C’è chi ci mette un po’ di sale in più, chi una macinata di pepe in meno, chi preferisce l’aglio intero anziché pestato, chi bagna l’impasto con un vino dolce e chi invece giura soltanto sul rosso più asciutto. C’è chi vuole una carne magra e chi difende il grasso come fosse un patrimonio di famiglia. Rifilature, gole, spalle, prime scelte. Maiali autoctoni, allevati allo stato brado o intensivamente. Finissaggi a ghiande, cereali o farine. Sono le decisioni che da secoli tolgono il sonno ai norcini d’Italia. Anzi, del mondo. Su questa e su molte altre riviste si è già scritto, e magnificamente, dell’infinita costellazione di salumi che punteggia campagne, montagne e vallate, dove ogni paese custodisce una ricetta come fosse un piccolo segreto di Stato. Perciò non aggiungerò un’altra lode alla tradizione. Anzi. Oggi mi sono svegliato con l’umore storto e vorrei dire ai norcini che, con tutto il rispetto, ci hanno un po’ stancato. Sempre gli stessi salumi. Sempre le stesse forme. Sempre gli stessi gesti. Da 3.000 anni. E se provassimo ad inventarne uno nuovo? Naturalmente è una provocazione. Nutro per la norcineria un affetto sconfinato e trascorro buona parte del mio tempo ad inseguire salami, coppe, prosciutti e soprassate con la stessa dedizione con cui altri inseguono grandi vini o opere d’arte. Eppure, dentro quella provocazione, rimane una piccola cicatrice di verità. Talvolta sento la mancanza di qualcosa che sia un salume, ma anche qualcos’altro. Una creatura impossibile. Una chimera con testa di salame e zampe di bresaola…
I Salumi Chimera
La Treccani definisce Chimera come il mostro della mitologia greca con corpo di leone, testa di capra e coda di serpente, ma anche come una fantasia, un’utopia, un’idea apparentemente priva di fondamento. Nondimeno, esiste un uomo che di Chimere ne produce davvero. Non lontano da Firenze, dove il celebre bronzo etrusco continua da oltre 2.000 anni a fissare il visitatore con il suo ghigno animalesco, Edoardo Tilli ha deciso di dare alla parola un significato gastronomico. Le sue Chimere non sputano fuoco: maturano lentamente nel buio di una cantina. Toscano, cuoco, allevatore, studioso della carne prima ancora che della cucina, Tilli conduce da anni il Podere Belvedere come un laboratorio permanente. Un luogo in cui il tempo non è un ostacolo ma un ingrediente e dove la tecnica serve soprattutto a comprendere la materia, mai a dominarla. «Bisogna capire la materia, non lo schema», ripete quasi fosse un mantra. È una frase che sembra semplice e invece ribalta completamente il modo in cui siamo abituati a pensare i salumi. Per secoli abbiamo costruito categorie: salame, soppressata, mortadella, prosciutto, capocollo. Abbiamo imparato le ricette e le abbiamo custodite come formule immutabili. Tilli, invece, parte dall’animale. Non dalla ricetta. Il cervo adulto non è il capriolo. Un maschio nel periodo degli amori non è la stessa carne di una femmina giovane. Ogni individuo racconta una storia diversa e chiede una trasformazione diversa. È qui che nasce la Chimera. L’idea, racconta, affonda le radici nell’infanzia. Quando il maiale si allevava ancora in casa e insieme al padre acquistò quattro Cinte senesi. Ricorda ancora oggi il sapore di quel grasso, la sua profondità, la sua eleganza. Poi la morte del nonno e l’allontanamento da quel mondo. Molti anni dopo, lavorando animali interi — cervi, daini, cinghiali — si ritrovò davanti ad un problema antico quanto la cucina: come utilizzare tutto? La risposta arrivò quasi naturalmente. La lunga esperienza nelle frollature gli aveva già insegnato che stagionare significa accompagnare una materia viva verso una nuova identità. Il salume divenne così il naturale prolungamento di quel percorso. Ma non bastava replicare i modelli esistenti. Prima dell’arrivo dei grandi suini moderni, ricorda Tilli, i maiali italiani erano piccoli, ricchi di grasso e proprio quel grasso veniva utilizzato per dare equilibrio alle carni selvatiche più asciutte. La storia, quindi, conosce già gli incroci. Lui ha semplicemente deciso di portarli alle estreme conseguenze.
