Tecniche e metodi per tutte le occasioni: la marinatura

La marinatura del pesce è fortemente consigliata sia in caso di cottura che di consumo a crudo per tanti motivi di natura sanitaria e gastronomica:
per evitare che durante la cottura (specialmente alla griglia o alla piastra) si formino dei composti tossici a causa dell’eventuale carbonizzazione totale o parziale della superficie del pesce;
per preparare quest’ultimo alla cottura conferendogli ulteriore tenerezza e sapore;
e, soprattutto, per eliminare eventuali contaminazioni microbiche rendendo più sicuro il consumo del prodotto crudo grazie a questa antichissima tecnica tradizionale di cottura e al processo chimico di osmosi che ne è alla base.
Basta poco del resto: nella versione base è sufficiente appena un po’ d’olio extravergine d’oliva, necessario per evitare che il pesce si disidrati, insieme con il sale. Poi, naturalmente, si possono aggiungere altri ingredienti: succo di limone e vino bianco oppure aceto (questi ultimi due in alternativa fra loro) per far diventare il pesce più tenero e far penetrare le erbe aromatiche (in primis il prezzemolo). Insieme con essi, anche alcune spezie (vivamente consigliato il pepe) usate per conferire sapore e profumo. Bene aglio sminuzzato e cipolla a rondelle.
Insomma, marinare il pesce non è affatto difficile e vi permetterà non solo di evitare guai sanitari, ma anche di portare in tavola un piatto migliore. Attenzione però a non farlo macerare troppo a lungo perché il pesce potrebbe sfaldarsi mentre invece deve rimanere sempre piuttosto consistente.
Per la marinatura finalizzata alla cottura bastano 1 o 2 ore o anche meno, indispensabili per l’assorbimento degli odori; per quella destinata al consumo a crudo è meglio aspettare 3 o 4 ore, preferibilmente dopo aver completato l’abbattimento che oggi ormai è una pratica abbastanza diffusa.
Prima di procedere con la marinatura bisogna, naturalmente, pulire e lavare il pesce fresco rimuovendo ogni residuo di sabbia o di impurità. I pesci più grandi vanno squamati, eviscerati, spellati e sfilettati. A quelli più piccoli, come le alici, si possono togliere testa e interiora (la spina centrale) direttamente con le mani dopo avere aperto a metà il corpo, lasciando però la coda. Ai calamari si eliminano gli occhi, il rostro e le viscere e poi si tagliano ad anelli o a strisce. I crostacei devono essere incisi lungo la coda e privati della testa e del budello scuro. Per i molluschi sarebbe sufficiente aprirli e sciacquarli, ma la consumazione cruda, anche dopo la marinatura, va effettuata con estrema cautela e solo se si è assolutamente certi della loro provenienza.
È fortemente consigliato, per il consumo a crudo anche previa marinatura, l’acquisto o l’utilizzo di pesce abbattuto, cioè che sia stato congelato per almeno 24 ore in un apposito abbattitore (oppure 96 ore in un frigorifero domestico) a –20 °C per eliminare, grazie alle basse temperature, ogni tipo di batterio e parassita fra cui il temibile Anisakis.
Poi arriva finalmente il momento di consumare e allora, se il pesce è congelato, va decongelato a temperatura ambiente o in frigorifero (ricordatevi di utilizzare uno scolapasta per eliminare il liquido in eccesso).
Si prepara intanto la marinatura. In una ciotola si mescolano bene, aiutandosi con una frusta, l’olio e il succo di limone (oppure l’aceto o il vino bianco) insieme con il prezzemolo tritato e, eventualmente, aglio e cipolla o altri aromi a piacere, le spezie e un pizzico di sale. Per la piastra e la griglia si spennella il pesce da entrambi lati, ripetendo l’operazione più volte, ma non con il liquido già marinato perché può contenere proprio ciò che volete eliminare. Usate quindi liquido fresco, appena preparato. Per il consumo a crudo non è necessario nient’altro.
Ogni pesce, in verità, ha la propria marinatura, quella più adatta ad ogni singola specie per esaltarne le caratteristiche gastronomiche. La differenza principale resta comunque fra marinatura per il crudo e marinatura per il cotto.
Il pesce va marinato dentro un piatto profondo di porcellana o di vetro. È idoneo anche l’acciaio inox. Da evitare la plastica, sia pure di qualità. Da evitare soprattutto alluminio e rame perché a contatto con le sostanze acide della marinata potrebbero reagire rilasciando sostanze potenzialmente tossiche.
Disponete il pesce a strati e sopra versateci lentamente la salsa di marinatura, coprendolo completamente. Mettete un coperchio o anche la pellicola e aspettate quanto basta, poi servite direttamente con lo stesso piatto, completando la presentazione con gli ingredienti che vi abbiamo suggerito o con altri a vostra scelta, purché siano sempre sistemati con cura e con senso estetico. Farete un figurone senza aver fatto molta fatica! Prima, però, assicuratevi che la preparazione, specialmente se costituisce un secondo, risulti gradita ai commensali. Non tutti prediligono il pesce, men che meno crudo, e questa precauzione è d’obbligo per non rovinare il vostro pranzo o la vostra cena, e anche per non creare situazioni imbarazzanti per voi e per gli ospiti.

