Non ho mai avuto la vocazione alla pesca, ma qualche volta, con mio cugino, ci ho provato e in quei laghetti ricordo che c’era soprattutto del pesce gatto, perciò se prendevamo all’amo una carpa voleva dire che eravamo stati bravissimi!
Quale varietà poi fosse non ne avevo idea… Ora invece so che esiste la carpa regina (che può arrivare a 35 kg di peso ed è completamente squamata), la carpa specchio (supera i 38 kg ed ha squame rade ma di grosse dimensioni), la carpa cuoio (senza squame e non oltre i 20 kg), la carpa a file di squame, la fully scaled mirror (con squame grosse e sparse) e la linear carp (ad una sola fila), entrambe di peso sotto i 20 kg, ma anche la koi (in Cina è argentata, nera e verde e così la ricorda Ken Hom: “Ricordo di essere stato in un ristorante sul Lago Occidentale della bella città di Hangzhou e di aver mangiato questo famoso piatto. La carpa era bollita alla perfezione e ricoperta con una salsa davvero deliziosa, mediamente agrodolce, preparata con un brodo di pollo, zucchero cinese in cristalli, aceto nero cinese, salsa di soia scura, vino di riso di Shaoxing, zenzero fresco, prosciutto di Parma. Il sapore rustico della carpa controbilancia perfettamente la salsa”).
Tutte vivono in branco in fiumi e laghi, con qualsiasi tipo di fondale (pure in quelli particolarmente sporchi), dove cercano il cibo. Il motivo per cui in Italia è scelta a fatica per essere cucinata (nonostante alcune specie molto note come la Carpa del Trasimeno, buona in porchetta, ovvero farcita con finocchio selvatico, aglio e aromi e infornata) è infatti proprio questo: il suo sapore è ritenuto troppo dolciastro e fangoso; è bene perciò, dopo averla squamata, lasciarla qualche ora in acqua e aceto, cambiandoli almeno 3-4 volte; dopodiché si può conservare 24 ore in frigo o 4 mesi in freezer. Per farle poi perdere residui di sapore indesiderato si possono utilizzare tecniche come la frittura o il carpione oppure cuocerla con ingredienti come il latte, il vino bianco (aggiunto di uva sultanina per renderla più saporita), il pomodoro (con i cardi che aumentano il nutrimento del piatto), la birra. Va bene mescolarne la polpa con uova, cipolle, carote, pangrattato, pepe e un pizzico di zucchero, farcirne una intera e cuocerla in casseruola con un po’ d’acqua, oppure usarla come ingrediente per un risotto o una pasta.
Personalmente, mi è piaciuta in particolar modo la ricetta che la prevede al forno con funghi prataioli, pepe e cipolle, perché abbina il bosco al pesce, che è sempre una combinazione sorprendente.
Se, nonostante tutto, avete ancora difficoltà al palato, consiglio di abbinare alla carpa una salsa, magari rafforzata con qualche erba o spezia, tipo una maionese a cui aggiungere curcuma o curry o, addirittura, olive o capperi.
In Europa continentale, dove considerano gradevole il particolare sapore della carpa, si preferiscono tecniche e ricette meno invasive, come lo spiedo (Crap la proțap in Romania), la cottura in brodo d’ortica (Gran Bretagna) oppure in forno con panna acida ai cetriolini (Russia) o cipolle allo strutto, peperoni, pomodori e paprika (è il Pörkölt ungherese), ma anche con una farcitura saporita (cipolle all’olio di noci, paprika, cannella, noci, uova di pesce) e l’immersione in salsa di pomodoro (Repubblica Ceca).
Per un tocco di fantasia, vi suggerisco una ricetta da chef, anzi, da doppio chef. Ispirato infatti ad una ricetta di Gualtiero Marchesi (a sua volta ispirato ad un’opera d’arte del 1958 di Piero Manzoni), Paolo Lopriore prepara Achrome di carpa à la côque e melograno, in cui gioca sul taglio del pesce e sull’assonanza carpa/carpaccio.
Per completezza di informazioni, sappiate che esiste anche il latte di carpa: è il liquido seminale del pesce, cotto in court bouillon o alla mugnaia e servito su crostini fritti o nel ripieno delle omelette o dei bignè salati.
Le formulazioni ci sono, quindi, e anche diverse. Provatele tutte e lasciate che sia il vostro palato a decidere se vuole esaltare o coprire il sapore della carpa.
Giorgia Fieni
