In Italia la cattura delle chiocciole è vietata nei mesi da marzo a settembre e lo è sempre nelle ore notturne che precedono l’alba. Tra ottobre e febbraio, il limite massimo di Helix e Cantareus è di 30 capi a persona.
Si dice che il periodo migliore per la loro raccolta sia in autunno, tra settembre e novembre (ciclo estivo), quando la vegetazione è secca e quindi diventa più facile notarle. Personalmente preferisco la primavera, il ciclo invernale di maggio/luglio, quando cominciano a brucare le piante giovani e fresche e loro stesse sono ancor più delicate. Le fasi di raccolta durano due mesi perché non tutte le chiocciole crescono alla stessa velocità e non nascono contemporaneamente.
Le chiocciole, da che mondo è mondo, sono sempre state divorate in quantità industriali, tanto che nelle grotte primordiali sono stati trovati cumuli di gusci vuoti e sono spesso riprodotte sulle pareti. Erano già un alimento quotidiano nel Pleistocene. Ci sono tante prove archeologiche attorno al Bacino del Mediterraneo tra 12.000 e 6.000 anni fa, in particolare in Nord Africa ma anche in Ghana dove le Achatina achatina, chiocciole tigre locali, sono tra le più grandi del mondo. Sono una prelibatezza anche in Nigeria e in Camerun dove vengono ampiamente consumate. Nel nord del Marocco le chiocciole vengono servite nella zuppa piccante, ricetta che ritroviamo in Andalusia. Famosa è anche la ricetta magrebina delle lumache con scorza d’arancio.
Si mangiano in Nuova Caledonia, in Asia, fritte in Indonesia, in California, dove l’elicicoltura si è sviluppata a metà del 1800 grazie agli emigranti francesi. In America, però, la cultura delle lumache da mangiare non è radicata come in Europa e non possiamo che rammentare con un sorriso la scena del film Pretty Woman con la splendida Julia Roberts in difficoltà ad “approcciarsi” in modo corretto ad un piatto di escargots in un ristorante di lusso con le famigerate posate apposite (che avrebbe inventato addirittura Archimede!).
Storicamente legate alla cucina povera, le lumache di terra diventano cibo d’élite ai tempi dell’Impero Romano. Nella Scozia del 1800, paese dove solitamente non si consumano, le lumache sono state essenziali durante le carestie e le epidemie di peste.
Nel 1814, il famoso chef francese, Marie Antoine “Antonin” Carême, cucinò gli escargots per lo Zar di Russia Alessandro I e per Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, l’intendente di Napoleone. Fu lui all’origine dell’iconica ricetta “alla bourguignonne”, ossia con burro, aglio e prezzemolo dopo aver sfumato con vino bianco e una cottura in un brodo saporito.
Sono nate in Francia e ivi molto diffuse altre due ricette di riferimento con le lumache. La prima è la “bordelaise”, tipica della Regione di Bordeaux, che prevede un sugo fatto con salsa di pomodori, pancetta, dadini di prosciutto, carne macinata, peperoni, il tutto sfumato con vino bianco, mentre quella “provenzale”, del Sud della Francia, prevede di far saltare in padella le chiocciole con peperoni, funghi, prosciutto e cuocerle 20 minuti in un brodo di pollo leggero con vino bianco e sherry, erbe tritate (basilico, prezzemolo, rosmarino, salvia e timo); si aggiungono allora pomodori a dadini, paprika dolce e spesso un po’ di panna.
Un alimento sano
Le lumache sono ricche di acidi grassi polinsaturi, utili a contrastare il colesterolo LDL, e sono povere di grassi saturi. Ottima fonte di vitamina B12, ne contengono più delle carni rosse. Rappresentano dunque un alimento ad alto valore nutritivo con un buon apporto di proteine (13-14%), mentre i grassi rappresentano l’1,5-2%. Da notare la presenza di tutti gli aminoacidi essenziali e una grande quantità di ferro e calcio oltre che di altri minerali, con un apporto energetico di circa 70 Kcal per 100 grammi. Sono da raccomandare per chi ha problemi di ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia e nelle diete dimagranti ma… attenzione ai condimenti!
Nel passato, le lumache venivano ingerite vive per la cura di gastriti e ulcere gastriche. Attualmente la loro bava è usata come sedativo della tosse e per la composizione di cosmetici anti-age. È proprio questa bava che provoca spesso ribrezzo nelle persone che pensano che sia un animale viscido. Niente di più falso! È tutto muscolo, sodo, dal sapore delicato, che può rammentare funghi ed asparagi.
Tutta una questione di tempo
Ricordo con nostalgia le serate speciali che organizzavo con amici golosi di questi gasteropodi e la lunga lavorazione in cucina. Ci si metteva “al ritmo della lumaca”, tempo al tempo, sapendo che a breve si sarebbe mangiato molto velocemente l’animale più lento della terra, servito con le apposite posate. La Francia ne ha fatto una bandiera elevandole a leccornia stellata ma potrebbe e dovrebbe diffondersi molto di più loro suo consumo anche in Italia. La chiocciola ama l’umidità, cosa succederà con la siccità che caratterizza il nostro nuovo clima?
Josette Baverez Blanco
