Nella a Manfredonia, in provincia di Foggia, è un nome che profuma di pasta fresca e taralli appena sfornati. Nella, nell’immaginario collettivo sipontino, è il nome di una massaia che ha tanti volti e questi volti sono tutti buoni come le specialità che prepara. Nella è una nonna che regala ai suoi nipotini biscotti e pizzarelle da inzuppare nel latte caldo. È una mamma che impasta troccoli e orecchiette per la famiglia che si riunisce a tavola la domenica. È una zia che a Carnevale mette sul piatto i malembande intinti nel sugo rosso. È una ragazza appassionata di cucina che si inventa ricette gourmet per Pasqua, Natale e Capodanno. Nella per tutti questi motivi e per tutti i sentimenti che suscita in chi la conosce è molto amata a Manfredonia.
Nella è un “pastificio-tarallificio” aperto da una signora che si chiamava Gaetana Valente (classe 1921) nel 1970. A causa della scomparsa del marito Antonio, Gaetana dovette rimboccarsi le maniche per mantenere i suoi sei figlioli. Preparava quindi scaldatelli, farrate e cavatelli per una clientela di nicchia. Poi, resasi conto che la richiesta era alta e la domanda continuava a crescere, decise di aprire un negozio in Via della Croce.
Sull’insegna la scritta Nella, che poi è il diminutivo con cui la titolare era conosciuta nel quartiere e, da allora, questo negozio ha servito una clientela affezionata. Una clientela che negli anni è diventata sì più esigente, ma trovando sempre in Nella un punto di riferimento ideale.
Un contributo importante allo sviluppo di questa attività storica di Manfredonia va senz’altro ai figli Francesco e Raffaele Guerra. Il primo si è preso cura del pastificio portandolo a livelli gourmet; il secondo, invece, ha preso in gestione il tarallificio arrivando a produrre anche panettoni artigianali. Le due attività per tanti anni hanno camminato assieme, gomito a gomito, poi nel 2023 si sono divise, ma con i rispettivi punti venditi rimasti sempre lì dov’erano, uno accanto all’altro.
Per quanto riguarda il pastificio, da qualche anno è gestito dalla figlia di Francesco, che, guarda caso, si chiama come la nonna. Quindi oggi è Gaetana Guerra, classe 1990, che porta avanti il nome del pastificio; è lei la Nella del nuovo millennio. «Devo tanto a mio padre, è lui che mi ha trasmesso la passione per la pasta fresca» racconta Gaetana. «Spesso lavorava fino a tardi e, non appena poteva, visitava le fiere di settore per assaggiare vari tipi di pasta: è così che si faceva venire l’ispirazione per le sue creazioni. Negli Anni ‘80, ad esempio, andò a Bologna e il suo soggiorno nella città emiliano-romagnola gli risultò utile per inventarsi il suo tortellino, che ha un ripieno misto di salumi, carne di vitello e di maiale.
Gli piaceva anche cucinare, tanto che i ravioli li preparava in vari modi, ora con un cuore di pesce spada, ora con un ripieno di burrata, ora con una farcitura al gorgonzola e alla fine con questa sua fantasia ha contagiato tutti in famiglia».
Dunque è stato papà Francesco, venuto a mancare nel 2020, a trasferire a Gaetana e a suo marito Marco Villani tutte le competenze necessarie per diventare dei bravi artigiani. A cominciare da un’attenta selezione delle materie prime, che devono essere rigorosamente del territorio. «Acquistiamo tutto a km 0 da rinomate aziende locali, dalla carne ai prodotti ittici e caseari» afferma la pastaia, che in negozio è aiutata anche dalla madre Vittoria. «Mamma conosce tutti i segreti della pasta fresca, è un’autentica enciclopedia vivente; in più sa prevedere quanta pasta verrà venduta in un certo periodo» afferma Gaetana, che se dalla mamma riceve insegnamenti preziosi sugli aspetti organizzativi dell’attività, dal padre invece ha appreso l’ispirazione gourmet.
Un’ispirazione importante, necessaria a mettere sui vassoi un’offerta più ampia, che al menu della tradizione, già ricco di suo, affianca ricette originali e piatti più raffinati. «La proposta gourmet — spiega Gaetana — è nata per andare incontro alle richieste dei nostri clienti che, col passare degli anni, cucinano sempre meno a casa e frequentano volentieri i ristoranti. Una tendenza che a Manfredonia si è manifestata negli ultimi 20/30 anni e che è ancora più evidente nelle nuove generazioni».
