Un tempo considerato cibo per poveri, il prosciutto cotto oggi è il salume più consumato, anche in conseguenza dei notevoli miglioramenti della sua tecnologia di produzione, che è riuscita a standardizzare il prodotto su livelli qualitativamente buoni. Secondo il DM 21-9-05 la denominazione “prosciutto cotto”: è riservata al prodotto di salumeria ottenuto dalla coscia di suino disossata, sgrassata, privata dei tendini e della cotenna con impiego di acqua, sale, nitrito di sodio, nitrito di potassio (eventualmente in combinazione tra loro o con nitrato di sodio e nitrato di potassio); per coscia di suino si intende l’arto posteriore eventualmente sezionato “trasversalmente dalla rimanente parte della carcassa non anteriormente alla fine dell’osso iliaco”. Nella produzione del prosciutto cotto possono essere impiegati vino (inclusi vini aromatizzati e liquorosi), zucchero (compreso destrosio, fruttosio, lattosio, sciroppo di glucosio), proteine del latte, proteine di soia, amidi, fecole naturali o modificati per via fisica od enzimatica, spezie, gelatine alimentari, aromi, additivi consentiti.
Materia prima
La riuscita di un buon prosciutto cotto è condizionata dall’ottima qualità della carne, selezionata per provenienza, razza, assenza di difetti. Vengono utilizzate cosce di maiale, sia nostrane che di provenienza estera. Quelle di origine estera hanno un rapporto grasso/magro diverso dalle nostrane e si differenziano per carni di colore più “carico”, tendente al rosso. Le cosce fresche utilizzate differiscono anche nella pezzatura iniziale: dagli 8 ai 10 chilogrammi quelle estere, mentre, quelle nostrane, partendo da 11-13 chili, possono pesare fino a 16-17 kg.
Tecnica di produzione
La tecnica di produzione consta di sei fasi principali: disossatura, siringatura, zangolatura, stampaggio, cottura, pastorizzazione. Alcune di queste fasi — le più delicate per la riuscita del prodotto finale — sono affidate al lavoro manuale: disossatura e stampaggio, infatti, vengono effettuati da operatori coadiuvati da macchinari. La materia prima viene selezionata secondo il peso (es. da 9 a 9,5 kg; da 9,5 a 10 e così via). In questa fase, si eseguono controlli qualitativi sulle carni, che sono sia di tipo strumentale che visivo. Prima tappa dell’intero procedimento è la disossatura: secondo il tipo di prodotto finale che si mira ad ottenere, si procede a sgrassatura e rifilatura. Grasso e cotenna, infatti, possono essere eliminati in percentuali diverse e il prosciutto assumerà così una propria caratteristica, essenzialmente commerciale, di “sgrassato” o “semi-sgrassato”. È in questa fase che si procede o meno all’asportazione del geretto (stinco), facendo acquisire al prodotto un ulteriore tratto che avrà peso nella valutazione commerciale. Terminata la disossatura, fase manuale assai rilevante per la qualità finale del prodotto, si passa alla siringatura, procedimento squisitamente meccanico, affidato ad una macchina siringatrice che, tramite lunghi aghi, inietta la salamoia all’interno della polpa. La salamoia è il risultato della bollitura di aromi naturali (rosmarino, aglio, coriandolo, ginepro, macis) ai quali aggiungono sale, zuccheri, e nitriti. Ai prodotti cosiddetti “al naturale” non vengono additivati né polifosfati né caseinati. Così siringato, il futuro prosciutto passa nelle zangole, macchine che sfruttano il principio del massaggio. La zangolatura permette la distribuzione omogenea della salamoia nell’intera struttura muscolare. È un computer a controllare le zangole. Restituito dalla zangola, il prosciutto appare come una massa informe, pronta per lo stampaggio, altra delicata tappa ai fini della resa globale. La mano dell’uomo interviene qui direttamente: lavorata e ammorbidita, la carne deve essere ora posizionata correttamente negli stampi di cottura pena l’origine di difetti.
