La salsiccia di Bra

La sua ricetta è un segreto. Si tramanda di padre in figlio, o meglio a chi continuerà il mestiere. E viene venduta esclusivamente a Bra, una fiorente cittadina della provincia "granda". Che cos’è?

È un particolare tipo di insaccato chiamato proprio "salsiccia di Bra". Una delle caratteristiche che la contraddistinguono è l’assenza di maiale nei suoi ingredienti. Solo ed esclusivamente carne magra di vitello Fassone che viene tritata e impastata con spezie, sale, pepe e altri componenti, di cui i macellai braidesi "non si ricordano più…". È un segreto e tale deve rimanere! Dopo di che viene insaccata. Questa salsiccia è come il pane, deve esser fatta tutti i giorni, fresca.

È gustosa e assaggiandola si percepisce la presenza di qualche ingrediente, ma riconoscerli tutti è improbabile. Si mangia tassativamente cruda, spalmata sul pane o infilzata (senza pelle) sui grissini "stirati" di taglia grossa.

Quotidianamente vengono prodotti in Bra circa 500 chilogrammi di questo tipo di salsiccia, che non viene "esportata" fuori dalla città.

I macellai, 24 in tutto il territorio e di cui 18 associati al Consorzio Macellai Braidesi, concordano su un punto: chi la vuole deve andare a comprarla sul posto.

In realtà ciò che sembra il voler trattenere entro le mura una tradizione peculiare è dettato più da ragioni economiche che non campanilistiche. Le motivazioni di questa scelta sono per lo più legate ai costi di produzione e di trasporto del prodotto. "Esportare" questo insaccato, manufatto artigianalmente dai macellai locali, significherebbe creare strutture adeguate al potenziamento produttivo, con un conseguente impiego di capitali che dovrebbe essere poi ammortizzabile con vendite proporzionate. Promozionare la vendita di piccoli quantitativi è chiaramente poco stimolante per i produttori, i quali dovrebbero far fronte a costi di trasporto per il medio-lungo tragitto difficilmente sopportabili. Il perché esistano così tante difficoltà per realizzare questo tipo di produzione su vasta scala lo chiarisce molto bene Luciano Monchiero, presidente del Consorzio Macellai Braidesi, che pone la questione sulla mancanza di grandi laboratori a norme Cee, essendo tutti produttori individuali e al tempo stesso piccoli commercianti al dettaglio. Il presidente del consorzio spiega che possono effettuare questo tipo di vendita ai ristoratori locali poiché, date le caratteristiche di edibilità del prodotto, essa viene effettuata per essere subito posta al consumo.

Il consorzio, unico in Italia per la sua struttura pubblico-privata, esiste dalla fine del 1992 e provvede alla macellazione di 80-100 capi di bestiame a settimana. I bovini arrivano esclusivamente da stalle della zona, sono marchiati "piemontese" e dotati di certificazioni che ne attestano anche la nascita in quella precisa zona.

A scopo puramente dimostrativo il Consorzio Macellai Braidesi ha organizzato una fiera che si terrà nel mese di dicembre, nel cortile del macello con l’esposizione del bestiame. L’obiettivo è far conoscere al pubblico l’alta qualità dei bovini da loro trattati, con conseguente garanzia del totale rispetto delle norme previste. In questa manifestazione non è previsto alcun tipo di vendita, come pure accade durante l’altro appuntamento "L’assaggiatissima", festa che si tiene a Bra tutti gli anni nel giorno di Pasquetta. Occasione in cui vengono preparati due quintali di salsiccia da offrire ai visitatori per far loro conoscere i pregi di questo loro esclusivo prodotto. (Consorzio Macellai Braidesi, tel. 0172/413501)

È d’uopo a questo punto spendere qualche parola sugli altri innumerevoli tipi di salsiccia che vengono prodotti nella "pruvincia granda". Ed è un mondo quanto mai variegato.

Al caratteristico insaccato braidese se ne affiancano molti altri. Meritano un accenno quelli manufatti con l’aggiunta di vino pregiato tra gli altri ingredienti.

Luigi Raspo, cavaliere di S. Michele del Roero, macellaio a Sommariva Bosco, ha iniziato la produzione di salsiccia all’Arneis dopo aver accumulato anni di esperienza nel preparare questa specialità utilizzando il Roero. Nel 1994 ha deciso di sperimentare questa ricetta con un altro vino, l’Arneis appunto. È stato un successo. La sua ricetta è esclusiva e brevettata, per cui rivela volentieri alcuni degli ingredienti (anche i più riconoscibili). Per fare questa salsiccia occorrono un 80% di coscia di vitello Fassone, un 20% di maiale magro, spezie e l’Arneis di Monteo Roero. È una produzione limitata a un piccolo quantitativo giornaliero, 20 chilogrammi circa, per soddisfare le richieste della clientela della sua macelleria.

Però Luigi Raspo, attento all’evoluzione della domanda di prodotti confezionati artigianalmente, soprattutto nel campo alimentare, sta già pensando di ampliare questa produzione. Nelle sue valutazioni hanno una significativa rilevanza la richiesta che sta diventando sempre più consistente e il piacere di intraprendere nuove vie nello sviluppo della sua attività. Benché per consentire questo tipo di produttività su vasta scala sia indubbiamente necessario creare strutture adeguate, dai costi relativamente alti, il cavaliere non ha dubbi, l’evoluzione del mercato prevede che il commerciante al dettaglio si orienti verso la specializzazione, intesa nel caso specifico come ricerca di prodotti alimentari genuini e raffinati, preparati artigianalmente.

Seguendo queste teorie è facile comprendere come mai soprattutto nelle province dell’Astigiano e del Cuneese, le Langhe per essere precisi, vi siano molti macellai, commercianti al piccolo dettaglio, che avviano produzioni quantitativamente limitate di prodotti alimentari specializzati, nel caso particolare il gustoso insaccato, che a Barolo subisce altre variazioni. Carlo e Rosanna Canonica, titolare della omonima macelleria, producono su richiesta la salsiccia al tartufo. È chiaro che questo tipo di preparazione ha dei costi elevati, proporzionalmente a quello del tartufo, e una diffusione limitata per gli stessi motivi, poiché come è già stato detto questo insaccato deve essere prodotto giornalmente per poter essere mangiato crudo. Altre loro produzioni consistono nell’aromatizzazione della salsiccia con i vini Barolo e Nebbiolo. Questa viene preparata con carne di vitello Fassone e carne di maiale in parti quasi uguali, spezie e vino.

Nella manifattura della salsiccia per impastare e amalgamare gli ingredienti vengono utilizzati sia acqua, latte, vino bianco o nero; ed è questa una fase molto importante nella preparazione dell’insaccato, poiché dalla sua buona riuscita si determinano il gusto, la consistenza e la morbidezza. Quest’ultima caratteristica è data dall’utilizzo di carne di maiale: infatti il grasso di suino rende l’insaccato più morbido (unica eccezione è la salsiccia di Bra fatta esclusivamente con carne di vitello), mentre il grasso di vitello lo rende più asciutto, modificandone il gusto.

Nonostante questi prodotti siano notevolmente apprezzati, non vi sono dati precisi che possano far pensare di trovare questi prodotti in esposizione per la vendita su larga scala. Ad ogni buon conto, il consumatore "gourmet et gourmand" sa che può andare ad acquistarli laddove vengono prodotti, se non per una commercializzazione, per il piacere di assaggiare cibi della tradizione contadina piemontese.

Marina L. Ferrero