C’è chi si diverte a stilare classifiche su tutto. E da qualche anno Taste Atlas incorona anche i migliori prodotti di salumeria a base di carne su scala mondiale (tasteatlas.com). Poco si sa su come vengano scelti i campioni e i criteri per incoronare questo o quel salume. È invece certo che Spagna e Italia si contendono i primi posti con i loro prosciutti, Serbia e Croazia a ruota con i loro kulen.
Nelle prime posizioni si collocano anche le bontà portoghesi grazie al prosciutto dell’Alentejo (presunto do Alentejo) e al Paio de Beja, la salsiccia affumicata originaria della città nella Pianura dorata. Staccato di poche lunghezze, la classifica generale riporta il Suho meso, specialità culinaria della Bosnia Erzegovina (ma diffuso anche in Serbia, Montenegro e Croazia), mentre tra i salumi di carne bovina il suho meso risulta al primo posto staccando la spagnola Cecina de León e la bulgara Pastarma Govezhda.
Il mercato coperto di Sarajevo, aperto ogni giorno, si tiene in un elegante palazzo costruito durante il periodo austro-ungarico la cui facciata fa pensare piuttosto ad un edificio sede di museo o di un teatro. Questo è il luogo ideale per conoscere produttori agricoli e piccoli artigiani del gusto.
C’è ad esempio Adin Adilović (www.adilo-rind.at), che proviene dal villaggio di Arnautivići, nella Bosnia centrale, noto per ospitare le tombe degli antichi re bosniaci. «Non esiste un solo tipo di suho meso. Per prepararlo si usano vari tagli di manzo, il più pregiato è il filetto, ma molto più spesso si preferisce la carne morbida di posteriore, schiena o lombata per la loro tenerezza e la giusta marezzatura. Capita di usare il girello, il pesce o il reale in base alla disponibilità o alla richiesta di un cliente. Si utilizza carne frollata almeno due settimane».
Il suho meso si prepara salando la carne. «I pezzi migliori con il sale puro di Tuzla — racconta Adin — strofinandola anche con pepe nero e aglio». Si inserisce in contenitori di legno o plastica sovrapponendo i diversi tagli. La salamoia che ne consegue facilita l’ingresso del sale nella carne per osmosi e anche per questa ragione ai tagli deve essere garantito un frequente massaggio e rimescolamento.
Quando è avvenuta la giusta preparazione, si fa essiccare per un tempo adeguato alla dimensione e alle caratteristiche del taglio e infine si affumica a freddo. «Il processo di affumicatura, che avviene con legno di quercia, deve assicurare un aroma delicato e un sapore ricco e deciso. La consistenza della carne deve essere soda ma tenera al palato».
Un altro luogo dove è possibile incontrare produttori di suho meso è il mercato domenicale del quartiere Stup, ad un quarto d’ora di taxi. Se c’è tempo, ci si ferma ad ammirare la sfolgorante cupola dorata della moschea Omer ibn Hattab dall’immenso piazzale del mercato di Stup dove si trova letteralmente di tutto: automobili usate, abbigliamento, cimeli, bancarelle di cibi e bevande.
Ibrahim Ibrišević, venditore della Prerada mesa Haze (@preradamesa_haze, +387 62 978181), è orgoglioso di spiegare ai clienti le pratiche per ottenere il suho meso con metodo artigianale. «Il colore rosso vivo o violaceo esterno è dovuto alla tripla azione della stagionatura, dell’affumicatura e della pulizia con aceto della superficie per evitare che le muffe proliferino. I nostri clienti preferiscono carne ben marezzata, che si traduce in una maggiore tenerezza e masticabilità».
Racconta (e mostra) come il suho meso viene servito secondo tradizione: tagliato a fette sottili con fette di formaggio, verdura sottaceto, ajvar (la salsa di peperoni, melanzane, peperoncino e aglio che non manca mai sulle tavole bosniache come aperitivo) e pane. «È inoltre utilizzato a tocchetti in zuppe e stufati per dare gusto al piatto» precisa. Il consumo avviene tutto l’anno, ma in particolar modo durante gli incontri tra famiglie che vogliono evocare l’ospitalità o durante le feste dell’Eid (al termine del mese di ramadan o per la Festa del sacrificio).
Riccardo Lagorio
In foto: Adin Adilović e il suo Suho meso al mercato coperto di Sarajevo.
