Dallatana e la loro Osteria verdiana

Si dice spesso che la vita sia come una ruota che gira. Questo proverbio mi è tornato alla mente ascoltando il racconto che Renato Dallatana mi faceva del locale che oggi ospita l’Osteria Vecchio Mulino Pallavicino. Siamo a Roncole Verdi, nella Bassa parmense, a cinque chilometri da Busseto e a pochi passi dall’omonimo stabilimento di produzione di culatelli e salumi gestito dai figli Filippo e Fabrizio Dallatana. Tutto inizia nel 2009 con l’acquisto da parte della famiglia di un edificio adiacente alla casa natale di Giuseppe Verdi. Si trattava di un vecchio mulino in disuso dagli anni ‘50-‘60, un po’ traballante nella struttura. «La parte vecchia risale al 1685, mentre quella che seguì ad un ampliamento è del 1840», precisa Renato Dallatana. La ristrutturazione è stata importante, seguita personalmente anche dall’architetto e urbanista Pierluigi Cervellati che, grazie ad un lavoro scrupoloso e molto difficoltoso, ha reso possibile il recupero di pavimenti, muri, travi in legno e soffitti, oltre alle porte e ad una parte della cantina.
La casa di Verdi, successiva alla costruzione dell’originario mulino, era stata trasformata, prima dal nonno Giuseppe Antonio e poi dal padre Carlo, in un’osteria al servizio dei tanti clienti del mulino. Singolare quindi che uno dei più grandi compositori italiani di fama mondiale fosse figlio di osti. E altrettanto curioso è il fatto che oggi, a fianco della casa natale di Verdi, meta di pellegrini e melomani di tutto il mondo, il vecchio mulino si sia trasformato in osteria, l’Osteria Vecchio Mulino Pallavicino. Si sono invertiti i ruoli e ora chi va a scoprire le origini dell’autore dell’Aida e del Nabucco può poi sedersi all’ombra del pergolato e gustare un piatto di tortelli alle erbette fatti in casa.
L’atmosfera è quella autentica della Bassa, dai ritmi lenti e goderecci di sapori e umori. Qui la famiglia Dallatana, oltre all’impegno del salumificio che ogni anno sforna 7.000 pezzi di culatello di Zibello, oltre ad altri prodotti tipici come strolghino, fiocco di culatello, coppa, salame e spalla cruda di Palasone, gestisce questo piccolo paradiso della gastronomia emiliana. Che cosa si mangia nella vostra Osteria? «Oltre ai salumi di nostra produzione, con la torta fritta e giardiniera prodotte da noi, ci sono tante paste fatte in casa, dai tortelli di erbette ai tagliolini al culatello, ma anche il risotto alla Giuseppe Verdi, arrosti e bolliti misti e poi tanti dolci della casa, gelato compreso» mi spiega Fabrizio.
Molto suggestive le quattro sale di stagionatura che ospitano fino a 2.000 culatelli che qui restano ad affinare per circa 5-6 mesi. Caldo e accogliente anche il negozio all’entrata, che offre un’ampia gamma di prodotti della tradizione gastronomica locale, oltre ai salumi della casa, con formaggi, aceti, pasta e vini. Il locale conta un centinaio di posti a sedere e ha sale per cene ed eventi privati in un contesto intimo e rurale, curato nei più piccoli dettagli. Mi piace lo spirito di questa famiglia operosa e capace di dare nuova vita ad un edificio che, per l’ubicazione, è davvero speciale. E mi piace il fatto che i frutti e i successi della loro fatica siano sempre estesi ai collaboratori. «Questo è e resta un lavoro di squadra, ancor di più nella ristorazione» sottolineano Fabrizio e Renato, ricordando che l’esperienza e la stima che li legano allo staff di cucina e di sala sono i veri punti di forza dei risultati che stanno raccogliendo. L’Osteria Vecchio Mulino Pallavicino è l’espressione autentica di una terra generosa nelle materie prime e nella cultura gastronomica e, come spesso diceva Guareschi, che a Roncole Verdi visse parecchi anni, “la poesia bisogna sentirla, non capirla”. Ecco, alla tavola di questa osteria la poesia di questa terra si sente parecchio!


Elena Benedetti



Osteria Vecchio Mulino Pallavicino
Via Toscanini 69/71
43011 Roncole Verdi – Busseto (PR)
Telefono: 0524 930045
www.vecchiomulinopallavicino.it
Mar.–Ven.: 9:00-16:00 e 18:00-23:00; Sab. e Dom. 9:00-23:00.
Conto medio: euro 25,00 / euro 30,00.