Tra prosciutto e stampo è stato posto un foglio di carta alimentare microforata per garantire la massima igiene al prodotto, un’interfaccia che verrà tolta all’atto del confezionamento. Ben accomodato negli stampi ancora aperti, il prosciutto entra in un tunnel di disaerazione dove, creato il vuoto, viene tolta l’aria residua dai muscoli. È, quindi, il momento di porre sullo stampo il coperchio e dare avvio alla fase di pressatura: una forte pressione esercitata meccanicamente che favorisce il compattamento ulteriore della carne. Lo stampo chiuso, attraverso guidovia, entra nei forni. I forni sono a vapore saturo, con ventilazione interna che permette una cottura uniforme; sono guidati e controllati da sonde campione che seguono la curva di salita della temperatura all’interno del prodotto: il prosciutto deve raggiungere al cuore i 67/68°.
Lo attende ora un “riposo” di 24 ore in cella frigorifera dove, a 0°C, si raffredderà compattandosi prima di poter finalmente uscire dallo stampo. Il “destampaggio” avviene manualmente. Il tavolo di tolettatura e rifilatura attende adesso il prosciutto, al quale il coperchio ha creato una leggera deformazione superficiale, con smussature irregolari. Si rimedia all’inconveniente “estetico” rifilando a lama la forma. Il prosciutto viene poi inserito in speciali bustoni di alluminio: sigillato sottovuoto è pronto per essere immesso in autoclavi per la pastorizzazione. Si tratta di un procedimento tecnico che elimina ogni traccia microbica, peraltro soltanto esterna, dovuta alla manipolazione della carne dal momento dell’apertura degli stampi fino all’inserimento nel sacco alluminato. La temperatura interna delle autoclavi è di 105°C: il prosciutto vi sosta per 20 minuti prima di passare a nuove celle di raffreddamento, le stesse dove il prodotto finito verrà stoccato. Dopo 24 ore, il prosciutto giunge al confezionamento. Nei bustoni sottovuoto viene dapprima singolarmente pesato, poi etichettato secondo le disposizioni di legge; infatti, sono fissati i termini di scadenza che garantiscono il mantenimento delle caratteristiche organolettiche ottimali.
Stampi e forme più comuni
A seconda degli stampi utilizzati, cambiano le forme in cui i prosciutti si presentano sul mercato. Sono diverse per adattarsi al meglio ai diversi tipi di materia prima ed alle diverse lavorazioni e per ottimizzare l’affettamento del prodotto finito. Non vanno poi dimenticati i motivi commerciali di differenziazione tra i vari produttori.
Le caratteristiche
Il prosciutto cotto possiede un tasso di umidità su prodotto sgrassato e deadditivato (UPSD) inferiore o uguale a 81,00, dove per UPSD si intende [Umidità% / (100 – Grasso% – F)] x 100 e per F si intende 100 – (umidità% + proteine% + grasso% + ceneri%).
Proprietà organolettiche
All’apertura della confezione il prosciutto cotto commercializzato intero presenta: all’esterno: assenza o presenza trascurabile di liquidi nella confezione; sufficiente resistenza alla compressione; colore rosa, eventualmente tendente al rosa-rosso; cavità e fessurazioni assenti o trascurabili; al taglio: tenuta della fetta: la fetta di 2 millimetri di spessore massimo che presenta una sufficiente tenuta tra i muscoli; gusto caratteristico, non eccessivamente speziato; colore rosa, eventualmente tendente al rosso in muscoli o porzioni di muscolo contenenti, naturalmente, elevate concentrazioni di pigmenti.
Presentazione
Il prosciutto cotto è commercializzato in confezioni sottovuoto o in atmosfera protettiva, intero, in tranci, affettato o comunque porzionato. L’aggiunta di ingredienti e di alimenti, diversi da quelli di cui al DLgs 25 gennaio 1992, n. 107, a scopo di aromatizzazione, è segnalata da specifica integrazione della denominazione di vendita. Analoga integrazione è necessaria nel caso in cui il prosciutto cotto viene sottoposto a trattamento di affumicatura.
Vendita
Il prosciutto cotto è mantenuto a una temperatura non superiore a +4°C. Il prosciutto cotto confezionato in tranci, che non ha subito il trattamento di pastorizzazione dopo confezionamento, riporta il termine minimo di conservazione non superiore a giorni 60 dalla data di confezionamento. Il prosciutto cotto affettato o comunque porzionato riporta il termine minimo di conservazione non superiore a giorni trenta dalla data di confezionamento.