Salumi fantastici e dove trovarli
Così nascono nuove creature. Un salume in cui il cinghiale incontra l’anatra. La pelle spessa dell’anatra trattiene umidità, mentre il grasso del cinghiale moderno restituisce morbidezza. Non è una semplice miscela. «La Chimera funziona quando due individui formano un cuore solo» dice Tilli ed è forse la definizione più bella del suo lavoro. Non più due animali accostati, ma un organismo nuovo. Zampe diverse, teste diverse, caratteri diversi. Un unico battito. Ogni salume diventa allora un racconto. Ce n’è uno che contiene addirittura 8 colombacci. Una parte della carne è macinata, un’altra lasciata a cubetti; un poco di fusone di daino ne allunga il respiro aromatico, mentre ginepro e limone fermentato ne sostengono la complessità. All’esterno spuntano perfino due ali. «Era giusto dargli dignità estetica. Far capire chi è». Sembra un dettaglio, ma non lo è. In un’epoca in cui il cibo viene spesso privato della propria identità, Tilli compie il gesto opposto: restituisce ai salumi una personalità, quasi un volto. Lo stesso accade nel salume ottenuto esclusivamente dalle interiora di cinghiale — cuore, fegato, polmone e rognone — legate dal miele millefiori e da una generosa quantità di semi di finocchio. O nel palancone (maschio adulto del daino, NdR), addolcito da olive, cavolo nero stufato e scorza di mandarino per accompagnare la forza di un animale adulto senza cancellarne il carattere. Persino il sesso dell’animale modifica il progetto. Alla femmina, più gentile, vengono affidati lamponi e bergamotto. Al maschio spettano altri registri. Non è decorazione. È interpretazione. Il tempo, però, rimane il vero artefice di tutto. Lo dimostra il prosciutto di manzo, forse il progetto che più di ogni altro racconta la filosofia di Tilli. Per un anno e mezzo, dice, sembra non accadere quasi nulla. Il prodotto appare incompleto, trattenuto, persino deludente. Poi, lentamente, emerge se stesso. La maturazione non è una corsa contro il calendario. È un atto di fiducia. «È come avere un figlio che ancora non è adulto». Difficile trovare un’immagine migliore. Viviamo in un’epoca ossessionata dall’immediatezza, mentre la stagionatura continua ostinatamente a ricordarci che alcune trasformazioni possono avvenire soltanto quando smettiamo di avere fretta. Forse è proprio questo il vero insegnamento delle Chimere. Non rappresentano una ribellione contro la tradizione, ma un ritorno al suo significato più autentico. La tradizione non è un catalogo di ricette da ripetere all’infinito. È la capacità di comprendere così profondamente una materia da poterla trasformare senza tradirla. Perché l’innovazione, quella autentica, non nasce dal desiderio di essere originali. Nasce dalla conoscenza. E allora forse la domanda iniziale merita una risposta diversa. I salumi non sono sempre gli stessi da 3.000 anni. Siamo noi che troppo spesso li osserviamo senza immaginare che possano ancora evolversi. Le Chimere di Edoardo Tilli ci ricordano proprio questo: che persino uno degli alimenti più antichi della nostra cultura può ancora sorprenderci, purché ci sia qualcuno disposto ad ascoltare gli animali prima delle ricette, il tempo prima della fretta e la materia prima delle regole. In fondo, i mostri più affascinanti sono sempre stati quelli che nessuno aveva ancora avuto il coraggio di immaginare.
Edoardo Meroni
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