L’olio al ristorante, istruzioni per l’uso

Mi seguite da tempo e per questo non finirò mai di ringraziarvi. Ma, dopo tanto parlare dei piacevoli aspetti sensoriali olfattivi ed al palato, delle tecniche agronomiche e di frantoio, degli imprescindibili parametri chimici, delle sfumature storiche e romantiche, nonché dei benefici nutraceutici… oggi vi chiedo aiuto in merito all’approccio normativo. Sì, io vi chiedo aiuto, ed ora capirete perché.

Capita ancora oggi di entrare in attività di somministrazione, che siano ristoranti, trattorie, bar, mense, bistrot o similari, e trovare o la vecchia oliera — avete presente quella di quando andavamo a mangiare fuori la domenica con mamma e papà (olio, aceto, sale, pepe e stuzzicadenti…) — oppure, quando si chiede già seduti al tavolo l’extravergine, che arrivi una bottiglia con tappo salvagoccia, che però di gocce ne ha salvate davvero ben poche, a causa dei continui rabbocchi fittizi da chissà quale latta, con l’etichetta tutta unta a causa della scarsa mira.

E, la cosa ancor più surreale, è che alcune di queste attività hanno, magari, una Carta dei vini con 100 etichette, quindici delle quali stellari e cinque irraggiungibili.

Ora, posto che c’è una legge, la 161/2014, che ha modificato la legge 9/2013 e che, estrapolando a grandi linee soltanto ciò che ci interessa riferito ai pubblici esercizi al tavolo del cliente, dal 25 novembre 2014 obbliga a:

servire l’olio esclusivamente in contenitori etichettati e dotati di sistema di chiusura idoneo — tappo antirabbocco — che ne impedisca il riempimento dopo l’esaurimento del contenuto originale (valvola unidirezionale o sistema a sfera);

riportare chiaramente in etichetta — etichettatura trasparente — almeno queste 11 informazioni: denominazione di vendita, Paese di origine, categoria, quantità netta, TMC – Termine Minimo di Conservazione, condizioni di conservazione, responsabile commerciale, lotto di produzione, dichiarazione nutrizionale, stabilimento di confezionamento e campagna di raccolta.

Il tutto a tutela del consumatore finale, garantendo l’origine e la qualità dell’olio, evitando il rabbocco con oli di qualità inferiore.

Tralasciando le parole frode e sanzioni, perché non siamo né sceriffi né giustizieri della notte, è qui che ho bisogno della vostra sensibilità. Quando vi capiterà di imbattervi in questo tipo di situazioni spiacevoli, prendete da parte il titolare e ricordategli questa legge, ma fatelo col sorriso sulle labbra, propositivi, magari ringraziandolo dell’ottimo pranzo, al fine di evitare in primis a lui di perseverare nell’errore e al fine supremo di regalare a tutti noi un’altra attività informata che, dal giorno dopo, ci regalerà il privilegio di godere di oli giusti da abbinare a piatti giusti. Soltanto così sposteremo tutti insieme l’asticella della divulgazione e del consumo costante dell’olio extravergine di qualità italiano.

Se invece trovate tutto nella norma, se non addirittura la Carta degli oli ed il personale di sala preparato nel raccontarli, prendete lo stesso il titolare da parte e fategli i complimenti.

E facendo il verso ad ogni buon professore che prende coscienza che “la lezione di oggi era un po’ ostica e dura da digerire”, vi premio con una mia ricetta Spaghetti aglio e olio con bottarga di muggine e zucchine fritte. A patto che la realizziate con olio buono.

Un abbraccio dal vostro Chef dell’Olio.

Spaghetti aglio e olio con bottarga di muggine e zucchine fritte Gli spaghetti “aglio e uoglie” si dice nascano a Napoli, per ricreare da parte del popolo quei sapori che i nobili arricchivano ad esempio con le vongole. Non è un caso che all’epoca venivano chiamati spaghetti alla Borbonica, o con le vongole fujute! Oggi le varianti sono infinite, ma i tre ingredienti base sono tipici e abbondanti al sud: olio extravergine di oliva, aglio e peperoncino. Ecco la mia versione. Ingredienti per 4 persone 320 grammi di spaghetti di grano duro artigianali trafilati al bronzo e con lunga essiccazione; olio extravergine di oliva di qualità; aglio e peperoncino fresco; bucce di zucchine (mi raccomando, con l’interno fateci altro); bottarga di muggine in polvere. Preparazione Mandate in una padella ben calda l’olio extravergine di oliva, l’aglio schiacciato in camicia ed il peperoncino fresco. Soffriggete quanto basta per insaporire l’olio poi togliete sia l’aglio che il peperoncino. Intanto che la pasta cuoce in abbondante acqua salata, asciugate bene le bucce delle zucchine e friggete in olio extravergine di oliva a 180 °C, poi lasciatele scolare sulla carta paglia o carta assorbente. Scolate la pasta a tre quarti di cottura, passatela in padella e terminatela al dente aggiungendo acqua di cottura quanto basta. Impiattate il nido di pasta e guarnite con bottarga a pioggia e zucchine croccanti.