Sapori siciliani alla conquista d'Italia

Salvatore Ferlito insieme alla figlia Rosmarie ed alla
moglie Waltraud presentano i prodotti alla Fiera di Bolzano.

Distesi su candide tele, i capperi attendono una durissima selezione. Chi crederebbe mai veramente a chi pretendesse di vendergli capperi "selezionati a mano, uno a uno"? Ma qui vediamo succedere proprio questo, e fra i capperi scartati ci sono tantissimi che pure sembravano perfetti ai nostri occhi profani. L’assalto di umiltà dinanzi a tanto rispetto per chi assaggerà queste gemme di sapore ci induce a lasciare sola Rosmarie con il suo lavoro, che tanto si protrarrà per alcune ore, presumiamo.

Uscendo dal laboratorio ci si apre davanti agli occhi un paesaggio da cartolina, dentro la Valle del Belice che si apre verso Nord. Da questo sito si vede anche il mare del Canale di Sicilia nell’altra direzione e, verso nord-ovest, l’occhio rimane attratto dalle Isole Egadi: siamo a Castelvetrano, in provincia di Trapani, e davanti ci troviamo una panoramica attraverso gran parte della Sicilia sud-occidentale. Quella dove quasi tutte le località hanno nomi arabi. E furono proprio gli arabi che mille anni or sono introdussero gran parte degli ingredienti che oggi vengono lavorate da chi ci ospita: carciofi, capperi, melanzane. I greci avevano portato l’oliva, gli spagnoli avrebbero aggiunto pomodori, peperoni e peperoncini scoperti nel Nuovo Mondo. Il cibo diventa una carrellata attraverso i millenni di storia di questa terra antica, al centro della Grande Madre Mediterraneo. Antiche ricette come quella della caponata, piatto nazionale siciliano a base di melanzane, antichi metodi di conservazione degli ortaggi, da tante generazioni vengono custodite nella memoria delle donne siciliane. Rosmarie Ferlito, giovane artigiana di origini siciliane, è tornata dal Nord per continuare queste tradizioni e farle conoscere fuori dalla loro terra d’origine.

La sua ditta si chiama "Le Delizie di Elena", ispirata al nome della zia di Rosmarie dei cui consigli si avvale per la preparazione dei prodotti. Terzo inventore di quest’attività è invece Salvatore Ferlito, fratello di Elena e padre di Rosmarie, uno dei tanti siciliani costretti negli anni settanta ad andare al Nord per trovare lavoro. Oggi abita a Silandro in provincia di Bolzano, all’estremo opposto dell’Italia, visto dalla sua terra d’origine. Ha sposato un’altoatesina ed è padre di due figli cresciuti nella duplice cultura italo-tedesca dell’Alto Adige. Alla maggiore di essi, Rosmarie appunto, ha suggerito di intraprendere l’attività di lavorazione artigianale di prodotti tipici siciliani. Ed è così che lei realizza un’atipica emigrazione al contrario, scendendo dalle Alpi in Sicilia per lavorarci. "Non avevo più voglia di starmene al freddo, il richiamo del sole di Sicilia era diventato troppo forte", così ci racconta.

Il padre Salvatore, grande appassionato di cibi e bevande genuini (tra l’altro è anche fondatore del club degli amici della Grappa Romano Levi di cui la nostra rivista si è occupata recentemente), nel giro degli anni aveva notato una richiesta sempre più crescente al Nord per prodotti di qualità, come l’assolata isola nativa poteva offrire. L’anno scorso, il grande passo con la costruzione di un laboratorio artigianale nella cittadina di Castelvetrano, da dove Salvatore era partito decenni fa.

Passata la prima stagione de "Le Delizie di Elena", i prodotti contrassegnati da questo marchio sono già presenti in gran parte delle migliori salumerie ed enoteche del Nord Italia. Il giro di rivenditori è stato messo in piedi da papà Salvatore, che cura personalmente i rapporti con i clienti. Attivissima anche nelle fiere specializzati, l’azienda ha riscosso grandi successi con i suoi sapori di Sicilia ovunque ci sia stato la possibilità di farle assaggiare direttamente agli interessati. "Ma che cosa ho mangiato finora" diventa un intercalare ricorrente in queste occasioni.

