Il Regolamento (UE) 2021/1374 ha introdotto una nuova figura nella filiera di distribuzione del prodotto: oltre ai produttori primari (pescatori, allevatori), i centri di spedizione (CSM) ed i centri di depurazione (CDM), ha previsto il cosiddetto “operatore intermedio”, un soggetto che non era contemplato dal Reg. CE n. 853/04. L’operatore intermedio è un operatore del settore alimentare, diverso dal fornitore, che svolge la sua attività di commercio ponendosi tra la produzione primaria e i CDM/CSM.
L’operatore intermedio può essere registrato o riconosciuto. In caso di registrazione l’Azienda ULS competente può consentire o meno l’utilizzo di locali che, se presenti, vengono utilizzati per manipolare i molluschi con eventuali operazioni di lavaggio
e/o di conservazione a temperatura ambiente. I soggetti registrati non possono effettuare operazioni di raggruppamento di lotti e tanto meno attività di rifinitura.
L’operatore intermedio riconosciuto deve invece necessariamente disporre di un deposito frigorifero e, oltre a svolgere tutte le attività consentite per i soggetti registrati, può anche effettuare il raggruppamento e la suddivisione dei lotti, la rifinitura in bacini o specchi d’acqua autorizzati e la immersione dei molluschi al fine del loro mantenimento in vita. Naturalmente, tutte queste informazioni dovranno essere riportate e dettagliate nel documento di registrazione come previsto dal Reg. (UE) 2021/1374.
Nello specifico l’operatore intermedio, quando invia lotti di molluschi ai CDM/CSM o ad altri operatori intermedi, dovrà riportare nel documento di registrazione oltre alle informazioni previste nella Sezione VII cap. I punto 4 a, b, c del Reg. CE n. 853/04 anche quelle aggiuntive contemplate dal punto 4 lettera d del Reg. UE 2021/1374:
• nome e indirizzo dell’operatore intermedio;
• se i molluschi vengono sottoposti a rifinitura o a immersione ai fini della conservazione, la data di inizio e di fine delle operazioni nonché il luogo dove sono avvenute.
Si sottolinea che la rifinitura può essere eseguita in bacini naturali soltanto se le acque sono classificate di tipo A e l’impianto è autorizzato dall’Azienda ULS competente;
• qualora invece venga effettuata un’immersione in bacini naturali ai fini della conservazione, l’operatore intermedio dovrà dichiarare che le acque dove è
avvenuta hanno la stessa classificazione della zona dove sono stati raccolti i molluschi;
• qualora l’immersione venga effettuata in uno stabilimento, l’operatore intermedio dovrà dichiarare che la struttura è riconosciuta e che non esistono rischi di contaminazione dei molluschi.
In caso di raggruppamento di molluschi l’operatore intermedio dovrà dichiarare: la data di inizio e di fine raggruppamento, lo stato sanitario dell’area in cui sono stati raccolti e il lotto assegnato. Si sottolinea che il raggruppamento di lotti può essere effettuato soltanto se i molluschi appartengono alla stessa specie, sono stati raccolti nella stessa giornata e hanno la stessa zona di produzione.
Da chi possono ricevere i molluschi gli operatori intermedi (Grafico 1)
Gli operatori intermedi possono ricevere i molluschi bivalvi vivi da zone di produzione classificate di tipo A, B, C, da zone di stabulazione e da altri operatori intermedi.
A chi possono spedire i molluschi gli operatori intermedi (Grafico 2)
• Gli operatori intermedi possono inviare i molluschi bivalvi vivi provenienti da zone classificate di tipo A e da impianti di rifinitura ai CSM o ad altri operatori intermedi;
• nel caso i molluschi provengano da zone classificate di tipo B, gli operatori intermedi devono inviarli ai CDM o a stabilimenti di trasformazione o ad altri operatori intermedi;
• nel caso i molluschi provengano da zone classificate di tipo C, gli operatori intermedi devono inviarli a stabilimenti di trasformazione o ad altri operatori intermedi provvisti di locali.
Ulteriori modifiche apportate al Reg. CE n. 853/04
• I molluschi prima di essere depurati devono essere lavati con acqua pulita, liberati dal fango e dai detriti accumulati. Questa operazione non è più obbligatoria, ma va eseguita soltanto se necessaria (vedi anche consideranda al n. 14). Rimane invece obbligatoria la disposizione del Cap. IV lettera B punto 2 del Reg. CE n. 853/04, che prevede nei CSM l’accurato lavaggio con acqua pulita dei gusci dei molluschi bivalvi vivi prima della spedizione.
• Il limite per le biotossine algali PSP (Paralytic Shellfish Poison), viene espresso come 800 μg di equivalente sassitossina di HCl/kg.
• Le pectenotossine a seguito del chiarimento dell’EFSA che non hanno effetti nocivi per la salute del consumatore sono state eliminate dall’elenco di cui all’allegato III sez. VII cap. V punto 2 lettera c del Reg. CE n. 853/04. La ricerca va limitata all’acido okadaico e alle dinophysitossine.
Disposizioni riguardanti i pettinidi, i gasteropodi marini e gli oloturoidei non filtratori raccolti al di fuori delle aree di produzione classificate
• I pettinidi, i gasteropodi marini e gli oloturoidei (es. cetrioli di mare) non filtratori (1) raccolti al di fuori delle zone di produzione classificate possono essere immessi in commercio da parte di un OSA attraverso una sala aste, un CSM o un impianto di trasformazione nel rispetto delle disposizioni del Cap. V del Reg. CE n. 853/04 e di un adeguato piano di autocontrollo.
