Arrivare in Italia senza sapere esattamente cosa aspettarsi e ripartire con nuove competenze, una tecnologia destinata al proprio reparto di Ricerca & Sviluppo e un metodo da adattare al mercato sudafricano. È il percorso vissuto da Stephen Qiniso Nxumalo, parte del technical sales team di MANE, e Jane Knight, technical manager per il Meat R&D di Deli Spices Group, durante il corso di specializzazione alla Stagionello® Academy di Crotone. Per Stephen, l’esperienza è iniziata con aspettative quasi nulle. «Le mie aspettative erano piuttosto limitate, perché non sapevo molto di quello che avremmo fatto. Una sorta di foglio bianco insomma». Una condizione destinata a cambiare rapidamente una volta arrivato in Academy, dove il programma, i tecnici e le competenze messe in campo hanno contribuito a definire concretamente il valore della formazione. «Le mie aspettative sono cresciute rapidamente quando sono arrivato in Academy, vedendo il programma del corso, i tecnici e le persone con la loro esperienza e competenza sulla tecnologia e sull’azienda. È stato molto interessante a livello informativo e ho avuto modo di conoscere molto meglio l’offerta di Stagionello e le persone che ci lavorano».
Per Jane, invece, la visita a Crotone si inserisce in un progetto già concreto. Deli Spices Group ha infatti acquisito un’unità Stagionello destinata al reparto Meat R&D e al pilot plant, con l’obiettivo di utilizzarla per condurre prove e test per conto dei propri clienti. «Per noi si tratta soprattutto di imparare a realizzare prodotti tradizionali» spiega Jane. «Volevo capire come funziona l’apparecchiatura, come viene programmata e come possiamo collegare al meglio i concetti di prodotto alle esigenze dei nostri clienti». La formazione, quindi, non riguarda soltanto l’utilizzo della tecnologia. Per il team sudafricano significa comprendere la logica dei processi, acquisire familiarità con la programmazione e, soprattutto, capire come utilizzare queste conoscenze all’interno di un’attività di ricerca e sviluppo orientata alle esigenze concrete del mercato.
Dalla tradizione italiana alla ricerca applicata
È proprio il rapporto tra tecnologia, ricerca e validazione a rappresentare uno degli aspetti più significativi dell’esperienza di Jane. «Quello che ho apprezzato particolarmente è stato comprendere la ricerca che il team Stagionello® ha portato avanti per sviluppare questo prodotto e questa metodologia», racconta. Un elemento che per chi lavora nella ricerca e sviluppo assume un’importanza particolare. La possibilità di conoscere il percorso che sta dietro alla tecnologia permette infatti di avere maggiore sicurezza anche nel momento in cui questa viene proposta ai clienti: «Mi fa sentire molto tranquilla sapere che, se raccomando qualcosa a un cliente, è stato adeguatamente studiato e che funzionerà. Che è stato validato». Ed è proprio il concetto di validazione ad emergere con maggiore forza dalle sue parole: «Non è qualcosa che proponiamo semplicemente per fare una proposta e acquisire nuovo business. È qualcosa che è stato realmente studiato e ampiamente testato». Per Deli Spices Group, dunque, l’interesse verso Stagionello® non si esaurisce nella disponibilità di una nuova apparecchiatura. La tecnologia diventa uno strumento all’interno di un percorso di sperimentazione, nel quale ricerca, sviluppo prodotto e conoscenza dei processi possono incontrarsi.
Quando la tradizione incontra il mercato sudafricano
Accanto alla componente scientifica e tecnologica c’è però un altro elemento che ha colpito Stephen durante il corso: il rispetto per la lavorazione tradizionale. «Una delle cose che mi ha colpito maggiormente durante il corso è quanto siano unici e quanto vengano rispettati i metodi tradizionali di lavorazione dei prodotti proposti da Stagionello, così come la loro origine». Un aspetto che assume un significato particolare guardando al mercato nel quale Stephen e Jane lavorano quotidianamente. Quello sudafricano è infatti un mercato articolato, con clienti che si collocano in fasce differenti, dal segmento più accessibile fino all’alta gamma. Ed è proprio in questa diversità che Stephen vede una possibilità di sviluppo. «Abbiamo un mercato molto interessante. Penso che prendere queste conoscenze, rispettare i metodi tradizionali, incorporarli e dare loro un’impronta sudafricana, possa aggiungere molto valore al nostro mercato e ai nostri clienti». Il punto, quindi, non è replicare semplicemente un modello italiano. È comprendere la tradizione, acquisirne i principi e utilizzarli come base per sviluppare prodotti capaci di incontrare gusti, esigenze e caratteristiche di un mercato differente.
Dall’Academy al laboratorio
È questo forse il risultato più concreto dell’esperienza vissuta in Calabria. La formazione non rappresenta un momento isolato, ma l’inizio di un percorso che proseguirà in Sudafrica attraverso il lavoro del reparto R&D e del pilot plant di Deli Spices Group. La tecnologia acquisita potrà essere utilizzata per sviluppare e testare nuovi prodotti, mentre le competenze acquisite in Academy potranno essere condivise all’interno del team. «Non vediamo l’ora di condividere ulteriormente queste conoscenze con il nostro team a casa», conclude Jane. Anche Stephen considera il percorso particolarmente positivo: «Consiglierei sicuramente sia l’apparecchiatura sia l’Academy a chiunque voglia imparare di più sui prodotti a base di carne e in particolare sulla produzione di salumi. È stato un’esperienza eccellente». L’esperienza di Stephen e Jane racconta così un percorso che parte dalla tradizione italiana, passa attraverso la ricerca e la validazione e arriva fino alla sperimentazione applicata. Un percorso nel quale formazione e tecnologia diventano strumenti per trasferire conoscenze, sviluppare nuovi prodotti e costruire un dialogo tra mercati differenti.
La tecnologia al servizio della trasformazione
Lo Stagionello® Salami Curing Device è progettato per gestire in modo controllato i diversi passaggi della lavorazione dei salumi tradizionali, dalla stufatura alla fermentazione fino alla stagionatura e all’affumicatura. Il sistema integra il controllo in tempo reale del pH e la gestione dei principali parametri climatici del processo, tra cui temperatura e umidità, consentendo di seguire le diverse fasi della trasformazione all’interno di condizioni programmate e ripetibili. Le ampie superfici vetrate permettono inoltre di osservare il prodotto durante il processo senza necessità di aprire la cella. Le ricette climatiche preimpostate consentono di gestire differenti produzioni, mentre il sistema di lavaggio automatico (C.I.P.) facilita le operazioni di pulizia e sanificazione. Una tecnologia sviluppata per portare controllo e ripetibilità all’interno di processi tradizionalmente legati all’esperienza dell’operatore.
Raffaele Arcuri
>> Link: www.stagionello.com
