A pochi chilometri dalla Slovenia e dall’Ungheria, il Vulkanland è l’area più enogastronomica e turistica della Stiria, regione dell’Austria orientale. Un paesaggio fatto di colline, vigne, borghi, ma anche boschi, terme e castelli, e al centro il profilo inconfondibile del Riegersburg, una fortezza arroccata su un cono vulcanico di basalto, spento dalla notte dei tempi. La Stiria è una regione che ha saputo reinventarsi, puntando su accoglienza e qualità, valorizzando prodotti locali, a partire dal vino e dai salumi e poi formaggi, sidro, aceti di mele, distillati, oli di semi di zucca e cioccolato.
Salumi e prosciutti Vulcano
Una dei marchi più emblematici locali è Vulcano, azienda a conduzione famigliare produttrice di salumi e prosciutti che ha costruito attorno al mondo del suino una narrazione accattivante, tra azioni concrete di benessere animale, produzioni di qualità, fattoria didattica e turismo esperienziale. Nata alla fine degli anni ‘90 dalla visione condivisa di 4 allevatori e soci, oggi è guidata da Franz Haber e dalla moglie Bettina, unici proprietari. Lui è stato ribattezzato in zona con il nome di Vulcano Franz, non solo per i salumi, quanto per l’attivismo e la realizzazione di nuove e frequenti idee imprenditoriali. L’allevamento della famiglia Haber è interno a una tenuta agricola tra le verdi colline del Vulkanland e vanta la presenza di razze selezionate — Landrace, Duroc e Pietrain — con un’attenzione alla salute e al benessere degli animali. I maiali crescono in spazi ampi, hanno le loro zone relax, docce, lettiere di paglia e addirittura giochi per i piccoli. «La dieta è a base di mais, segale, niente OGM e niente antibiotici preventivi», tiene a sottolineare Mr. Vulcano Franz. L’azienda produce oggi oltre 60 specialità a base di carne suina, tra cui più di 50 varietà di salame, speck, pancette, salsicce e prosciutti. Ogni prodotto è lavorato a mano, con stagionature che arrivano anche a 36 mesi e oltre. Non ci sono conservanti artificiali né additivi: solo sale, spezie e tempo di maturazione e affinamento.
Il prosciutto Vulcano è morbido, intenso, con una dolcezza naturale che si presta a vari abbinamenti, dai classici taglieri rustici alle rivisitazioni gourmet. Ma Vulcano è molto più di un’azienda agricola. Dal 2004 ha aperto i suoi spazi ai visitatori, prima con un negozio e poi con un percorso turistico interno tra stalle, sale di stagionatura, ma anche punti con installazioni artistiche a “tema suino” e un’area giochi dove i bambini possono accarezzare i maialini. Accoglie oltre 20.000 turisti l’anno. Dalla terrazza si osservano le colline del Vulkanland e al ristorante si possono assaggiare le specialità norcine abbinate a vini locali. Un’esperienza che unisce gusto, natura, cultura e sostenibilità.
Vini, voci del territorio
La produzione principale del territorio rimane tuttavia il vino, grazie a una viticoltura di circa 1.500 ettari nel Vulkanland, su un totale di 5.000 in tutta la Stiria. Si coltivano uve per bianchi secchi e freschi e per alcuni rossi interessanti nella zona più calda, verso la Pannonia. La classificazione si rifà al modello tedesco: vini regionali (Gebietsweine), comunali (Ortsweine) e da singolo vigneto (Riedenweine), con tempi di uscita scaglionati dopo la vendemmia. Piccoli produttori, spesso di seconda generazione, fanno vini puliti, identitari, sempre più presenti anche nelle carte dei ristoranti fuori dall’Austria.
Zotter e la fabbrica del cioccolato
Accanto alla vite, il Vulkanland ha saputo costruire un’identità forte grazie a marchi capaci di unire artigianalità e visione. Il più noto è forse Zotter, cioccolateria diventata in pochi anni una meta da 300.000 visitatori l’anno grazie ad un intelligente percorso sensoriale su cacao, ingredienti e lavorazioni che è anche una dichiarazione etica. Il lungo itinerario gastronomico (con assaggi di cacao dal mondo, praline, cioccolata a non finire) è interno all’azienda, con vista sui locali di produzione. Zotter sperimenta, provoca e diverte.
David Gölles, la casa di whiskey, gin & rum
A pochi chilometri c’è un altro esempio virtuoso: David Gölles, figlio del noto produttore Alois, ha trasformato la piccola distilleria familiare in un laboratorio di whisky, gin e rum di qualità, con centinaia di botti in affinamento e una “libreria” di distillati da tutto il mondo, a disposizione per la degustazione.
Massimililiano Rella