Marinatura del pesce crudo
Il pesce crudo marinato è ancora molto diffuso sulle nostre tavole, dove costituisce uno dei piatti della tradizione di molte regioni e dove è spesso utilizzato anche per il menu della vigilia di Natale. Oltre alle avvertenze sanitarie sopra descritte, dovrete avere l’accortezza di scegliere il pesce giusto: tonno, salmone, pesce spada, alici e acciughe, seppie, crostacei e molluschi la fanno da protagonisti.
Per alici e acciughe, regine del pesce azzurro crudo che, come già detto, vanno servite intere, lasciate marinare per circa 5 ore con olio evo, limone e/o aceto e, se volete, prezzemolo, aglio, pepe e sale. La lunga durata della marinatura serve per far sì che il gusto acidulo del limone penetri ben bene nella carne rendendola anche più tenera.
I molluschi (cozze, vongole, fasolari e simili) non necessitano di una marinatura vera e propria in quanto vanno invece conditi in tavola, al momento della consumazione, e soltanto con olio evo, limone e pepe nero. Per le ostriche basta ancora meno: succo di limone e, tutt’al più, un pizzico di pepe. Niente sale. Valgono le stesse indicazioni, ma, se proprio volete, potete abbinarle allo champagne… Nelle capesante va tolta la parte arancione. Per loro la marinatura va fatta prima e della durata di circa un’ora.
Anche per i crostacei, come gli scampi e le mazzancolle, basta la marinatura, la più semplice possibile, per circa una mezz’ora prima di servire. Il loro sapore è già deciso e non deve essere esaltato oltremodo o coperto o alterato da altri ingredienti.
Per il carpaccio sono indicati tonno, salmone e pesce spada, cioè specie ittiche dalle carni compatte altrimenti non si riescono a tagliare. Il tonno, da questo punto di vista, è particolarmente adatto ad essere lavorato a carpaccio. Prima si lava il filetto accuratamente privato di ogni lisca, lo si asciuga e lo si taglia a fettine sottili o sottilissime crude (o semi-crude), poi si prepara la marinatura aggiungendo agli ingredienti di base altri ingredienti a piacere che possono essere succo di agrumi (arancia, mandarino e pompelmo, oltre al limone da considerarsi indispensabile), rucola e pomodorini, erba cipollina, insalatina, sedano affettato, timo, finocchietto, olive e capperi, valeriana, radicchio… La scelta è vastissima e dipende dai gusti personali. Se volete riuscire bene nell’impresa di avere fette sottilissime, ricordatevi di mettere il pesce fresco per qualche minuto nel congelatore per compattarne la carne.
Gli stessi ingredienti si possono usare anche per il salmone, usato in tranci. Se si adopera quello affumicato, l’abbinamento perfetto è sui crostini spalmati di burro. L’effetto complessivo, dato il colore rosa, è sempre molto scenografico e può essere accentuato dall’accostamento, come gusto, con pepe rosa (lasciate le bacche intere!), mele e fragole.
Per il pesce spada, non ci si discosta da quanto detto per gli altri carpacci. In questo caso è da preferire pepe verde e nero. Ottima la salsa verde alla senape e, per esaltare il sapore mediterraneo, cipolla affettata sottile, basilico, capperi e olive.
Per la tartare, preparazione in cui alla carne tritata finemente con il coltello sono poi aggiunti gli ingredienti prescelti, i pesci da preferire sono sempre tonno, salmone e pesce spada, ma va benissimo, per esempio, anche il merluzzo. Usate lo zenzero grattugiato fresco e, ancora una volta, gli agrumi. Nel caso della tartare è fondamentale la presentazione, per cui utilizzate un coppapasta per dare forma regolare e unite con una salsa o con verdure disposte con garbo.

Marinatura del pesce cotto
La marinatura del pesce cotto serve per conferire un sapore più deciso e, soprattutto, aromatico. Per la griglia la marinatura avrà i soliti olio evo, succo di limone, sale e pepe (macinatelo sempre fresco) con l’aggiunta di un trito finissimo di erbe: prezzemolo, rosmarino, salvia, aglio essiccato e quant’altro il vostro orto disponga. Spennellate il pesce con la marinata più volte almeno un’ora prima di grigliarlo e anche durante la cottura (in questo caso, come già detto, usando quella “pulita”). Risulterà denso di sapori e profumi, indimenticabile.
Per il forno il tempo può dimezzarsi. Essendo i pesci di taglia più grossa, la marinatura dovrà essere più abbondante. Metteteci l’alloro fresco e mezzo bicchiere di vino bianco fermo. Dimenticherete le carni stoppose e insapori! Inoltre la marinatura impedirà al pesce di seccarsi, cosa che non di rado capita nella cottura in forno. Servite comunque con una salsa per renderlo ancora più succoso e appetitoso. Ricordo però ancora una volta di non usare l’emulsione che resta alla fine della marinatura. Questa non va assolutamente riutilizzata perché durante il processo di marinatura il pesce crudo rilascia dei liquidi organici che possono diventare terreno ideale per la proliferazione di microrganismi potenzialmente anche pericolosi.

Se la marinatura viene da lontano…
La cucina contemporanea predilige le ricette etniche, in cui spesso trionfa anche il pesce crudo. Nel caso quindi di ricette che vengono da lontano ricordatevi che il segreto sta anche e soprattutto nelle spezie. A ogni pesce la sua, ma potrete anche sbizzarrire la fantasia in infinite combinazioni frutto della vostra inventiva culinaria. Peperoncino, pepe di Cayenna, cumino, coriandolo… L’esotico si sposerà al già noto, con risultati sorprendenti.


Nunzia Manicardi