Fra le principali attività della flotta di Marano Lagunare c’è la pesca dei fasolari, i molluschi bivalvi della famiglia delle Veneridae, dall’ottimo contenuto nutrizionale e protagonisti di tante ricette della tavola, dal crudo al cotto. Robi Zentilin, pescatore e operatore di pescaturismo, ci spiega come avviene: «Usciamo di notte per 3/4 ore quando c’è richiesta del mercato. In base ad un accordo di concorrenza cooperativa e di mantenimento del reddito tra i pescatori di laguna, della fascia che va da Grado a Marano, usciamo in media 40-45 volte l’anno. Vista la scarsità di pescato dei mari in tal modo riusciamo a garantire un reddito equo a tutti: complessivamente sono 39 pescherecci turbo-soffianti che si spartiscono il mercato».
In Alto Adriatico i fasolari si pescano tutto l’anno tra le 4 e le 8 miglia dalla costa. Per motivi commerciali si esce di notte sul già venduto ed entro le 8 del mattino i frutti di mare devono arrivare già impacchettati al centro di raccolta di Marano Lagunare, dove i sacchi, preparati in barca, sono collocati su pallet e montati sui camion per il trasporto verso lo smistamento di Chioggia (VE).
I fasolari sono insacchettati in base alla taglia e ai mercati di destinazione: grandi, medi o di piccola taglia. Ogni barca pesca mediamente 3-4 quintali a uscita, ogni sacco pesa 19 kg. Il prezzo di vendita all’ingrosso è di 5,00 e/kg, ma in agosto arriva a 7,00 e/kg. Da Chioggia il 70% dei fasolari finisce in Puglia, Campania e Sicilia. E in cucina? Gli esemplari più grandi sono ottimi gratinati, i medi vanno meglio per i crudi, i piccoli per i sughetti.
Al centro di raccolta di Marano Lagunare sono disponibili comunque macchine insacchettatrici ed etichettatrici e un nuovo impianto di depurazione per i molluschi di zona B che hanno bisogno di depurare per 24-48 ore, ad esempio le vongole. Le analisi di prodotto interne mirano alla massima sicurezza alimentare.
«I fasolari però non hanno bisogno di stabulazione perché si pescano in zona A, dove l’acqua è più pura e con minor carica organica e da subito sono consumabili crudi» assicura il vicesindaco pescatore Sandro Ceccherini. «Comunque ogni 15 giorni a rotazione gli analisti biologi del consorzio fanno un controllo sulle acque e sui fondali delle zone di pesca, per accertarsi della massima salubrità ambientale. A monte c’è anche un controllo sul territorio più ampio svolto dalle autorità sanitarie locali. La Cooperativa San Vito prepara poi le documentazioni e le bolle di spedizione».
Ma come si pescano i fasolari? Questa l’operazione, come ci descrive ancora Robi Zentilin: «Gettata l’ancora, la barca dotata di gabbia turbo-soffiante va avanti per l’intera lunghezza del cavo d’acciaio, circa 300 metri. A quel punto innestiamo la leva di avvolgimento del cavo, il cosiddetto verricello, e man mano che si avvolge la barca si muove. Caliamo il cesto sul fondale — continua Zentilin — riduciamo la velocità e soffiamo acqua sul cesto per disperdere la sabbia e raccogliere i fasolari e i molluschi il più possibile puliti. I piccoli sono ributtati in mare. Facciamo 3-4 quintali al giorno per massimo 12-15 quintali a settimana, a barca. E usciamo solo sul venduto in base al messaggio serale della O.P. Organizzazione Produttori Fasolari di Caorle, che indica quantità richieste e orario di rientro. Dal centro di raccolta di Marano Lagunare i nostri fasolari sono trasferiti a Chioggia».
Massimiliano Rella
