Sabatino Sorrentino (a cura di)
Guida Salumi d’Italia 2025
Guide to Italian Salumi
Edizioni: Maretti (marettimanfredi.it)
176 pp. – € 34,00
Una nuova edizione bilingue per continuare a raccontare il meraviglioso mondo della salumeria italiana. Fino ad oggi sono centinaia le aziende censite e raccontate dalla Guida Salumi d’Italia che, a partire dal 2012, ha saputo dare continuità a un progetto che in oltre dodici anni di lavoro sul campo ha dimostrato attenzione, rispetto e professionalità a favore di un comparto unico al mondo per tipicità, varietà e qualità dei salumi prodotti. Per questa 6a edizione, sono oltre 220 i produttori valutati e più di 50 sono le eccellenze che hanno ottenuto il massimo riconoscimento — i “5 Spilli” — a cui si aggiungono i premi speciali per i migliori operatori del settore: Migliore Salumeria d’Italia; Carta dei Salumi; Premio alla Carriera; Maestro di Lama… e così via. Troverete una sezione dedicata a salumi DOP e IGP, Animal Welfare, BIO, Suino Nero italiano ed europeo, GDO e tanto altro ancora.
Claudio Cimardi, Federico Scalici
Salume. Arte italiana
Edizioni: Maretti (marettimanfredi.it)
312 pp. – € 45,00
Seppur l’arte norcina nel nostro Paese sembri derivare dall’omonima città di Norcia, lungo tutto lo Stivale svariati salumi e insaccati sono di casa da molti secoli, grazie ad una forte identità culturale, pur frammentata, ma anche grazie ad una spiccata e diffusa propensione alla qualità, caratteristiche enfatizzate da una tecnica da sempre votata all’innovazione. Il volume si propone di offrire, per la prima volta, un quadro dettagliato della salumeria italiana, sia dal punto di vista storico che geografico, oltre ad illustrare le attuali procedure produttive, presentando tutta la filiera, passo dopo passo, prodotto per prodotto. Uno strumento in grado di raffigurare lo “stato dell’arte” del grande mondo dei salumi italiani, con l’obiettivo di far comprendere appieno il patrimonio di cultura gastronomica che abbiamo ereditato, e che è necessario preservare e accrescere. Un libro che quindi si inserisce, con autorevolezza scientifica, all’interno del dibattito sulla sostenibilità delle carni e dei salumi e che mette in gioco non solo la salute dell’uomo, ma anche la sicurezza ambientale, il benessere animale e la lotta allo spreco, per il relativo mantenimento dell’ecosistema, un dibattito spesso non privo di scarsa conoscenza specifica, oltre che di pregiudizi verso un comparto che, ai suoi livelli produttivi più seri, è impegnato nello sviluppo di piani sempre più efficienti, non legati a semplici interessi economici.
L’introduzione è del critico gastronomico Andrea Grignaffini; il racconto della parte storico-geografica è curata dal professor Giovanni Ballarini, già presidente dell’Accademia della Cucina Italiana; la parte legata agli aspetti salutistici del consumo responsabile dei salumi è redatta da Luca La Fauci, biologo nutrizionista e dottore in Scienze e Tecnologie Alimentari; il cuore del libro, il Vademecum della tecnica produttiva dei salumi italiani, è frutto del lavoro svolto da Federico Scalici e Giorgia Colella all’interno di Unisafo, percorso di Formazione Superiore alla conoscenza di Salumi e Formaggi, strutturato in collaborazione con la Scuola di Studi Superiori Alimenti e Nutrizione dell’Università di Parma. Il volume è suggellato dalla post fazione dell’artefice del percorso formativo Unisafo, Claudio Cimardi, da quasi mezzo secolo figura di spicco nel mondo della salumeria italiana.