Se l’agnello è iberico

La carne di agnello è protagonista di tante ricette della cucina tradizionale soprattutto del Centro Italia, tra Lazio e Abruzzo in primis, nonché di molti piatti etnici. Ma, come sanno bene chef e ristoratori, non è facile proporla al pubblico. In molti non ne gradiscono l’odore forte e il sapore deciso, pochissimi apprezzano la cottura rosata, che pure sarebbe l’ideale per mantenerne intatta la consistenza e i succhi (pur senza esagerare lasciandola gommosa e sanguinolenta). E poi, si rischia la monotonia: difficile andare oltre cosciotti e costine. Ecco perché — senza voler fare “concorrenza sleale” agli agnelli italici — suscita molto interesse l’Agnei Ibérico proposto dal Grupo Cooperativo Pastores, cooperativa di allevatori spagnola con sede a Saragozza, e importato in Italia da Longino&Cardenal.
Nata 30 anni fa da un piccolo gruppo di pastori dell’Aragona, regione iberica incontaminata a ridosso dei Pirenei famosa per la qualità dei suoi pascoli e del cordero (agnello) che vi nasce, Pastores è la più grande cooperativa di allevamento ovino in Europa: annovera 1.000 soci per un totale di circa 500.000 agnelli esportati in diversi Paesi del Mediterraneo inclusi quelli musulmani, potendo contare anche sulla certificazione Halal.
Grandi numeri a cui fa riscontro un’eccellente organizzazione (anche dal punto di vista sanitario, con una squadra interna di 40 veterinari per il controllo completo e costante della filiera) e adesso anche una grande attenzione alla qualità.
Il progetto dell’Agnei Ibérico nasce infatti proprio per proporre sul mercato — nel settore gourmet e della ristorazione di alta fascia — una sorta di “re del cordero”, immediatamente percepito come prodotto di qualità superiore, un po’ come avviene per il maiale Iberico, da cui si ottiene il famoso Jamón Ibérico, o il manzo di Kobe in Giappone.

Ma cos’è che rende l’agnello iberico così speciale?
Innanzitutto le dimensioni, ma certo non solo quelle. Nell’ambito della carne ovina si distingue infatti solitamente tra agnello “da latte” (la cui carcassa pesa fino a 8 kg), “leggero” (tra gli 8 e i 13 kg) e agnello “pesante” o “agnellone”, di peso superiore ai 13 kg, mentre solo il castrato supera i 20.
In questo caso parliamo invece di animali non castrati che raggiungono anche i 45 kg, con una carcassa di circa 20-22 kg, mantenendo una carne tenera grazie alla notevole infiltrazione di grasso (cosa atipica per l’agnello, che è tradizionalmente una carne poco infiltrata) e senza il caratteristico sapore intenso e pungente: le sue carni hanno infatti un gusto raffinato e delicatamente erbaceo, che non deriva dal pascolo come vedremo.

Alimentazione, ambiente e razza
L’agnello iberico — che è appunto un prodotto particolare e disponibile in quantità limitata, con circa 1.200 capi annui — è infatti il frutto del lavoro del dipartimento di Ricerca e Sviluppo del Grupo Pastores, che traendo insegnamento dalla pastorizia tradizionale della zona ha messo a punto uno speciale sistema di allevamento e alimentazione: gli agnelli vivono all’aperto fino a 45 giorni, durante i quali vengono nutriti esclusivamente con latte materno; dopodiché, vengono spostati al chiuso e alimentati per circa sei mesi con cereali (soprattutto mais) e semi di girasole, in modo a favorire lo sviluppo del grasso “sano” — grazie all’alto contenuto di acido oleico — e dei profumi vegetali ed erbacei pur senza stare al pascolo, evitando così lo sviluppo dei feromoni maschili che danno il caratteristico sentore animale agli agnelli più grandi. Dunque alimentazione e ambiente (nonché la completa tracciabilità di ogni fase di vita) sono tra gli elementi essenziali alla base della qualità dell’agnello iberico, a cui va aggiunta — non ultima — l’antica razza autoctona locale, la rasa Aragonesa, utilizzata sia per la lana che per la carne e da sempre allevata in questa zona della Spagna.

