Chiunque, specie a Milano, lo conosce e sa che, col risotto allo zafferano (o con la polenta, come piatto unico) è una vera specialità: «È fantastico, allegro e un vero comfort food», ha scritto Jamie Oliver. Ma cos’è esattamente l’ossobuco? È lo stinco — o geretto — bovino, tagliato a metà muscolo, in maniera trasversale, a 4 cm di altezza: ne risulta un pezzo di carne di 300-400 g, composto da una parte “piena”, la polpa, e da una “vuota”, il midollo. Quest’ultimo, abbinato in padella alla gremolata (o gremolada), ovvero una spolverata di scorza di limone, aglio e prezzemolo, crea una glassatura cremosa che rende il piatto succulento e morbido. Una delizia dal sapore tradizionale (Sonia Peronaci lo chiama un “moderno cibo degli dei”), irrinunciabile nella stagione fredda (piace anche a Donald Trump!).
La ricetta è semplice: si rosolano in padella, in olio extravergine d’oliva, gli ossibuchi infarinati (c’è chi usa solo la cipolla, altri un misto di soffritto), si sfumano con il vino bianco (o Marsala secco) e poi si bagnano con brodo di carne. Occorre però porre qualche attenzione nella preparazione. Incidendo con le forbici la membrana che li circonda e parte del tessuto connettivo, per esempio, non si arricceranno in cottura (che deve durare almeno un’ora, un’ora e mezza). Inoltre, ondeggiando la padella di tanto in tanto, non si attaccheranno.
Una volta che la pratica non avrà più segreti potremo modificarla a piacimento, innanzitutto aggiungendo qualche ingrediente.
Piselli. Pancetta e pomodoro. Prugne, vino rosso e scorza d’arancia. Alloro, maggiorana, cipolle e passata di pomodoro. Olive nere e vino bianco. Pepe, paprika e cannella. Senape rustica. Pomodoro e arancia. Poi usando altri tipi di ossobuco (come quello di cervo o di tacchino), o mettendolo nella pasta ripiena o nel ragù.
Bisogna però dire la verità sugli ossibuchi, e ce la racconta Marco Risi in un’intervista del 2011: «Io, della cucina milanese, adoro la cotoletta e soprattutto l’ossobuco. Quanti ricordi! Mi piaceva moltissimo il midollo, ma non potevo sopportare la parte nervosa della carne, mi dava fastidio al palato. Purtroppo non mi facevano alzare da tavola fin quando non avessi finito tutto l’ossobuco, così quella la tenevo nascosta sotto la lingua senza deglutirla!».
Gli esperti sono comunque qui per risolvere il problema. Andrea Berton prepara un timballo realizzato col 60% di midollo e il 40% di carne. Yoji Tokuyoshi lo cucina a spezzatino, lo bagna con un brodo di cavolo romano e cavolo nero e lo copre con verdure di stagione disidratate.
Davide Bisetto lo usa come ripieno per i tortellini; Wicky Priyan lo mette nel suo maki arancino. Massimo Bottura ha creato la concentrazione/compressione di un ossobuco: una riduzione di carne con risotto al dente, servita in un piatto col fondo molto profondo. Benedetta Parodi ne ha addirittura creato uno finto cucinando il pesce spada, asportandone una parte e sostituendola con una patata ripiena di soffritto. Esiste pure l’assenza di ossobuco: tartare di manzo con cilindri di polpa e midollo di vitello serviti con chips di carciofi e riso soffiato allo zafferano.
E nella prima edizione di Masterchef all stars, il vincitore Michele Cannistraro ha proposto carne tomahawk affumicata con salsa all’ossobuco e cilindro di insalata e pinzimonio servito con salmoriglio, chiamandolo “Il cannibale”. E direi che questo ci proietta direttamente nell’iperspazio della tradizione milanese!
Giorgia Fieni
Assegnato a Sergio Motta il riconoscimento del ristoratore “Tanto arrosto e poco fumo”
Guido Stecchi e la sua Accademia delle 5T (Territorio, Tipicità, Tradizione, Tracciabilità, Trasparenza) hanno recentemente premiato Sergio Motta, macellaio e ristoratore in quel di Inzago (MI), con un originale riconoscimento alla sua attività di ristorazione, “Tanto arrosto e poco fumo”, che premia la professionalità di Motta nel valorizzare i tagli e le carni, dalle celle di maturazione alla tavola. “Buoi di razza Piemontese allevati, anzi coccolati, fino a 4, 6, financo 7 anni di vita; le loro mezzene, enormi, impressionanti, appese per 6 mesi e oltre a frollare come ormai non si usa quasi più, carni mature divenute tenere e saporite valorizzate in ogni taglio, compresi quelli più poveri e le frattaglie che oggi pochissimi vendono perché pochi le comprano. La macelleria di Sergio Motta offre questo a tanto altro compresi salumi ottenuti nel suo stesso laboratorio da maiali maturi al punto giusto. Si trova a Inzago (MI) ed è il tempio della carne per i gourmet di Milano e non solo”. Ma chi si aggiudica questo titolo dell’Accademia delle 5T? “Quel cuoco o titolare di un’azienda di somministrazione che ha la consapevolezza che il suo mestiere è fare e dare da mangiare soddisfacendo i 5 sensi (con l’olfatto e il gusto in prima istanza) dell’ospite nel rispetto del concetto di Gastronomia, il cui significato è Scienza (regole) del ventre, ovvero cibo in sintonia con le esigenze del nostro corpo, in parole povere cibo sano” scrivono sul loro sito i rappresentanti dell’Accademia. “Fa la spesa, non delega le scelta delle materie prime a fornitori di un po’ di tutto e vuole conoscere i produttori. Il suo mestiere non è il grafico o il pittore, né tanto meno il divo. Ciò non significa che un piatto non debba essere bello, o più correttamente attraente, invitante, ma significa che comunque la piacevolezza in bocca debba essere l’assoluta priorità. Ciò non significa che un piatto non debba essere raccontato per valorizzare l’autenticità di un ingrediente o, magari, un’affascinante storia da cui è nato o che l’ha ispirato. Tanto arrosto non significa piattoni colmi per abbuffoni, ma una giusta dose. Il premio non vuole essere una polemica contro le presunte (e non vere) miniporzioni di alcuni celebrati ristoratori… E, infine, ciò non significa che un piatto non possa emozionare, ma l’emozione è cosa diversa dallo stupore ed è un plus valore alla portata di pochi piatti e pochi cuochi” (photo © Fine Dining Lovers).
>> Link: www.accademia5t.it
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