Altri tipi di prosciutto cotto
Prosciutto cotto scelto: È consentito integrare la denominazione “prosciutto cotto” con il termine “scelto” se nella sezione mediana del prodotto, salvo quando utilizzato per la vendita preconfezionato affettato, sono chiaramente identificabili almeno tre dei quattro muscoli principali (semi-tendinoso, semi-membranoso, quadricipite e bicipite femorale) della coscia intera del suino ed il tasso di umidità, su prodotto sgrassato e deadditivato (UPSD), sia inferiore o uguale a 78,5. Nella produzione del prosciutto cotto scelto è consentito utilizzare gli ingredienti impiegati per la produzione del prosciutto cotto.
Prosciutto cotto di alta qualità: È consentito integrare la denominazione “prosciutto cotto” con i termini “di alta qualità” se nella sezione mediana del prodotto finito, salvo quando il prodotto sia utilizzato per la vendita preconfezionato affettato, sono chiaramente identificabili almeno tre dei quattro muscoli principali (semi-tendinoso, semi-membranoso, quadricipite e bicipite femorale) della coscia intera del suino ed il tasso di umidità su prodotto sgrassato e deadditivato (UPSD) sia inferiore o uguale a 75,5. Nel prosciutto cotto di alta qualità è consentito impiegare solo i seguenti ingredienti, oltre gli ingredienti indicati all’art. 1, comma 1: vino, inclusi i vini aromatizzati e liquorosi; zucchero, destrosio, fruttosio, lattosio alla dose massima dell’1,5% sul prodotto finito; aromi, ad esclusione sostanze aromatizzanti ottenute per sintesi chimica, ma non identiche chimicamente ad una sostanza naturalmente presente in un prodotto di origine vegetale o animale; specie e piante aromatiche; acido ascorbico ed eritorbico e loro sali sodici — glutammato monopodico — lattato di sodio. Il prosciutto cotto di alta qualità presenta, oltre a quanto previsto dall’art. 3, le seguente caratteristiche: il trattamento di cottura dev’essere tale da garantire il raggiungimento di una temperatura a cuore del prodotto di almeno 69°C; il prodotto raffreddato e confezionato è sottoposto a pastorizzazione superficiale.
Qualità dei prosciutti cotti
La qualità dei prosciutti cotti è in diretto rapporto con la qualità della carne, perché ne influenza il colore, la tenuta della fetta, il rendimento finale. I principali fattori da prendere in considerazione sono espressi nelle Tabelle 1 e 2.
Valore nutrizionale del prosciutto cotto
Il valore calorico per 100 g di parte edibile è:
per il prosciutto cotto, 415 calorie (21,20 proteine – 36,40 grassi);
per il prosciutto crudo sgrassato, 153 calorie (28 proteine – 4,60 grassi);
per il prosciutto crudo “non sgrassato”, 471 calorie (19,60 proteine – 43,70 grassi).
Una notevole differenza, dunque, in termini di percentuale di grasso e percentuale di proteine. La presenza di glicidi è irrilevante, sotto l’1%.
Grassi
Grassi saturi 3,12 g
Grassi monoinsaturi 4,44 g
Grassi polinsaturi 1,41 g
Grassi trans — g
Colesterolo 59 mg
Minerali
Calcio 8 mg
Sodio 1500 mg
Ferro 1,34 mg
Magnesio 22 mg
Fosforo 281 mg
Potassio 409 mg
Manganese 0,041 mg
Selenio 19,8 mcg
Vitamine
Vitamina A 0 mcg
Vitamina B1 0,73 mg
Vitamina B2 0,33 mg
Vitamina PP 6,15 mg
Vitamina B5 0,72 mg
Vitamina B6 0,31 mg
Vitamina B12 0,7 mcg
Vitamina C 0 mg
Vitamina D — IU
Vitamina E 0,31 mg
Vitamina K 9 mcg
Folati 3 mcg
Altro
Zuccheri 0 g
Saccarosio — g
Fruttosio — g
Lattosio 0 g
Maltosio 0 g
Alcol etilico 0 g
Caffeina 0 mg
Teobromina 0 mg
Varianti del prosciutto cotto tradizionale
Il prosciutto cotto tradizionale può essere preparato sotto forma di numerose varianti, quali prosciutto cotto noce; prosciutto cotto alle erbe; prosciutto cotto pressato; prosciutto cotto sauna; prosciutto cotto tirolese; prosciutto cotto pizza; prosciutto cotto Praga; prosciutto cotto Tortona. Con altri tipi di carne si preparano: il prosciutto di cervo cotto; il prosciutto di vitello cotto; il prosciutto di tacchino; il prosciutto di oca; il prosciutto di agnello.