Texture inedita e tagli prelibati
Assolutamente inedite, come dicevamo, sono le dimensioni (e la diversa proporzione tra ossa e polpa) e la texture delle sue carni, che permettono di ricavare nuovi tagli e di trovare nuovi spunti per la loro preparazione. Per esempio, se la coscia, il garretto e la spalla sono tagli piuttosto tradizionali che presentano solo il vantaggio di rimanere più morbidi e succosi (come nei tournedos di cosciotto avvolti nella crépinette), è una novità il carillón, il collo, che in questo caso viene disossato. Solitamente considerato un taglio povero e consumato nelle cucine dei ristoranti per i pranzi delle brigate, rivela qui una consistenza succosa e gelatinosa molto interessante, che ricorda da vicino quella della prelibata guancia.
Altrettanto insolito è pensare di consumare la carne di agnello — in questo caso il filetto — cruda: con una dimensione decisamente più importante (parliamo di circa 100-120 grammi) e un sapore delicato, appena ammorbidito da un po’ di grasso residuo, è perfetto per realizzare una deliziosa tartare, avendo cura di tagliare la polpa in pezzi abbastanza grossi, in modo da lasciare intatte le fibre della carne e dare risalto alla particolare consistenza.
Dal costato — solitamente ridotto in costolette e cotto alla griglia — si ricavano poi succulenti magret (carré disossati), da cucinare in una padella rovente dal lato del grasso inciso a scacchiera, forse il taglio in assoluto più prelibato, e la presa (testa di lombata, la parte alta del lombo) che nonostante sia un taglio con poco grasso di copertura è il pezzo con la maggiore infiltrazione, il che ne garantisce la consistenza succosa e lo rende ideale da fare alla griglia o per preparare stufati.

Churrasco e kebab deluxe
E poi, avreste mai pensato di proporre un “churrasco” di agnello? Gli amanti della tradizionale brace sudamericana forse trasaliranno, ma in questo caso l’agnello si presta perfettamente grazie alla notevole quantità di carne presente in questo taglio solitamente piuttosto scarno.
Proposto — come anche gli altri tagli — già confezionato (sottovuoto, refrigerato o congelato in porzioni da 600 grammi), va cotto in forno a 115 gradi per un’ora e 15 minuti, poi tagliato in singole costine, condito con salse a piacere e finito nuovamente nel forno con il grill. Queste le preziose indicazioni dello chef del Grupo Pastores, che ha illustrato i diversi tagli e le modalità di preparazione in occasione di alcune giornate di presentazione organizzate in Italia da Longino&Cardenal. Infine, il gruppo spagnolo cala anche un asso nella manica pensato al tempo stesso per ridurre al minimo gli scarti di lavorazione, e per andare incontro alle esigenze di chi voglia proporre un prodotto particolare ma non dispone di una cucina completamente attrezzata. Il “lingotto” è infatti una preparazione di carne di Agnei Ibérico sotto forma di trancio, ottenuto assemblando e pressando diversi tagli di carne (coscia, pancia, spalla e il collo con il suo prezioso collagene a tenere insieme il tutto) che vengono confezionati e precotti.
Al momento dell’utilizzo (a freddo) si taglia la porzione desiderata e si dà l’ultimo tocco alla piastra o in forno, portando in tavola un gustoso e inedito “kebab deluxe”.


 Luciana Squadrilli


Grupo Pastores
Mercazaragoza – Camino Cogullada s/n
50014 Saragozza – Spagna
Telefono: +34 976138050
E-mail: info@grupopastores.com
Web:    www.grupopastores.coop