La Sacca degli Scardovari è un lembo del Delta del Po, un habitat che dal 2015 è Riserva della Biosfera Unesco, un insieme di diramazioni fluviali che sfocia in Alto Adriatico, in Polesine, provincia di Rovigo. Protetta da “barriere” di terra e lidi sabbiosi, la Sacca ha la forma di una tenaglia incuneata nel mare ed è tra gli scenari paesaggistici più suggestivi. Un ampio bacino di 3.200 ettari che per chilometri si estende nell’entroterra contornato da una fila ininterrotta di cavàne (le capanne-palafitte dei pescatori), nel Parco Regionale Veneto del Delta del Po, tra le foci del Po di Gnocca e il Po delle Tolle.
Il nome, Scardovari, deriva da “scardova” o “scardola”, un pesce che, a fine ‘700, era molto abbondante in queste “terre”.
Le caratteristiche idrologiche di quest’ambiente, dove le acque dolci del Po incontrano l’Adriatico, poco profonde e a bassa quantità di sodio, fanno della Sacca degli Scardovari un luogo di biodiversità e un contesto ideale per la coltivazione dei molluschi: cozze, vongole e, da qualche anno, ostriche rosa, in sistemi di allevamento che coinvolgono centinaia di famiglie, uomini e tantissime donne, in piccole attività imprenditoriali di pesca, coltivazione e cattura.
L’ambiente lagunare della Sacca permette la coltivazione di cozze che dal 2013 si fregiano della denominazione di origine protetta — le Cozze di Scardovari Dop — e di vongole veraci che sono la felicità di tanti chef, carnose, saporite, eccezionali, presenti tutto l’anno, coltivate in vari “orti di pesca”.
Anche le veraci, come le cozze di Scardovari, da qualche anno sono certificate biologiche. Nel 2018 il Consorzio Cooperative Pescatori del Polesine ha ottenuto la certificazione Bio per gli allevamenti di mitili in mare e, nel 2022, la certificazione di “acquacoltura sostenibile”. Parliamo di gustosi molluschi che si nutrono di solo fitoplancton. Ma vediamone in dettaglio le caratteristiche.
La cozza di Scardovari Dop nasce da un seme locale della specie autoctona Mytilus galloprovincialis, di dimensioni tra 1 e 3 centimetri, che al raggiungimento dei 5 cm viene sgranato e ricalibrato nelle “calze” o reste per consentire una crescita uniforme in vivai tradizionali. Allevata in acque salmastre, ha carne pregiata e di buona consistenza (20-21% di carne rispetto alle valve) e prezzo più alto. Quando sono pronte al consumo le cozze vengono raccolte a mano, portate nei casotti dei pescatori per essere sgranate e calibrate tramite una macchina e raggruppate in sacchi con l’etichetta identificativa del produttore.
La Vongola verace di Scardovari può raggiungere i 50 mm di lunghezza, cresce tutto l’anno nella sabbia fine e in fango misto a sabbia ed è raccolta a mano con rastrello. Ha una conchiglia solida ed equivalve, allungata in senso trasversale e posteriormente tronca, con valve ruvide e percorse da striature radiali che incrociano le strie concentriche. Il colore varia dal giallastro al verdastro al grigiastro, con punteggiature brune e linee spezzate. Asciugandosi la conchiglia si opacizza.
Infine, le Ostriche rosa di Scardovari, una novità degli ultimi anni che vede sostanzialmente — al momento — una sola grande azienda di coltivazione e produzione. Il nome richiama le striature e i riflessi dei raggi solari sul guscio e all’interno della conchiglia. Grazie al microclima della Sacca degli Scardovari matura in 18 mesi, un periodo di tempo molto più breve rispetto alle ostriche prodotte in Francia, Olanda e Irlanda che impiegano 3-4 anni. Il sapore delle ostriche rosa di Scardovari è eccezionale: grande freschezza, croccantezza, sapidità, dolcezza, aromi vegetali, note più grasse e sentori di frutta secca. Secondo gli esperti hanno qualità superiore grazie al livello di riempimento del mollusco nelle valve, che le rende più consistenti, e una capacità di sopravvivenza fino a 30 giorni, se ben conservate.
Massimiliano Rella
