Risale al 1820 uno dei testi sacri della veterinaria, “Intorno all’educazione, miglioramento e conservazione delle razze de’ porci”, a firma di Francesco Toggia. Nel trattato scriveva che l’Italia ospitava numerose popolazioni suine a prevalente mantello nero, ma evidenziava che, già all’inizio dell’Ottocento, alcune popolazioni locali erano divenute rare o rischiavano di essere meticciate con altre. In un altrettanto celebre volume, “Zootecnia speciale”, scritto nel 1927 da Ettore Mascheroni, vengono elencate 22 razze suine. Mascheroni sottolinea che alcune di esse, specie nel Nord Italia, erano prossime alla scomparsa a causa del diffuso costume di incrociare le razze per ottenere caratteristiche di maggior robustezza e produttività. Due in particolare pascolavano le terre padane: la Cavour, sulla riva destra del fiume nel basso Astigiano e nel Monferrato, e la Garlasco, sulla riva sinistra, tra Vercelli e Lomellina. La prima presentava mantello nero e muso di tanto in tanto bianco; la seconda setole color rosso fulvo.
Con l’andare del tempo molte sono state le razze create per le nuove esigenze degli allevatori e le tendenze del mercato. Queste razze recuperano caratteri che talvolta richiamano quelli delle razze estinte, come nel caso della Nero di Parma, che si può ricondurre alla ormai estinta Parmigiana Nera.
Un altro importante esempio commerciale è quello del Maiale Nero della Lomellina, razza avviata a partire dal 2005, dove convergono gli elementi distintivi delle razze Cinta senese, Mora romagnola e Apulo Calabrese, con l’ottenimento di un mantello uniforme nero, lista bianca frontale e zampetti che possono presentare una bardatura dello stesso colore.
Spetta a Fumagalli Salumi (fumagallisalumi.it), azienda brianzola a carattere familiare, il merito di avere portato all’attenzione del grande pubblico la presenza di questa razza. «Abbiamo deciso di sviluppare questo progetto per promuovere un modello di allevamento rurale, conservando la razza e rafforzandone gli elementi distintivi per elaborare e mettere in vendita salumi unici, che si distinguono per le loro caratteristiche organolettiche» racconta Pietro Pizzagalli, pronipote del fondatore e direttore generale della Fumagalli Industria Alimentari.
Dall’allevamento a base di ingredienti naturali di Maiale Nero della Lomellina l’esperienza salumiera di Fumagalli ottiene un’ampia gamma di salumi: dalla coppa al lardo, dal prosciutto crudo al salame. «La carne di questa razza è succulenta, dalla consistenza morbida e sapida. È garantita inoltre una marezzatura uniforme e sottile, quasi impercettibile alla vista, che dona sapore intenso e una caratteristica tenerezza ai salumi» continua Pizzagalli.
L’allevamento da cui provengono i suini segue, come tutti gli altri dai quali la Fumagalli si approvvigiona, i criteri della “Compassion in World Farming”, ovvero l’ottenimento di salumi secondo un’etica che «non segue i parametri industriali nell’allevamento delle scrofe. Da noi, ad esempio, vige il loro confinamento. Con la lontananza delle scrofe una dall’altra, vengono debellate alcune patologie. La conseguenza è un limitato uso di antibiotici e, soprattutto, non si morsicano la coda tra loro, evitandone la mozzatura e estrazioni dentarie dolorose». In seguito a ciò Fumagalli è stata scelta nel 2017 dalla Commissione europea come esempio per la gestione del benessere animale nei suoi allevamenti.
In sostanza, fa capire Pizzagalli, le caratteristiche positive della carne degli animali deriva soprattutto dalla gestione degli animali stessi. «Questo progetto è diventato una colonna portante e elemento qualificante dell’azienda anche grazie alla passione dei dipendenti, che hanno da subito mostrato il proprio coinvolgimento». Risalgono al 2020 le immagini girate dalla trasmissione d’inchiesta (una delle pochissime rinvenibili in TV) Indovina chi viene a cena, che ha preso la Fumagalli come esempio di azienda virtuosa nell’allevamento dei suini. Due anni più tardi l’azienda è stata invitata dal Parlamento europeo a condividere l’esempio dei box parto aperti: quest’ultimo è uno degli esempi più calzanti per quanto riguarda il rispetto per gli animali.
Voce ancora a Pizzagalli. «Le scrofe vivono sulla paglia, dove la realizzazione del nido è semplice e naturale, caldo il giusto poiché i suinetti soffrono di ipotermia. Partoriscono libere in circa 7 m2 quando, in situazioni convenzionali, lo spazio è di circa il 30% inferiore». I nuovi nati rimangono con le madri per almeno 28 giorni, durante i quali vengono allattati, altro aspetto che induce un calo di produttività tutto a favore del benessere animale. In seguito allo svezzamento i suini maturano le proprie difese immunitarie entro 9 settimane, quando passano da un peso di 7 ad uno di circa 30 kg, prima di trovare la definitiva collocazione nelle stalle di ingrasso, un tempo adibite all’allevamento di bovini e quindi predisposte all’accoglienza degli animali su paglia, il modo più salubre per la crescita del branco. «Con le deiezioni viene prodotto letame che, condotto in appositi digestori, crea energia con la quale si appronta acqua calda, come ad esempio a Ivrea. In futuro prevediamo di poter fornire i residui dei digestori alle attività di florovivaismo brianzole per l’ingrasso dei terreni».
Fumagalli è uno dei pochi gruppi dove tutti gli animali vengono macellati internamente. «Anche questo è un elemento distintivo: siamo un peso piuma in un grande settore e cerchiamo di differenziarci per non avere tempi industriali con lo stordimento tramite biossido di carbonio e ci rendiamo conto immediatamente se il soggetto riveste le caratteristiche desiderate. Abbiamo però chiara evidenza che un adeguato mix di qualità della vita e di corretta alimentazione porta a eccellenti risultati».
Risultati che verranno irrobustiti anche da poderosi investimenti, circa 11 milioni spalmati dal 2025 al 2028, per accrescere la produzione etica e dare risposta ad un mercato sempre più desideroso di sapere quale sia l’origine della materia prima.
Riccardo Lagorio
