Tra le memorie archeologiche della civiltà greca, arrivata fino in quest’angolo nascosto del territorio campano, il Cilento regala scorci di incontaminata bellezza, suggestioni uniche di sapori e profumi. La costa è selvaggia, in buona parte inaccessibile e preservata. La rete delle vie di comunicazione non è di facile percorribilità: strade aggrovigliate in curve, svolte brusche, tornanti.
Più che l’uomo, nel Cilento domina la natura. Più che l’architettura colpiscono i porticcioli nascosti tra i promontori rocciosi, le solitarie torri di avvistamento che vigilano il mare, la quiete dei piccoli paesi collinari. Un’atmosfera tipicamente mediterranea, che troviamo anche nei sapori e nei profumi della tradizione cilentana: dal delicato olio extravergine d’oliva pisciottano al robusto vino d’Aglianico, dalle mozzarelle rivestite nel mirto alle alici di menaica.
Ed è alle alici di Pisciotta, in particolare, che è stato conferito il meritato riconoscimento di Presidio Slow Food nel 2001. Le vere alici di menaica non hanno niente a che vedere, per delicatezza e sapore, con quelle di cianciola (la grande rete d’altura). La differenza non sta nella varietà ittica, ma nel periodo e nel sistema di pesca.
A Marina di Pisciotta, un piccolo borgo sulla costa, a metà strada tra Velia e Capo Palinuro, sopravvive grazie ad un piccolo gruppo di pescatori, non più di sette-otto, l’antica tecnica di pesca con le menaiche. Menaiche sono le piccole imbarcazioni, ma anche larghe reti da posta, con cui i pescatori locali catturano le alici più grandi nelle giornate di mare calmo, tra aprile e luglio, rispettando l’ecosistema e favorendo il ripopolamento.
I pesci sono estratti manualmente dalle maglie delle reti, uno ad uno, e scapati, cioè privati di testa ed interiora direttamente sulle barche. Si sistemano quindi in cassette di legno, senza utilizzare né il ghiaccio né altri tipi di refrigerante durante il trasporto, e sono lavorate immediatamente al rientro in porto.
Le carni bianche e tenere delle alici di Pisciotta, ormai completamente prive di sangue, vengono messe a spurgare nelle trezzarole, piccoli tini in legno di castagno, e poi disposte in vasetti di terracotta, alternate a strati di sale. Da questo momento inizia la fase di stagionatura, che avviene nei cosiddetti magazzeni, locali freschi e umidi dove un tempo si ricoveravano le barche e lasciate maturare per almeno tre mesi.
Tutti i pescatori eseguono la salagione delle alici, ma solo due hanno un laboratorio a norma. La speranza è che anche altri si dotino al più presto di strutture idonee per poter trasformare un’antica pratica, che si tramanda da generazioni, in un’attività economica vera e propria.
Il Presidio in questo gioca un ruolo fondamentale: assicurare un reddito adeguato a questo piccolo gruppo di pescatori, al fine di salvare una tradizione importante e tutelare una microeconomia basata su prodotto gastronomico di altissima qualità, quasi sconosciuto. Nei mesi di marzo e aprile, ogni anno, quando il mare è calmo e pescoso, i pescatori organizzano il pescaturismo: il turista è invitato a salire a bordo delle menaiche e partecipare direttamente alla pesca delle alici; si può tirare la rete, estrarre manualmente il pescato e consumare a bordo il pasto semplice ma freschissimo.
Le alici di menaica si consumano in vari modi: fresche, sotto sale, crude o cotte. Le ricette che le vedono protagoniste sono tantissime. Sbiancate dal limone, condite con olio extravergine di oliva, aglio e prezzemolo sono la base per tantissime preparazioni: antipasti, sughi per la pasta, secondi di mare. Le alici inchiappate sono una delle tante tipicità della zona: si farciscono le alici con formaggio caprino, uova, aglio e prezzemolo poi infarinate, fritte e cotte lentamente in una salsa di pomodoro fresco. Le ammolicate sono, invece, le alici condite con mollica di pane, aglio e prezzemolo. Una vera scoperta per il palato.
Le alici di Pisciotta non soltanto sono ottime al gusto, ma anche belle alla vista: si distinguono per le straordinarie tonalità di argento che ricordano le onde del mare colpite dal sole al tramonto. Ricordano il Cilento, dove la natura ha messo insieme i colori e i profumi. A noi il dovere e l’impegno di salvaguardarle.
Chiara Papotti