Ma torniamo al laboratorio per osservare da vicino l’arte che ci si svolge. Il lavoro procede a ritmi d’altri tempi. "In ciascuno di questi vasetti c’è non meno di mezz’ora di lavoro", ci spiega Rosmarie, parlando degli ultimi esemplari di carciofi "alla campagnola" di questa stagione. Il magazzino delle "Delizie" si è arricchito di poche decine di vasetti alla volta, due-tre volte a settimana. "Tutto è regolato dai ritmi della natura. Gli ortaggi li lavoro ognuno durante la sua stagione. Quando c’è lo scirocco, non si può lavorare perché con quell’umidità non c’è rimedio contro la muffa. Per una partita di carciofi ci vogliono tre giorni, uno per la preparazione dei cuori di carciofo, uno perché si asciughino dopo essere stati sbollentati in aceto, poi devono riposare un’altro giorno sott’olio prima che io possa rifinire e chiudere i vasetti. Poi l’etichettatura, anche questa esclusivamente a mano. Ancora più tempo richiedono le melanzane e soprattutto i coralli".

È il colore a dare il nome ai "Coralli di Sicilia", un vero pezzo forte dell’offerta delle "Delizie": peperoncini rossi giganti da cui vengono estratti manualmente i semi piccanti, e che vengono poi riempiti con capperi di Pantelleria - eh sì, quelli selezionati uno ad uno - e con filetti di acciughe provenienti dalla vicina Sciacca in provincia di Agrigento, il tutto messo in olio d’oliva extra vergine Nocellara. Sembrano racchiudere in sé tutti i sapori del mondo, della campagna come del mare e negli ultimi mesi hanno conquistato parecchi palati fini.

Uguale successo hanno ottenuto i patè di pomodori secchi rifiniti con acciughe e pecorino, in un’altra versione anche con capperi. Sono pomodori delle varietà americane "Inca" e "Missouri", coltivate da generazioni nella Valle del Belice. Il sole battente dona loro un colore e un sapore inverosimilmente intensi, che poi ritroviamo sia nei patè che nei pomodori essicati conservati interi sott’olio, disponibili solo con spezie oppure ingravidati di acciughe e pecorino.

L’acido ascorbico e i suoi parenti non oltrepassano la porta del laboratorio: i metodi di conservazione sono quelli tradizionali, l’essiccazione al sole di Sicilia, il sale marino, l’immersione nel delicato olio d’oliva Nocellara del Belice.

Già, l’olio Nocellara del Belice. Riconosciuta regina dei valori organolettici (vanta una percentuale di acidità inferiore allo 0,2), primo olio nell’UE a portare il marchio DOP, dall’odore distinto di oliva e dal colore verde intenso, uno dei migliori oli in assoluto. Prodotto solo nella Valle del Belice, e il comune di Castelvetrano di questa cultivar è un po’ la capitale.

Sul territorio di Castelvetrano sorgono anche le rovine di Selinunte, antica città greca fra le più importanti. Lì, scolpite nel tufo nel pieno centro dell’insediamento, troviamo ancora delle macine di frantoio vecchie più di due millenni e mezzo, a testimonianza del ruolo centrale che l’olio d’oliva da sempre ricopre per le popolazioni del luogo. E se la grande Selinunte è rimasta frantumata nelle guerre fra Romani e Cartaginesi, l’oliva, il loro dono a quest’isola, è sempre lì.

Nella Valle del Belice l’ulivo incontra condizioni ambientali e di coltivazione uniche. Il raccolto delle olive avviene esclusivamente a mano, e una sapiente potatura dà la forma ad ombrello a questi alberi e fa tendere i rami in basso in modo da favorire la raccolta e anche da rendere i frutti ancora più saporiti. Il risultato è un frutto che è adatto sia a oliva da mensa delicata che a un olio d’oliva vincitore di tanti rinomati premi a livello mondiale.

"Le Delizie di Elena" offrono olive verdi schiacciate conciate in salamoia e anche un olio extra vergine con il marchio "Castrum Vetranum", molito esclusivamente con olive Nocellara i primi giorni di ottobre, dal gusto fruttato con sentore di carciofo ed erba fresca, leggermente piccante nel primo periodo dopo la spremitura.

Sembra una piccola isola dei sapori genuini l’azienda della giovane Rosmarie in questo mondo di cibi costruiti dai biochimici. Ortaggi che arrivano da contadini amici, "e il mio sogno sarebbe quello di arrivare a lavorare esclusivamente prodotti di agricoltura biologica controllata", ci svela Rosmarie.

Sempre più attenta ad offrire solo qualità assoluta.

Thomas Schuster