A Bergamo la mozzarella di bufala si produce, eccome. E succede da molto tempo, grazie alla storica azienda Quattro Portoni, che era ubicata a Cologno al Serio (BG). Da qualche tempo, però, bufale e caseificio non ci sono più e sarebbe stato un vero peccato se il know how aziendale fosse andato perso. Una qualità, quella dei loro formaggi di bufala, riconosciuta a livello internazionale: una vera eccellenza casearia tutta orobica.
Le idee, se arrivano al momento giusto, si scontrano con le opportunità
Nell’ultimo anno La Mediterranea, azienda dedita alla produzione orticola con sede in provincia di Latina, acquisisce una stalla ed inizia ad allevare bufale da latte. Nell’ultimo anno, però, i vertici bergamaschi dell’azienda sono perseguitati da un’idea: trasformare il proprio latte in mozzarelle e preziosi formaggi. Ecco allora che predispongono proprio a Gorlago (BG) un piccolo laboratorio artigianale dove trasformare il latte delle bufale allevate in azienda. Una piccola produzione, che arriva nei giorni migliori a 20 quintali. Le sinergie si creano, le intuizioni si scontrano e succede così che il marchio Quattro Portoni viene acquisito dal gruppo impedendo la sparizione della sua storia nonché della sua enorme esperienza. La materia prima arriva quindi quotidianamente dalla provincia di Latina; a Gorlago, nel caseificio che porta il marchio Bufalitaly — Quattro Portoni viene trasformato in mozzarella e altri formaggi. Una scelta che mette insieme due territori e, soprattutto, due tradizioni casearie che normalmente siamo abituati a tenere ben distinte perché se diciamo mozzarella di bufala pensiamo immediatamente al Sud Italia, mentre se diciamo Bergamo, più facilmente pensiamo a taleggio, stracchino e tome di montagna. Nel caseificio Bufalitaly — Quattro Portoni vengono prodotti formaggi semi-stagionati, ma anche erborinati, croste lavate e prodotti caseari freschissimi. La lavorazione quotidiana particolare è però quella della pasta filata. Per la produzione delle mozzarelle, il latte viene trasformato in cagliata utilizzando un siero-innesto (che poi è il marchio vero del caseificio); la stessa, a giusta maturazione, viene sottoposta alla filatura con acqua calda. È una fase in cui la temperatura e l’acidità della cagliata fanno la differenza: bisogna lavorarla senza romperla, darle elasticità e arrivare alla consistenza corretta prima di formare le mozzarelle.
La filatura è uno di quei passaggi in cui l’esperienza del casaro conta ancora parecchio, perché la cagliata va osservata, toccata e, soprattutto, capita. Il latte di bufala è più ricco di quello vaccino e ha caratteristiche che si ritrovano nel prodotto finito: una mozzarella più dolce, in cui la sapidità è data dal sale, con una struttura particolare (che scrocchia, come si dice) e una giusta quantità di “salsetta”, il liquido di governo che contribuisce alla sua morbidezza, all’assorbimento del giusto livello di sale, alla conservazione e alla formazione di quella parte esterna molto fine e un poco più tenace rispetto al cuore morbido e fondente.
È proprio il latte quindi il punto di partenza del progetto. E la scelta di portarlo da Latina a Bergamo non è casuale: consente di lavorare una materia prima proveniente direttamente dall’allevamento, mantenendo separati i due momenti della filiera, quello zootecnico e quello caseario. Bufalitaly, dunque, non è una novità assoluta, perché il precedente di Quattro Portoni ha lasciato una traccia precisa, ma è un nuovo capitolo di una storia produttiva che, almeno geograficamente, continua ad essere piuttosto curiosa. Anche perché l’esperienza di Quattro Portoni aveva dimostrato che il latte di bufala poteva essere utilizzato per costruire una vera e propria linea casearia lombarda. Non soltanto mozzarella, ma formaggi che guardavano alla tradizione locale, sfruttando una materia prima diversa da quella abituale.
Ora quella storia riparte da Gorlago sempre con un’impostazione artigianale e con una ferma consapevolezza: che per fare una buona mozzarella servono latte, precisione, pulizia e l’esperienza attraverso cui i casari, osservando la cagliata, riescano a capire con precisione quando è il momento di filare. E, a quanto pare, anche in provincia di Bergamo, qualcuno continua ad esserci.
Lara Abrati
>> Link: www.bufalitaly.it
@caseificio_bufalitaly_4portoni