Prosciutto cotto di Tortona
Il prosciutto cotto di Tortona è un prodotto di qualità superiore ottenuto da cosce di maiali nati e allevati in Italia, alimentati razionalmente con diete bilanciate che consentono di avere carni più povere di grassi (diminuzione del colesterolo). Sono utilizzati soltanto aromi naturali che danno sapore e gusto; viene ridotta al minimo la dose di sale e si tralasciano i polifosfati, che possono svilire la genuinità e naturalità del prodotto. Inoltre non sono aggiunti ingredienti indesiderati, quali proteine derivanti dal latte (lattosio, caseinati, latte scremato in polvere), glutine, che sempre più spesso sembrano essere causa di allergie in età infantile e in età avanzata: si valorizza, invece, la naturale presenza di nobili proteine così importanti per un armonioso sviluppo dell’organismo umano. Per soddisfare le più sofisticate esigenze commerciali, si seguono rigorosi requisiti igienico-sanitari, nel pieno rispetto delle normative comunitarie sia nella fase di lavorazione che in quella di confezionamento. I valori nutrizionali medi per 100 g di prosciutto cotto sono i seguenti:
valore energetico: 178 kcal (749 kJ);
grassi: 9,79%;
proteine: 21,97%;
carboidrati: 1,5%.
Prosciutto cotto arrosto (Canale d'Alba, Cuneo)
Preparazione tradizionale originaria di Canale e tipica dell’intera provincia di Cuneo, è essenzialmente costituita da un prosciutto arrosto prodotto con cosce fresche di maiali allevati localmente e trasformati secondo ricette ampiamente variabili da famiglia a famiglia. È costituito dalla coscia disossata che, una volta cotta (su fuoco per tempo variabile con la pezzatura, generalmente 4-6 ore), presenta la forma tronco conica globosa d’origine. Ha pezzatura variabile, comunque riferibile a prosciutto di piccole dimensioni. La superficie esterna appare di colore nocciola marrone, tipica degli arrosti cotti. Al taglio la carne appare soda e compatta, di colore da rosato con tendenza al rosso sangue della parte centrale, generalmente incompletamente cotta, con evidenza delle architetture anatomiche, delle masse muscolari rosa più o meno scure, delle trame connettivali e delle infiltrazioni grasse di colore bianco rosato.
Prosciutto di Praga
Prosciutto Praga
È il prodotto tradizionale della provincia di Trieste. Viene denominato cotto Praga, prosciutto Praga, cotto caldo o Praga caldo. È leggermente affumicato e lo si produce anche in Lombardia ed Emilia secondo le fasi seguenti (6-10 kg o 10-12 kg):
selezione delle cosce per pezzatura;
climatizzazione a 4°C per 18-24 ore;
disosso (non sempre);
scotennatura;
sgrassatura;
pesatura dei prosciutti;
preparazione della concia;
siringatura con multi aghi;
intenerimento;
zangolatura;
affumicatura;
cottura in forni per 7 ore fino a raggiungere 72°C a cuore (cioè al centro).
Una diversa modalità di preparazione è così eseguibile: la coscia del suino accuratamente selezionata, viene disossata e poi rifilata, eliminando i cosiddetti “carnicci” (le parti di carne attaccate all’osso). Segue la salatura, che si esegue tramite immersione di diverse ore in una salamoia composta da acqua, spezie, poco sale e zucchero. La coscia viene massaggiata, per distribuire la salamoia all’interno della carne in modo omogeneo, e in seguito “formata”, vale a dire inserita in un apposito contenitore di metallo e sottoposta a pressatura, per far fuoriuscire l’aria trattenuta all’interno della massa muscolare. Dopo il lavaggio e l’asciugatura, la coscia viene affumicata, stufata (cotta a vapore) e quindi lasciata riposare per almeno un paio di settimane.
