Locanda di Piero: calici di vino e il prestigio di un ristoratore

L’inaugurazione, lo scorso ottobre, del primo Wine Club targato “Seminario Permanente Luigi Veronelli” — associazione fondata nel 1986 e intitolata al padre della critica gastronomica italiana — è stata l’occasione per godere dell’ospitalità della Locanda di Piero a Montecchio Precalcino (VI) e delle amenità dello chef Renato Rizzardi, contitolare con Sergio Olivetti, maître e sommelier, del ristorante stellato. Ma è stata anche l’opportunità per celebrare i primi venticinque anni di attività di un locale punto di riferimento dell’enogastronomia veneta e non solo. Un ristorante, come sottolinea Rizzardi, che «ha ancora molto da dire, da ricercare e da proporre al cliente che cerca esperienze sensoriali appaganti, piene, originali ma allo stesso tempo rassicuranti; sapori e pietanze che hanno radici profonde nella migliore tradizione culinaria italiana rein­terpretata e proposta alla luce dei tempi e delle novità». Prosopopea del solito chef, icona incontestabile per definizione? No! «Essere cuoco oggigiorno è cool. Lo chef, complici le attenzioni dei media in questi anni, è al giorno d’oggi un opinion leader ascoltato, venerato; ammantato di credibilità e autorevolezza in qualsiasi campo lo si coinvolga e lo si faccia esprimere ed intervenire. Ma è in cucina, nel piatto, nel calice, nel decoro della sala e del servizio che si misura il prestigio del ristoratore, non nei lustrini.
Attenzione! Ho detto ristoratore, non cuoco. Se non avessimo la capacità di essere anche imprenditori — continua Rizzardi — di gestire con oculatezza i bilanci e le risorse umane, di occuparci del marketing, di amalgamare il personale perché la proposta culinaria e la mescita siano adeguate ed allettanti per clienti e creino aspettative singolari, potremo anche essere artisti, pop star, ma dovremo limitarci al teatro o ai salotti televisivi».
Concretezza e caparbietà veneta, radice territoriale di cui Renato va geloso così come della genesi professionale che lo ha visto giovanissimo geometra appassionarsi alla cucina al punto da volerne fare una missione. «Ricordo le lacrime di mio padre che ambiva per me ad un futuro da ingegnere. In quei tempi essere cuoco era sinonimo di sacrificio e dedizione guadagni contenuti e poche soddisfazioni. Mi spiace soltanto non averlo avuto con me al momento dell’apertura del mio ristorante».
Gli esordi nel padovano alla Bulesca sul volgere degli anni Settanta. E poi nel 1982 al ristorante San Domenico di Imola dal suo maestro e mentore Valentino Marcattilii. Ma è con l’assunzione al Donatello di San Francisco, nel 1984, che inizia la scalata vera e propria. In un anno il passaggio da consulente ad executive chef e nel 1985 Master Chef of California.
Sullo sfondo il sogno resta quello di aprire un ristorante tutto suo, in Italia. E così dopo l’esperienza all’osteria Antico Brolo a Padova, il primo gennaio 1992 acquista La Locanda di Piero, della quale diventa socio nel 1994 Sergio Olivetti. La prima stella Michelin nel 1998. «Mi sono sempre piaciuti i piatti semplici, puliti, definiti. Non banali, non immodificabili. E credo che questa sia ancora il nostro filo conduttore. La ristorazione tra vent’anni? Vent’anni fa gli stellati del Vicentino erano la metà di adesso quindi c’è stata un’evoluzione. Spero vivamente che tra vent’anni le cose non peggiorino, che non si finisca per perdere la nostra identità italiana, la nostra cucina così varia, territoriale, fatta di mille ingredienti e mille pietanze. E spero riusciremo ad evitare l’eccesso di internazionalizzazione nelle cucine e il pericolo di omologazione dei gusti e delle pietanze».
Cosa si sente di suggerire ai giovani che si affacciano al mondo della ristorazione? «Di studiare certamente ma anche di avere la pazienza e l’umiltà di lavorare nelle sale e nelle cucine per imparare il mestiere e vedere sul campo se ci possa essere o meno una vocazione, una prospettiva. Per questo predico prudenza. All’epoca ho acquistato il locale pensando all’inizio di prenderne la sola gestione. Ho fatto bene pur caricandomi di debiti che all’inizio mi hanno spaventato. Osate, quindi, ma datevi il tempo di governare pienamente la professione».
La serata, presentata da Angela Maculan, presidente del Seminario, e da Giuseppe Piazza, di Nordest Innovazione, società di consulenza per le PMI con sede a Vicenza, ha avuto nella degustazione dei migliori spumanti italiani Metodo classico un momento di formazione e confronto. Nel calice, tra gli altri, Franciacorta Nature Berlucchi 61 del 2009, Franciacorta Brut Vintage Collection Ca’ del Bosco 2011, Oltrepò Pavese Metodo Classico Pinot Nero Brut 1865 2011, Trento Extra Brut Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 2004.
Guidati da Andrea Alpi, responsabile didattica e formazione del Seminario, il tasting si è declinato sulle note del lievito, della crosta di pane, brioche, note fruttate, minerali e balsamiche abbinate ad alice marinata con panzanella, risotto con le code di gamberi, spinaci e panna acida al lime e filetto di orata con rapa rossa e ristretto di mare. Tanto di cappello.
A Olivetti abbiamo chiesto se, al di là del necessario confronto con la cucina, esista una scelta ed una selezione dei vini sui quali viene costruito il menu. «Certamente sì. Sta prendendo piede la voglia di provare, di misurarsi con vini e sentori diversi, caratteristici. E i clienti che partono da un calice di vino per abbinarvi un cibo e non viceversa, sono sempre più frequenti. A noi il compito di scegliere, di consigliare, di accompagnare con rispetto e cortesia». «Io stesso — precisa Rizzardi — nascendo saucier amo selezionare i vini da restringere in intingoli e preparati in base alle caratteristiche organolettiche proprie e dei cibi da accompagnare». Tra la fine del 2016 ed i primi mesi del 2017 in programma altre cinque serate didattiche presso la “Locanda di Piero Wine Club”, promosse insieme al “Seminario”, col vino protagonista. Dai super tre stelle 2017 al Chianti classico fino ai grandi Terroir del Nebbiolo.


Gian Omar Bison

Locanda di Piero
Via Roma 34
36030 Montecchio Precalcino (VI)
Telefono: 0445 864827
E-mail: info@lalocandadipiero.it
Web: lalocandadipiero.it