• L’autorità competente può procedere in collaborazione con l’OSA alla classificazione delle aree di raccolta se i dati di monitoraggio sono sufficienti per consentirlo.
• Quando le sale asta, i CSM e gli stabilimenti di trasformazione commercializzano i pettinidi, i gasteropodi marini e gli oloturoidei non filtratori raccolti al di fuori delle aree classificate devono informare l’autorità competente.
• Le partite di pettinidi, gasteropodi marini e oloturoidei vivi devono essere scortati da un DDR dove sono riportate le coordinate dell’area di raccolta con descrizione del sistema utilizzato per individuarle.
• I pettinidi, i gasteropodi marini e oloturoidei vivi spediti per la vendita devono essere confezionati, etichettati e riportare il marchio dello stabilimento di spedizione.
Le novità del nuovo DDR
Gli spostamenti di lotti di molluschi bivalvi vivi tra zone di produzione, di stabulazione, stabilimenti e operatori intermedi devono essere sempre accompagnati da un documento di registrazione. Il nuovo DDR si compone di due parti:
• la prima, costituita da 9 punti, che deve essere compilata dallo speditore;
• la seconda, che deve essere compilata dall’OSA che riceve i molluschi.
Nel punto 1-1 viene inserito un codice alfa numerico che identifica il DDR. L’assegnazione di questo codice viene fatta dal sistema IMSOC.
Nel punto 1-2 deve essere inserito un numero di riferimento interno dell’OSA che spedisce il prodotto.
Nel punto 1-3 il fornitore deve inserire una serie di dati per la sua identificazione, compreso il numero di riconoscimento e il codice ISO del Paese dove ha sede lo stabilimento. Inoltre, in caso di produzione deve essere indicata anche l’area autorizzata dall’autorità competente o l’ubicazione della zona dove sono stati raccolti.
Nel punto 1-4 viene riportata una serie di informazioni relative all’operatore del settore alimentare che riceve il prodotto: l’indirizzo, il codice ISO del Paese, il numero di registrazione e o riconoscimento, la tipologia di attività svolta (CDM, CSM, trasformazione, operatore intermedio).
Nel punto 1-5 deve essere fatta una descrizione dettagliata della merce con specificata la specie, il codice FAO alfa 3, la quantità, il tipo di imballo, il lotto, la data di raccolta, lo status sanitario della zona di raccolta.
Per i molluschi oggetto di rifinitura la data di inizio e di fine rifinitura e il luogo o lo stabilimento dove è si è svolta l’attività. Analoghe informazioni devono essere riportate per l’immersione del prodotto. Nel caso di raggruppamento di lotti di molluschi deve essere indicata la data di inizio e di fine raggruppamento.
Il raggruppamento di molluschi può essere fatto se appartengono alla stessa specie, sono stati raccolti nello stesso giorno e provengono dalla stessa zona di produzione.
Il punto 1-6 deve essere compilato se i molluschi hanno subito un processo di stabulazione. Deve essere indicata la durata del processo e la zona si stabulazione autorizzata dall’Azienda ULS competente.
Nel punto 1-7 dovrà essere indicato l’indirizzo e il numero di riconoscimento dello stabilimento (CDM, CSM e sala aste per i pettinidi, gasteropodi marini e oloturoidei non filtratori raccolti al di fuori delle aree classificate). Inoltre, per i CDM dovrà essere indicata la durata del processo di depurazione e la data in cui il lotto è entrato e uscito dallo stabilimento.
La compilazione del punto 1-8 è prevista nel caso la spedizione sia fatta da un operatore intermedio.
Dovranno essere riportati i dati di identificazione compreso il codice ISO, nonché il numero di registrazione e o di riconoscimento.
Nel punto 1-9 deve essere apposta la data e firma del fornitore.
La parte II del documento di registrazione deve essere compilata dall’OSA che riceve i molluschi. In particolare deve essere indicato un numero interno di riferimento della partita e la data di arrivo dei molluschi.
Nel caso si tratti di un operatore intermedio che non dispone di locali dovrà esser indicata la data di acquisto del prodotto.
Dott. Luciano Boffo
Consulente Sicurezza alimentare
Chioggia
Dott. Giuseppe Arcangeli
Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie Legnaro (PD)
Nota
1. La definizione di gasteropodi marini non filtratori è stata introdotta con il Reg. UE n. 627/2019. Gran parte infatti dei molluschi gasteropodi marini oggetto di consumo come i murici (Bolinus, Hexaplex) e le lumachine (Nassarius), sono detritivori e non filtratori. Altri gasteropodi sono invece filtratori perché mangiano le particelle sospese (es. fitoplancton) mediante filtrazione. Un metodo di filtrazione è ad esempio quello adottato da alcune patelle come la crepidula, inserita nel DM MiPAAFT quale specie ittica edibile. È un mesogasteropode che usa le ciglia delle branchie per filtrare la corrente d’acqua e convogliare le particelle alimentari, che vengono agglutinate con il muco e portate alla bocca. Altre chiocciole sessili vermiformi (Turritellidae e Vermetidae), non oggetto di consumo, usano le branchie come superficie di raccolta del cibo.