Prosciutto cotto al pane e Prosciutto cotto alla brace
Oltre alla preparazione del prosciutto di Praga, nel territorio triestino si producono le varianti come il prosciutto cotto nel pane, il prosciutto cotto caldo e il prosciutto alla brace. La loro preparazione avviene con le seguenti fasi: dopo la salmistratura delle cosce (in zangola per cinque giorni), si pratica l’affumicatura a fumo caldo, con segatura di faggio per 5 ore, poi le strade dei prosciutti si dividono: alcuni vengono avvolti nella sfoglia di pane nero poi sono cotti nel forno (1 ora ogni kg).Il prosciutto cotto al pane, così ottenuto, è un prosciutto tipico del periodo di Pasqua, nel triestino e nel goriziano. Viene servito caldo, nelle osterie e nei buffet, tagliato a fette cosparso con una grattugiata di rafano.Gli altri prosciutti, trattati come i precedenti, dopo la salmistratura vengono cotti in pentoloni a 88°C (temperatura dell’acqua) per 10-12 ore. Il prosciutto cotto, così ottenuto, è appunto il “prosciutto cotto caldo”. Il cotto può anche essere preparato in altro modo, quando le cosce vengono salmistrate una a una mediante una siringatura manuale attraverso l’arteria femorale. Successivamente a questa operazione, sono poste in zangole e sottoposte ad un lentissimo massaggio per completare la distribuzione della salamoia in tutte le masse muscolari.Dopo un lungo riposo a temperatura di refrigerazione, le cosce sono cotte in forno per 12 ore a fuoco lento. L’ultimo prosciutto preparato è il prosciutto cotto alla brace o jambon grillè. A differenza dei precedenti è una specialità belga presentata in Italia negli anni Settanta. Si tratta di un prosciutto cotto, affumicato e cotto al forno. Viene preparato con queste operazioni:
i prosciutti, dopo sezionamento dalle carcasse, vengono raffreddati per 49 ore a 2-3°C;
a raffreddamento ultimato sono immessi in salamoia con aggiunta di cloruro di sodio a 180° Baume e di nitrito di sodio;
tolti dalle vasche, sono lasciati a sgocciolare per 3-4 gg;
trascorso tale periodo sono lavati superficialmente con acqua clorata e rifilati;
a questo punto i prosciutti sono affumicati per migliorare il sapore e favorirne la conservazione;
dopo l’affumicatura sono disossati con strumenti disinfettati;
i prosciutti sono poi posti in stampi e pressati, dopo essere stati cosparsi di plasma suino;
dopo chiusura degli stampi, sono cotti a 80°C fino a raggiungere al centro del prodotto la temperatura di 70°C;
sono poi tolti dagli stampi e raffreddati;
i prosciutti sono ancora una seconda volta cosparsi di plasma suino secco, stemperato in plasma e, dopo essere stati introdotti in sacchi di poliestere-alluminio-poliestere-polipropilene, sono ancora cotti per 2 ore a 80°C, per sterilizzare lo strato superficiale;
dopo la cottura sono raffreddati a 0°C.
Questi prosciutti cotti possono presentare valori energetici differenti, a seconda del contenuto in grasso, per cui si dichiarano valori energetici, compresi tra 144 kcal/100 g (602,8 kJ) e 215 kcal (900,1 kJ) per il prosciutto Praga. Per il prosciutto cotto alla brace 412 kcal e valore calorico superiore per quello in crosta, a seconda della quantità della crosta di pane.
Gigot di agnello
È il prosciutto cotto di agnello che viene macellato all’età massima di 8/10 settimane e con un peso di circa 14 kg. Il Gigot (cosciotto) viene disossato, salato, speziato e lasciato marinare per alcuni giorni in ambiente freddo. Viene, infine, cotto a vapore e immerso nel timo allo scopo di neutralizzare l’eccessivo sapore e odore tipico della carne d’agnello. Il colore rosato chiaro, tendente al bianco, è indice, invece, di ricca pastura, poco movimento, età giovane e quindi di carne tenera e saporita. Prosciutto alternativo agli altri cotti, ideale come piatto freddo abbinato ad una mostarda piccante. Peso kg 1,6 circa.
