Il “Salame da succo”, detto anche “Tartufo rosso di Formignana”, è parente della più famosa “Salama da sugo”, entrambi prodotti tradizionali del Ferrarese di antica origine. I suoi più convinti e tenaci sostenitori sono da qualche anno raccolti in una Confraternita che con entusiasmo svolge attività promozionale. Purtroppo ha subito un’interruzione forzata di circa due anni causata dal Covid-19, però adesso si è ripartiti, e col piede giusto, per far conoscere e apprezzare questo straordinario “reperto” di una tradizione gastronomica che nella Corte degli Estensi ha trovato il massimo della raffinatezza ma che deriva da una semplice base contadina ancora più remota che i secoli non sono mai riusciti ad offuscare.
Per riaprire l’attività sociale i confratelli, tutti appassionati della buona tavola e delle tradizioni ferraresi, si sono riuniti nella loro sede presso l’Antica Locanda la Paradora di Chiusa di Valpagliaro, in provincia di Ferrara. L’incontro è stato anche l’occasione per accogliere un nuovo adepto che ha portato il loro numero a 21 unità.
L’ideatore e promotore della Confraternita è il Gran Maestro Sergio Ferrioli, già titolare della trattoria, il quale, dopo aver riscoperto un’antica ricetta risalente al 1761, ha iniziato a produrre e servire ai suoi clienti e amici questo prezioso insaccato di cui la suddetta Confraternita è diventata riferimento di garanzia, denominandolo “Tartufo rosso” e registrandone la composizione.
Il passo successivo è stato la costituzione della “Confraternita del Tartufo rosso di Formignana o Salame da succo”, nata ufficialmente il 10 novembre 2017, presso Villa La Mensa, Delizia Estense di Sabbioncello San Vittore a Copparo, con la presentazione e degustazione del prodotto e all’insegna del motto latino “Bonus Succus Dat Felicitatem”. Erano presenti i sindaci dei comuni di Copparo, Formignana e Tresigallo come riferimento territoriale della Confraternita, i presidenti della Provincia e della Camera di Commercio di Ferrara, l’assessore regionale Patrizio Bianchi, la senatrice Maria Teresa Bertuzzi, i presidenti di Slow Food, di Ferrara Fiere e Congressi e della Strada dei vini e dei sapori e il direttore del Centro di Formazione professionale di Cesta.
La scoperta della ricetta era avvenuta presso l’archivio parrocchiale della chiesa di Formignana. Essa è contenuta all’interno di un annuario scritto da Don Vincenzo Domenico Chendi in cui, attraverso la descrizione della lavorazione della carne del maiale nel mese di dicembre, si evidenzia in particolare la ricetta del “Salame da succo”. Chendi, vissuto nel XVIII secolo nel Ferrarese tra Formignana, dove nacque nel 1710, e Tresigallo, di cui per molto tempo fu parroco, nel 1761 pubblicò il volume “L’agricoltore ferrarese”, edito dalla Stamperia Camerale di Ferrara, un trattato rivolto alla gente di campagna contenente consigli che spaziano dalla cura della terra e degli animali a quella dei prodotti che ne derivano.
Questa sorta di manuale di agronomia, ancora oggi molto apprezzato e consultato nonostante le profonde modifiche, è suddiviso in 12 capitoli, uno per ogni mese. In ciascuno di essi sono raccolte e descritte tutte le operazioni e le tecniche per la lavorazione dei campi, la conservazione dei prodotti, l’amministrazione delle aziende e le varie attività domestiche.
Nel capitolo relativo al mese di dicembre è dettagliatamente descritta la “domestica beccaria” ovvero la lavorazione del maiale in casa, tradizione comune a tutti gli agricoltori ferraresi e, tra i prodotti derivati dalla lavorazione del maiale, Chendi si sofferma in modo particolare sulla preparazione, conservazione e “gustazione” del “Salame da succo”, fornendone la seguente ricetta: “Per ogni peso di carne grassa ben pestata: 10 once di sale,1 oncia di pepe, 4 libbre di cotiche pestatissime, 1 libbra di fegato peltatissimo, 1 oncia di cannella in bacchetta e in polvere, 1/8 oncia di chiodi di garoano, mezza noce moscata, 4 bicchieri di vino rosso”.
Le prime testimonianze scritte riguardanti prodotti molto simili al “Salame da succo” e alla “Salama da sugo” risalgono tuttavia ad un periodo anteriore e precisamente a quello rinascimentale, durante il quale un ruolo importante a questo proposito viene attribuito a Lucrezia Borgia, sposa ad Alfonso d’Este agli inizi del ‘500.
L’opera più rappresentativa del tempo è il ricettario composto nel 1549 da Cristoforo da Messisbugo, “Banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale”, nel quale sono riportate le abitudini gastronomiche, le ricette e il servizio della tavola estense.
Dopo quasi due secoli di silenzio, ai primi del ‘700 l’illustre storico ferrarese Antonio Frizzi è il primo autore a fornire abbondanti informazioni sulle origini e la storia nell’opera “Memorie per la storia di Ferrara”, nella quale afferma che i primi produttori di “salama da succo” e “da sugo” furono i porcaioli, intendendo i montanari provenienti dalle province di Trento, Bormio e Morbegno. Egli però attribuisce unicamente alla città di Ferrara il merito della nascita dei due prodotti, dedicandole un poemetto giocoso dall’eloquente titolo “La Salameide” (1722).
La riproposta del “Salame da succo” per cui si prodiga la Confraternita non vuole essere in contrapposizione alla “Salama da sugo” ma un complemento e una variante, in quanto nella ricetta originale oggi da loro riproposta troviamo la cotenna del maiale, la cannella ed altre spezie non presenti nell’altra tipologia di insaccato. Si segue tuttora la ricetta del Chendi che, oltre a questi ingredienti, ha come caratteristica principale la ricerca dell’equilibrio di sapori tra i vari tipi di carne e di spezie dell’impasto, l’utilizzo di un vino di qualità e la cottura volta a conservare il succo all’interno dell’insaccato, che si presenta granuloso e ricco di aromi.
Per la sua rarità e prelibatezza, e il caratteristico colore rosso ben evidenziato, al “Salame da succo” è stato dato l’appellativo di “Tartufo rosso”. Lo si può gustare presso la principale trattoria di Formignana o durante la Sagra annuale del Salame da succo e acquistare nelle macellerie Cantelli di Formignana, Centro Carni di Copparo, Amici della Carne di Tresigallo e presso l’Azienda agricola Corte Fiesole, sulla Via del Mare.
Nunzia Manicardi
