Arriviamo a Castel di Casio di buon ora. Ci troviamo a due chilometri da Porretta Terme, al confine tra Emilia-Romagna e Toscana. Bologna dista una sessantina di chilometri e Pistoia poco più di trenta. L’aria è frizzante e tutt’intorno c’è una fitta vegetazione tipica del territorio. Da qualche mese il macello pubblico di questo piccolo comune è gestito dalla famiglia Zivieri, quelli della storica macelleria e salumeria di Monzuno. Una famiglia che porta avanti un progetto grande, alla ricerca dell’eccellenza, avviato da Graziano, il capofamiglia, e sviluppato da Massimo, con la Piemontese de La Granda (di cui gli Zivieri sono tra i soci fondatori) e l’allevamento semibrado di Mora romagnola. Un lavoro continuo, oggi portato avanti da Aldo e Fabrizio con il laboratorio didattico a Monzuno, i corsi e i percorsi formativi, il circuito di Chef al Massimo con tanti cuochi della regione come testimonial e, infine, con Elena Zivieri nell’apertura, lo scorso 3 maggio, della gastromacelleria RoManzo, realizzata in partnership con lo chef Fabio Fiore del ristorante Quanto Basta, nel cuore di Bologna.
Quella degli Zivieri è una storia in continua evoluzione, una squadra di macellai, veri cultori della lavorazione delle carni, che ha sempre fatto della propria passione, la carne, un modo di vivere.
La struttura
Entriamo nel macello. La struttura è nuova, attrezzata e funzionale, con alle spalle solo 6 anni di vita. «Qui la capacità produttiva è di tutto rispetto» mi dice Aldo mentre ci avviamo alla stazione di macellazione. «Nelle linee di abbattimento si possono infatti macellare una cinquantina di capi bovini e di altrettanti suini e ovini alla settimana, oltre alla selvaggina di cui l’Appennino è ricco, soprattutto in termini di cinghiali e cervi».
Al momento l’impianto di macellazione è operativo 1-2 giorni alla settimana con incrementi nei periodi delle prefestività. «Nel macello sono presenti due linee di abbattimento, tre celle frigorifere e una grande sala di taglio e disosso, utilizzata anche per la preparazione dei tagli sottovuoto. All’esterno c’è l’area di sosta degli animali vivi».
Oggi hanno macellato bovini e suini, anche di Mora romagnola, e cinghiali. Nel laboratorio di taglio lo staff della Macelleria Zivieri lavora anche le mezzene di razza Piemontese provenienti dagli allevamenti de La Granda, qui trasformate velocemente da abili mani in filetti, hamburger e altri tagli che andranno a rifornire macelleria, RoManzo, tanti ristoranti della zona, clienti privati e anche gruppi di acquisto solidale (GAS).
Un progetto di filiera
«La scelta di prendere in gestione questo impianto è fortemente legata ad un progetto di filiera e a un’investimento forte con tutto il territorio circostante» sottolinea Aldo Zivieri. E se si parla di Appennino tosco-bolognese, non si può non parlare di fauna selvatica. Il bosco e il sottobosco di queste colline, si sa, rappresentano un habitat naturale ideale per gli ungulati. «Siamo nel quartier generale della selvaggina — mi dice scherzando Aldo — e si possono fare dei bei numeri: 5.000 cinghiali all’anno, oltre a 4-500 cervi, molto presenti nel vicino Parco Regionale dei Laghi di Suviana e Brasimone». Poi c’è tutto l’indotto allevatoriale della parte pisana e pistoiese. «La nostra è una visione ampia. Intendiamo sviluppare e incentivare le relazioni con i consorzi e gli allevatori. Per promuovere la qualità delle carni e i prodotti di queste vallate, valorizzando così il territorio e le nostre tradizioni».
Insomma, grande è il potenziale per questa struttura di macellazione che ha tutte le carte in regola per diventare un punto di riferimento per gli allevatori e i cacciatori del territorio.
Elena Benedetti
Macello Alta Valle del Reno
Località Lago-Casola
40030 Castel di Casio (Bologna)
Telefono: 051 6771533 - 335 202403
E-mail: info@macelleriazivieri.it
Web: www.macelleriazivieri.it
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