Valore nutritivo
kcal 243
acqua 56,8
proteine 28,37
grassi 13,45
parte edibile 100%
Grassi
Grassi saturi 5,63 g
Grassi monoinsaturi 5,68 g
Grassi polinsaturi 0,97 g
Grassi trans — g
Colesterolo 106 mg
Minerali
Calcio 20 mg
Sodio 72 mg
Ferro 2,14 mg
Magnesio 22 mg
Fosforo 166 mg
Potassio 257 mg
Manganese 0,025 mg
Selenio 30,6 mcg
Vitamine
Vitamina A 0 mcg
Vitamina B1 0,05 mg
Vitamina B2 0,19 mg
Vitamina PP 5,46 mg
Vitamina B5 0,63 mg
Vitamina B6 0,1 mg
Vitamina B12 2,28 mcg
Vitamina C 0 mg
Vitamina D — IU
Vitamina E — mg
Vitamina K — mcg
Folati 17 mcg
Prosciutto cotto d’oca Lombardia
È un prodotto diffuso nella zona di Mortara (PV). Ha forma cilindrica con peso tra 2,5 e 3,5 kg. Per la sua preparazione si adoperano, coscia d’oca, pelle d’oca, sale, pepe, noce moscata, foglie d’alloro e spezie.Si seziona la coscia, si asporta la cute e si monda la coscia. Si sala la cute per 24 h. Si spolpa e disossa la coscia. La si combina con la concia e la si insacca entro la propria pelle salata. Si cuce e si procede alla cottura per 10-12 ore.
Prosciutto cotto d’oca Friuli-Venezia Giulia
È un prodotto tipico del basso Friuli (Chiopris-Viscone, Aiello del Friuli e Palmanova). È un salume cotto di peso compreso tra 2,8 e 3,5 kg. Si prepara come il precedente con cottura al forno per 4-6 ore.
Prosciutto cotto di tacchino (Cuneo)
È un alimento prodotto e confezionato secondo i dettami della religione islamica. È ricavato da carni provenienti da animali macellati secondo le regole del rituale islamico (halal). Il salume viene lavorato e conservato in spazi separati e lontani da alimenti non consentiti da questa religione.
Spalla cotta
Le spalle cotte
Anche le spalle suine sono preparate e sottoposte a cottura. Le spalle cotte sono prodotte in Emilia, Lombardia, Toscana e in Friuli Venezia Giulia.
Spalla cotta di Carnia affumicata
Da sempre in moltissime famiglie della Carnia si producono insaccati di carne suina di grande qualità; lo scorrere degli anni, l’affermarsi dei moderni rapporti commerciali, la nomea di questi prodotti è uscita dai confini territoriali dell’area carnica. Tuttora la Carnia è ricchissima di famiglie che in modo generazionale – padre/figlio – si tramandano l’arte del “purcitar” e la passione degli antichi mestieri legati all’alimentazione, tra cui il norcino. Nonostante i numeri limitati, meglio dire non industriali, esiste una interessantissima attività di salumeria, caratterizzata da produzioni di tipo familiare, per lo più artigianale, che danno origine ad un’ampia varietà di specialità carnee preparate con tecnologie particolari e caratteristiche di transazione tra l’attuale tradizione italiana e quella dei Paesi del Nord. La caratteristica principale della salumeria carnica è costituita dall’uso del fumo. Sinonimo nome locale: Schulta Fumât, Schulta di Carnia, Spale cuete fumade. Materia prima: spalla di suino disossata, spezie. Zona di produzione: Alta Valle del But (Treppo Carnico, Ligosullo, Paluzza). Tecnica di produzione: la spalla di suino disossata è trattata in due modi diversi. Nel primo caso viene scotennata, sgrassata, speziata e quindi ulteriormente pepata prima di essere affumicata e quindi cotta a vapore. Nella seconda versione la carne mantiene la cotenna e dopo la speziatura viene immersa in salamoia per 15-20 giorni, quindi lavata, asciugata, affumicata e cotta a vapore.
Spalla cotta di Filattiera o della Lunigiana – MS
Prodotta tradizionalmente in tutta la Lunigiana ma in particolare nel comune di Filattiera, dove l’altitudine tra i 600 e i 700 metri e il microclima sono ideali, la spalla cotta si produce tra dicembre e febbraio, per essere consumata in primavera, ma può essere stagionata anche un anno. La spalla con il suo osso è salata, speziata, e viene rivestita con la pelle della vescica oppure avvolta in pelle grassa o nello stomaco del maiale per la stagionatura. Al momento del consumo, è liberata dal grasso che l’avvolge e messa in una pentola con abbondante acqua fredda e sale. La spalla cotta di Filattiera ha un peso di circa 3, 6 chili, è di colore rosa, ha un profumo speziato e un sapore caratteristico. Si serve preferibilmente tiepida e tagliata a fette, ma anche fredda e cruda. Si accompagna a contorni di verdure, sformati o purè di patate, salsa verde o con le anguille pescate nel fiume Magra.
