Un tempo il Polesine veniva associato a nebbia perpetua. Oggi si trova ancora, di tanto in tanto, intorno ai canali, verso il Delta. Ma spesso bisogna andarla a cercare. L’arte norcina no, quella ha superato indenne i decenni del cambiamento climatico ed esplode ancora in ogni angolo della provincia veneta. Per scovare uno dei luoghi dove si celebra nel migliore dei modi bisogna uscire da capoluogo e dirigersi per 25 km verso sud ovest, a Fiesso Umbertiano, Rovigo. Allo spaccio di BioRigo si viene accolti da due immense vetrate. Una si apre sulla sala di stagionatura, l’altra sul laboratorio. Gli occhi cadono in trance.
C’è Christian Rigolin ad occuparsi dell’andirivieni dei clienti. È nato, come molti suoi coetanei, in una famiglia di agricoltori dove i salumi si sono sempre prodotti in casa e per casa ma, nel 2013, dopo avere frequentato l’istituto tecnico di Rovigo e una breve occupazione in un’officina di riparazione di autoveicoli come dipendente, nella sua vita avviene una svolta. Del resto, cosa c’è di più importante della libertà personale, della gestione del proprio tempo?
«Sentivo sempre dire che la gente era stufa di acquistare al supermercato delle uova che non avevano il gusto di uovo e che gli animali di bassa corte degni di questo nome sono sempre più introvabili. La terra da coltivare c’era, l’esperienza per far crescere un’attività agricola pure. Così mi sono lanciato in questa esperienza» racconta con entusiasmo.
Credeva e crede tuttora nel regime biologico, «che si può applicare nelle piccole realtà, quelle che al massimo coltivano pochissime decine di ettari di terra». Organizza in pochi mesi un ricovero e un macello per animali di bassa corte, un ricovero per maiali adatto al massimo per una decina di soggetti che accedono direttamente ad un grande spazio dove possono passeggiare e divertirsi in pozze d’acqua e nei campi inizia a coltivare frumento, orzo, granoturco e pisello proteico, a cui si aggiunge quasi da subito la canapa, «per i volatili, che ne sono particolarmente ghiotti, garantendo anche un ottimo apporto di proteine vegetali».
Anatre, faraone, galline e, in stagione, capponi, vengono prenotati a mesi di distanza, «perché i clienti hanno riscoperto il gusto di questi animali di cortile». Viene da Christian anche chi cerca i salumi preparati con cura da animali allevati in proprio. «All’inizio della primavera acquisto una decina di suini dell’età di 6 mesi, quando il loro peso varia tra 70 e 80 kg, che vengono cresciuti fino ad un peso di 300 kg». La capannina e il recinto che li ospitano sono a pochi passi dal laboratorio, così che i clienti abbiano davanti agli occhi la garanzia di come avviene la crescita e l’allevamento. Anche ciò, oltre alla bontà, favorisce di certo il grande successo dei salumi e della carne fresca.
Il salame è il prodotto più richiesto. Caratteristica è la presenza dell’aglio, «tritato finemente, lasciato a bagno 24 ore nel vino e poi filtrato con una fodera e strizzato nell’impasto. La stagionatura non è mai spinta: solo il 10% dei clienti vuole un salame stagionato. Il resto richiede un salame né troppo stagionato né troppo fresco: una via di mezzo caratteristica del nostro territorio».
Tra i prodotti più caratteristici e curiosi del territorio ci sono la bondiola e la bondola. Non ci si lasci trarre in inganno dall’assonanza tra i due, che sono salumi del tutto diversi pur essendo insaccati in vescica. La bondola veneta è un insaccato di carne suina macinata a 6 mm. Nella preparazione si aggiungono circa 10 litri di vino Friularo e la stagionatura si aggira intorno ai 12 mesi. Lo spessore dell’insacco garantisce che la stagionatura del salume non diventi mai troppo spinta. La legatura a meno è caratteristica, in otto… spicchi. C’è poi la bondiola, prodotta con le carni del cotechino, dalla forma assai simile, ma legata a quattro spicchi. «Va consumata in tempi rapidi e bisogna porre attenzione perché non irrancidisca, visto che i nostri salumi sono tutti senza conservanti».
Christian, aiutato talvolta dai genitori, prepara anche ossocolli e pancette. Guarda con pignoleria il grado di maturazione dei salumi, li tasta, capisce dalla presenza della muffa bianca e salubre l’andamento dell’invecchiamento. Con lui, malgrado la nebbia che cullava i salumi sia quasi sparita, l’arte norcina continua.
Riccardo Lagorio
Azienda Agricola BioRigo
Via Trento 960/1
45024 Fiesso Umbertiano (RO)
Telefono: 340 0727078
E-mail: rigochristian@alice.it
Web: aziendaagricolabiorigo.it
Nota
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