Mangiare carne in modo sicuro: le Linee guida dell'IZSVe

Le zoonosi di origine alimen­­­tare rappresentano un pro­blema rilevante per la salute pub­blica, con importanti implicazioni so­cia­li ed economiche. Infatti, secondo i dati diffusi nel 2013 dall’Ente europeo preposto alla Sicurezza Alimentare (EFSA) in Europa si verificano più di 320.000 zoonosi all’anno. Si tratta di malattie infettive trasmesse dagli animali all’uomo in maniera diretta o indiretta, attraverso il consumo di alimenti contaminati da microrganismi patogeni quali: batteri, virus e parassiti. I principali batteri coinvolti in questo tipo di patologie sono Salmonella e Campylobacter, ma ve ne sono molti altri, meno noti ma alla base del rischio microbiologico, quali Listeria, Escherichia coli, Yersinia, solo per citare i più indagati. La trasmissione di queste malattie all’uomo può avvenire tramite l’ingestione di prodotti alimentari crudi o poco cotti. Una delle principali fonti di rischio microbiologico per l’uomo è la carne di pollo non cotta adeguatamente.
Sempre secondo lo stesso report EFSA, almeno il 30% delle infezioni alimentari avviene in ambito domestico proprio a causa di pratiche scorrette di gestione, cottura e conservazione degli alimenti. Pertanto è necessario che gli esperti forniscano conoscenze scientifiche corrette, attraverso modalità efficaci, per stimolare l’adozione di comportamenti finalizzati a proteggere le persone dall’esposizione al rischio.
A partire da questi presupposti, l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie ha realizzato le Linee guida per un consumo corretto di carne, costruite in particolare per soddisfare le esigenze informative dei giovani, ma sicuramente fruibili da tutti i consumatori.
Queste Linee guida rappresentano uno dei prodotti risultanti da un progetto di ricerca, finanziato dal Ministero della Salute, avente l’obiettivo di raccogliere tra i giovani le indicazioni per colmare i gap di conoscenza relativi ai rischi microbiologici correlati alle modalità di manipolazione e di conservazione della carne.
Nello studio sono stati coinvolti studenti tra i 19 e i 22 anni: la scelta di rivolgersi a questa fascia d’età è legata al fatto che molti giovani, soprattutto studenti universitari fuori sede, lasciano il nucleo famigliare per andare a vivere da soli o con altri, diventando autonomi anche nelle scelte alimentari (Ravarotto, 2015). In questo senso i giovani sono un target chiave a cui rivolgere una comunicazione sulla sicurezza alimentare, in grado di orientare le loro scelte verso pratiche e abitudini alimentari critiche e consapevoli.
Dal punto di vista metodologico il progetto si è contraddistinto in generale per l’applicazione di tecniche di ricerca sociale quali-quantitative. In particolare è stata utilizzata una tecnica di tipo parte­cipativo denominata Consensus conference: essa prevede lo sviluppo di un processo conoscitivo-decisionale rispetto ad una specifica problema­tica attraverso il confronto diretto tra esperti e non esperti (Rowe e Frewer, 2005; Daghini, 2013). A differenza di altre metodologie, consente di ottenere in tempi relativamente brevi un accordo tra le diverse figure, gli esperti e i non esperti appunto, rispetto ad un tema sul quale possono esserci punti di vista di partenza diversi che divengono oggetti di discussione fino alla definizione di concetti condivisi (Daghini, 2013).
Prima della realizzazione della Consensus conference, sono state svolte delle attività di analisi del campione selezionato. Attraverso la somministrazione di un questionario strutturato e la realizzazione di una discussione di gruppo (focus group) sono state indagate le percezioni e le abitudini dei giovani consumatori. Sulla base, quindi, di queste caratteristiche sono state realizzate tre Consensus conference, rispettivamente nelle città di Torino, Parma e Padova. In totale hanno partecipato 60 studenti, selezionati sulla base di alcune specifiche caratteristiche: studenti iscritti alla Facoltà di Scienze agrarie e veterinarie fuori sede (che vivono da soli o con altri studenti), di età compresa tra i 19 e 22 anni come già accennato, preferibilmente non vegetariani o vegani. Ogni conferenza è stata realizzata nell’arco di una giornata, con una durata effettiva di circa 5 ore, e ha previsto l’alternarsi di momenti di discussione e confronto tra i partecipanti attraverso le fasi elencate di seguito:
presentazione dell’argomento, degli obiettivi del progetto e delle attività della giornata;
discussioni di gruppo guidate da un mediatore, mirate a far riflettere i partecipanti sulle fasi in cui si può generare il rischio microbiologico (manipolazione, conservazione prima e dopo la cottura, cottura, congelamento) e a far emergere dubbi, bisogni conoscitivi e domande;
confronto diretto tra studenti ed esperti (un medico nutrizionista Asl, un veterinario specializzato in Igiene degli alimenti di origine animale, un microbiologo, un cuoco e un esperto in comunicazione del rischio con il ruolo di moderatore) durante il quale le domande dei ragazzi hanno trovato risposte competenti e convincenti;
redazione finale di un documento di sintesi in cui sono state condivise le fasi critiche e le indicazioni per evitare il rischio.
A conclusione della ricerca, sono state così progettate e realizzate le Linee guida sul rischio microbiologico associato al consumo di carne in cui sono riportati i principali fattori di rischio e le relative strategie da adottare per ridurli.
Le Linee guida, create ricorrendo all’infografica, sono state diffuse via web e associate a un video informativo per rendere più efficaci i contenuti. Entrambi i materiali sono consultabili al seguente link: www.izsvenezie.it/la-gestione-del-rischio-microbiologico-nella-carne-linee-guida. L’applicazione del modello della Consensus conference si è dimostrata una valida strategia comunicativa per selezionare contenuti di comunicazione sintetici in grado di raggiungere il target selezionato e i consumatori in generale. Infatti, al fine di valutarne l’efficacia, due settimane dopo la partecipazione è stato chiesto agli studenti di compilare un questionario di gradimento on-line. La maggior parte di essi (97,1%) ritiene che l’impiego della tecnica in oggetto, apprezzando particolarmente il confronto diretto con gli esperti, sia utile per approfondire tematiche legate al rischio alimentare. La sperimentazione e l’utilizzo di un approccio partecipativo è risultato innovativo nel contesto italiano e, grazie alla flessibilità propria di questa tecnica, sarà possibile applicarlo anche in relazione ad altre tematiche di sicurezza alimentare. I risultati del progetto sono stati oggetto di pubblicazioni internazionali su riviste scientifiche e presentati nell’ambito di alcuni convegni internazionali. Lo studio, coordinato dall’Osservatorio IZSVe, è stato realizzato nell’ambito della Ricerca Corrente 08/10 “Efficacia della Consensus conference realizzata con studenti universitari quale mezzo di comunicazione del rischio microbiologico correlato al consumo di alimenti carnei”.


Silvia Bonaldo
Stefania Crovato
Licia Ravarotto



Bibliografia
Daghini R. (2013), Manuale metodologico Come organizzare una conferenza di consenso 2013, Sistema Nazionale Linee Guida (SNLG), Italia.
EFSA-European Food Safety Authority, ECDC-European Centre for Disease Prevention and Control (2015), The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2013, EFSA Journal 2015;13(1):3991, 162 pp.
Ravarotto L., Crovato S., Mantovani C., D’Este F., Pinto A., Mascarello G. (2015), Reducing microbiological risk in the kitchen: piloting Consensus Conference methodology as a communication strategy, Journal of Risk Research.
Rowe G., Frewer L.J. (2005), A typology of public engagement mechanism, Science technology and human value 30(2): 251-290.