Ecco, quindi, che, a fianco a cavatelli, fusilli e creste di gallo, compaiono anche gnocchi, tortellini e cannelloni, pronti per il forno, oppure ci sono le proposte innovative, come i ravioli ai gamberi con pesto di agrumi su un letto di datterini gialli e fiocchi di stracciatella o quelli farciti con mortadella e pesto di pistacchi su una fonduta di burro e salvia, senza dimenticare le limited edition, tra le tante i ravioli al brasato. Ovviamente non mancano i piatti tipici, quelli che vanno a braccetto con le festività, ad esempio, i malembande, chiamati anche mille infranti, una pastina di semola con uova, parmigiano e prezzemolo con nel sugo una puntina di maiale. Oppure ci sono quelle specialità che si preparano in determinati momenti dell’anno, ad esempio, i troccoli con le seppie ripiene, un classico manfredoniano che unisce i sapori del mare con quelli della terra, proposto in particolare fra marzo e aprile, quando questi molluschi prosperano nelle acque del Golfo. «I troccoli sono una pasta di semola a forma allungata che accompagna le seppie intinte nel sugo di pomodoro e farcite con mollica e uova più altre spezie e aromi» spiega Gaetana.
Un altro classico sono le orecchiette che in Capitanata hanno una forma più a “cappello” rispetto a quelle baresi, che invece sono più “strascinate”. Ad ogni modo, condite con il ragù o con le cime di rapa, le orecchiette in tutta la Puglia portano sempre tanta gioia a tavola.
Il Pastificio Nella, dunque, custodisce il rapporto con le tradizioni e, pur avendo sviluppato un business importante che si serve di 7 dipendenti per rifornire ristoranti, supermercati e mercati rionali, mantiene una dimensione artigianale. Il negozio, infatti, si presenta come una piccola bottega, attenta al rapporto con tutti i suoi clienti, giovani e anziani, residenti e turisti e quindi anche con quei manfredoniani che, trasferitisi nelle città del Nord Italia, non sanno rinunciare alle delizie sipontine.
Gianluca Bianchini
Pasta Fresca Nella
Via della Croce 47
71043 Manfredonia (FG)
Telefono: 0884 581447
INST: pastafrescanella
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Pastaria Festival ad Ipack-Ima il 28 e 29 maggio
Ipack-Ima, la fiera internazionale specializzata in packaging, processing e materiali innovativi, in programma a Fiera Milano Rho dal 27 al 30 maggio, lancia una nuova collaborazione che mira a rafforzare il dialogo con il mercato della pasta con un evento imperdibile per il settore: il Pastaria Festival. Promosso da Pastaria, la rivista internazionale di riferimento per i produttori di pasta, il festival è in programma all’interno degli spazi di Ipack-Ima nelle giornate del 28 e 29 maggio. Un evento nell’evento, con l’obiettivo di offrire ai produttori di pasta un’occasione unica per aggiornarsi, confrontarsi con esperti e scoprire le ultime novità. «Il mercato che ruota attorno alla pasta e al grain based food fa parte di una filiera molto ampia che spazia dal food processing al bakery, dal packaging machinery al fine linea, senza dimenticare automazione, robotica, tracciabilità, labelling e i materiali innovativi, strategici per un prodotto di largo consumo come la pasta», dichiara l’AD di Ipack-Ima Simone Castelli. «Con un evento di questa portata, Ipack-Ima mira ad aprire un dialogo ancor più stretto e proficuo con un comparto che è da sempre protagonista in fiera, con la prospettiva di esserlo sempre di più». «Il Pastaria Festival nasce con l’obiettivo di offrire ai produttori di pasta un’occasione unica di aggiornamento e confronto: quest’anno lo farà in un contesto internazionale di eccellenza come Ipack-Ima» aggiunge Lorenzo Pini, direttore ed editore di Pastaria. «L’industria pastaria si evolve rapidamente e il nostro obiettivo è creare un momento di scambio qualificato, dove tecnologia, mercato e know-how si incontrano per offrire nuove prospettive di sviluppo». Giunto alla 9a edizione, il festival rappresenta il principale appuntamento internazionale per l’industria pastaria, con un programma di convegni e incontri di alto livello, proposti in italiano e inglese (con traduzione simultanea) e arricchito dal contributo di università, aziende e specialisti del settore. I temi spaziano dall’innovazione tecnologica alla sostenibilità, dalla sicurezza alimentare alle dinamiche del mercato globale, per offrire strumenti concreti per affrontare le sfide del futuro. Essendo parte integrante di Ipack-Ima, il festival permetterà non solo di seguire un ricco programma di convegni, ma anche di esplorare le più recenti innovazioni tecnologiche presentate dagli espositori della fiera ed entrare in contatto diretto con fornitori di soluzioni per la produzione e il confezionamento della pasta, creando nuove sinergie di business. La partecipazione è gratuita e riservata ai produttori di pasta (fonte: EFA News – European Food Agency).
>> Link: www.pastaria.it |