Spalla cotta (Emilia, Lombardia)
È un salume costituito da spalla e coppa, conciata, insaccata in vescica, o stomaco o pelle suine, stagionato per un tempo variabile, a seconda dei produttori, fino a 1 anno e cotto. La spalla è isolata e si asportano cotenna e grasso esterni. Viene rifilata ed immersa nella concia (sale, pepe, aglio, vino rosso). Rimane nella concia a 2-4°C per 15 giorni. Viene salata a mano, massaggiata e insaccata. Rimane a 20-22°C per alcuni mesi. Si libera del budello e si cuoce in acqua e sale per 1 h per ogni kg di peso. È un salume tipico della “bassa Parmense”.
La spalla di San Secondo
L’origine della Spalla di San Secondo si perde nella notte dei tempi. Si sa per certo che questo particolare salume, prodotto in un’area ben circoscritta della pianura parmense compresa tra gli abitati di Fontanellato, Roccabianca e Pieveottoville e di cui San Secondo costituisce l’epicentro, era conosciuto e apprezzato già in epoca romana. Con il sorgere dei liberi comuni si infittisce la documentazione sulla vita quotidiana: diverse fonti del XII secolo documentano il valore della Spalla nell’area di San Secondo dove "si produce e consuma in modo specialissimo spalle di maiale di quella qualità che ormai millenaria [allora!] sa deliziare i palati dei buongustai", utilizzata a volte come moneta di scambio. Nella pergamena del notaio Puteolisius, inviato nelle terre di Sancti Secondi per stipulare alcuni accordi, riguardo ai tributi in natura da inviarsi al Capitolo della Cattedrale di Parma, compare per la prima volta la spallam o spatulam a dimostrazione della produzione di questo prodotto nella zona. Territorio interessato alla produzione è il comune di San Secondo (PR) e zone limitrofe. La prelibatezza di questo salume è rimasta, tuttavia, saldamente ancorata ad una ristretta area di produzione e a quantitativi estremamente limitati: oggi nella zona di San Secondo e dintorni si registra una produzione di circa 20.000 spalle l’anno, che viene assorbita dal consumo famigliare e dai ristoranti e trattorie della zona. Si presenta con la caratteristica forma ovale, tondeggiante, con estremità schiacciate, avvolta in un reticolo di spago. Tradizionalmente la spalla veniva consumata nel periodo estivo, quando terminava il processo di stagionatura che si protraeva dall’inverno, quando ricorreva l’abbattimento del maiale. Al culmine della stagione estiva cadeva a San Secondo la Fiera Grande, oggi trasformata nella Fiera della Spalla e della Fortanina (il particolare vino locale che ben s’accompagna alla spalla), durante la quale è ancora possibile consumare questo specialissimo salume, particolarmente apprezzato da Giuseppe Verdi, che era solito spedirlo agli amici con lettere personalizzate che indicavano puntigliosamente le modalità di preparazione e consumo. La fabbricazione (che una volta non prevedeva l’asportazione dell’osso, oggi introdotta per ragioni pratiche e di consumo) inizia con la rifilatura della spalla (parte superiore della coscia anteriore del maiale), cui segue la salatura e la “concia” con pepe, cannella, aglio e noce moscata. Dopo un paio di settimane di “riposo” in ambiente freddo, il trancio viene arrotolato e legato prima di procedere all’insacco nelle vesciche di maiale e ad una seconda legatura. Dopo una stagionatura minima di un mese e mezzo la spalla viene lavata in acqua e aceto e quindi cotta per diverse ore (dalle 4 ore fino alle 8 per le più grandi). Il risultato finale è un salume particolarmente profumato e tenero, che può essere consumato anche freddo, ma che dà il meglio di sé quando viene gustato tiepido e tagliato a fette grossolane.
Carlo Cantoni
DSTVSA via Celoria 10
20133 Milano
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