deve dotarsi sono le procedure basate sul sistema HACCP e sulle corrette prassi igieniche, attraverso i quali deve dimostrare, anche sulla base di evidenze scientifiche, la conformità dei propri prodotti. Sono quindi tali procedure ad essere sottoposte a controlli ufficiale, attraverso la metodologia dell’audit. Il veterinario ufficiale non deve cioè verificare la rispondenza degli impianti di macellazione a specifici requisiti strutturali e operativi, ma deve valutare l’effettiva efficacia, ai fini della sicurezza alimentare, delle scelte strutturali, gestionali e operative effettuate da ciascun stabilimento.

    L’esecuzione dei controlli ufficiali lascia impregiudicata la responsabilità legale, in via principale, degli operatori del settore alimentare per la sicurezza dei prodotti alimentari (Reg. CE 853/2004, art. 1). Ciononostante al veterinario viene attribuito un ruolo di supervisore, che richiede una notevole professionalità e competenza, proprio perché gli viene richiesto di giudicare la salubrità e l’igienicità del processo produttivo nel suo complesso e non solo la singola rispondenza a determinati requisiti.

    Dott. Emanuele Guidi

    Dott.ssa Lucia Romagnoli

    Medici veterinari



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